辻調理師専門学校では、夏休みに入るともっと専門性を高めたい学生向けに「別科研究講座」を開講します。別科研究講座では多種多様な講座が用意されていますが、今回のブログではその中から「イタリア料理研究講座」についてご紹介します。

この講座では、イタリア料理の知識をより高いレベルで身につけて専門技術を深めたい。本科授業とは違うアプローチによる「新たな学びとの出会い」を提供し、料理人としてのレベルアップを目指します。

料理講習の様子です。
今回は外来講師として一流シェフが登壇。イタリア伝統の郷土料理やこだわりの食材・調理法を用いたオリジナル料理、さらにお店のスペシャリテを間近で体感しました。
目の前で見て、匂いをかぎ、耳で音を聞き、でき上がった料理をすぐに試食。五感で学ぶ時間となりました。

【外来講師の料理】肉詰めオリーブのフリット　アスコリ風　
オリーブの種を取り除き、３種のミンチ肉と香味野菜、詰めて
ナツメッグ、チーズを加えパン粉を付けて揚げています。
マルケ州の郷土料理、おいしすぎて食べだしたら止まりません。

【外来講師の料理】銀の鴨　パッパルデッレ・ローズマリーノ
胸肉、もも肉、内臓、皮とせせり（くず肉）、頭と足先以外すべてを使い、
それぞれの部位を最適な調理法で火を通し、食べ応えのある幅広いパスタに煮込みソースとして合わせ提供。
シェフこだわりの逸品。

【外来講師の料理】ズッパ・ディ・ファジョーリ
イタリア郷土料理をシェフのスタイルで仕上げる。滋味深い味わいであり、また洗練された味。
毎日でも食べたくなるスープ。

【外来講師の料理】黒トリュフのリゾット
イタリア米カルナローリでリゾットに。今、旬のオーストラリア産黒トリュフをたっぷりとかけて仕上げる。
こんなにも凄いのかとトリュフとリゾットの相性に脱帽します。

ピッツァ・マルゲリータ
前日から生地を練って、発酵させて、翌日に成形、焼成。最初から最後まで自分で仕上げる。
シェフによる直接指導。シェフがやると簡単そうですが...学生たちは苦戦していました。

調理実習。今回はパスタのバリエーション、卵入りの生地、セモリナ粉の生地、全粒粉の生地、
それぞれの特徴を考えて相性の良いソースを組み合わせて、自分のオリジナルパスタを仕上げました。
オマール海老、フレッシュ・ポルチーニ茸、ラグー、ペスト・ジェノヴェーゼ、トマト、リコッタ、
パルミジャーノ・レッジャーノ、など材料も多種多様です。

今回、参加した学生たちは、朝から夕刻まで４日間、まさにイタリア料理漬けの日々を過ごしました。
「もうイタリア料理はいらない」ではなく、とても奥が深い、もっと探求しなければと感じ取ってくれたと思います。
単純そうで簡単そうでおいしそうで始めたイタリア料理。
もっと、もっと色々なことを経験し好きな料理を自分らしく表現してほしいです。

※別科研究講座は希望者対象の専門性を高めた講座となり、本科授業とは異なります。

～プロフィール～
辻調理師専門学校
瀨口　智博

浪人生の時に友人との食事会で料理を提供したことをきっかけに、料理の世界へ。
おいしい料理を食べると笑顔になる。笑顔になると幸せになる。自分が幸せになると皆も幸せになる。
おいしい料理をつくるためには、そうだ、辻調に入学しよう。