여러분 안녕하세요!
오늘은 '츠지조리사전문학교' 수업에서 실제로 사용하고 있는 식재료에 대해 소개하겠습니다!
보통 좀처럼 볼 수 없는 식재료나 조달 방식 등 수업에서 배움을 뒷받침하는 배경을 전해드립니다.

프랑스 과자에 빠질 수 없는 없는 과일 '그로제유'
그로제유(프랑스어: groseille)는 직경 5~10mm 정도의 작고 빨간 열매로
일본에서는 '스구리(すぐり)' 혹은 '후사스구리(フサスグリ)라 불립니다.
강한 산미와 상큼한 맛이 특징이며 잼이나 젤리, 과실주 등으로 가공하여 사용합니다.
붉은 열매 외에도 '시로스구리(白すぐり)'라 불리는 품종이 있으며
프랑스 과자에서는 시각적인 아름다움과 맛의 포인트를 더해주는 재료로 소중하게 활용됩니다.

일본에서는 신선한 그로제유의 유통이 매우 제한적이며 주로 6월 중순부터 7월 하순까지 약 한 달간만 구입이 가능합니다.
본교에서는 야마가타현(山形県)산 그로제유를 거래처를 통해 매입하고 입고 상황을 수시로 확인하여 납품한 후,
냉동 보관하여 수업에서 사용하고 있습니다.

화려함을 더해주는 과일
'자몽'
자몽은 과육의 색에 따라 '루비'와 '화이트'의 두 종류로 나뉩니다.
평소 매장에서 자주 볼 수 있는 것은 '화이트' 품종입니다.

(위: 루비, 아래: 화이트)
수업에서 사용하는 자몽은 묵직하고 색이 선명하며 껍질에 상처가 없는 것만을 엄선합니다.
실제로 자몽 한 개의 무개를 재보면 루비는 370g, 화이트는 330g으로 꽤 묵직합니다!
색감 또한 매우 선명합니다.
자몽은 시기에 따라 생산지가 달라지지만 언제든지 안정적으로 품질이 우수한 과일을 수업에 사용할 수 있도록
교재과에서 꼼꼼하게 품질을 점검하고 있습니다.

'라즈베리'
라즈베리는 서양 과자나 서양요리 실습에서 자주 사용되는 재료로
본교에서는 연중 꾸준하게 입고되는 주요 과일 중 하나입니다.

교재과에서 라즈베리를 검수할 때 확인하는 주요 포인트는 다음과 같습니다.
・과실에 곰팡이가 피지 않았는가
・눌리거나 상한 과실이 없는가
・색이 진하고 선명한가
라즈베리는 과자장식으로 그대로 사용되는 경우가 많기 때문에 교재과에서는
입고한 과실을 한알한알 세심히 확인해 눌리거나 상처가 없는 것을 선별합니다.

과실의 색이 희끄무레하거나 벚꽃잎처럼 옅은 분홍색을 띄는 것은 선별 시 골라냅니다.
포장 용기가 오염되어 있다면 주의가 필요합니다!
겉보기엔 멀쩡해 보여도 포장 용기 안쪽에 눌려 상한 열매가 섞여 있을 수 있기 때문입니다.
선택 기준은 과실이 단단하고 밀도있게 차 있으며 색이 진하고 선명한 것.
색이 곱고 신선한 라즈베리는 그대로 케이크나 타르트 위에 올려도 보기 좋고 식욕을 자극하는 시각적 효과를 줍니다!
이처럼 세심한 검수 과정 하나하나가 학생들의 실습을 뒷받침하는 중요한 절차입니다.

국산 프리미엄 오리 '은의 오리(銀の鴨)'
아오모리(青森)현 신고(新郷)촌에서 사용되는 '은의 오리(銀の鴨)'는 프랑스에서 온 대형 품종의 오리로 야생 오리에 가까운 진한 감칠맛과 향이 특징입니다.
국내에서는 희소가치가 높은 품종으로, 고병원성 조류 인플루엔자 백신 접종의 영향으로 수입이 제한되고 있는 상황에서 국산 오리의 중요성이 점점 커지고 있습니다.
한편 '은의 오리(銀の鴨)'라는 이름의 유래는 소비자와 함께 끊임없이 시도하고 다듬어가며 마침내 '은(銀)'처럼 빛나는 존재가 되고자 한다는 생산자의 뜻을 담아 붙여졌다고 합니다.

농사조합법인 '은의 오리(銀の鴨)' 대표 하타나카(畑中)'씨의 열정에도 깊은 감동을 받은 적이 있습니다.
수업에서 '오리 맛 비교'를 진행할 때 프랑스산 오리와 비교하여 사용할 예정임을 전해자
"그렇군요.... 그렇다면 본고장 프랑스산 오리에 뒤질 수는 없죠! 학생들의 평가도 꼭 들려 주세요!"
라고 열정적인 답변과 함께 은의 오리를 제공하여 주셨습니다.
이처럼 학생들이 배움을 생각하는 생산자분들에게 늘 큰 도움과 지원을 받고 있습니다.

연근만 사용하는 것이 아닌 '연(蓮)'

이 사진에 보이는 연못은 연꽃이 피어 있는 연못입니다. 이 연못 바닥의 진흙 속에 자라는 연꽃의 지하경(地下茎)을 식용으로 적합하도록 품종 개량하여
재배한 것이 바로 연의 뿌리=연근 입니다.

식용으로 사용하는 부분은 '뿌리'가 아니라 땅속에 있는 '줄기'가 정확한 표현입니다.
연근의 구멍은 '앞날이 훤히 보인다'는 의미로 행운을 부르는 식재료로 오세치요리(おせち料理, 새해에 먹는 일본의 전통 명절 음식)에도 자주 사용합니다.

연근은 식재료로 자주 사용되지만 요리의 색감을 더하는 장식용으로
'연잎'이나 '연꽃'을 구입하기도 합니다.
또한 꽃이 지고 단 뒤 남는 받침에는 '연밥'이 맺히며, 이 열매를 사용한 '연밥 앙금(ハスの実餡)'은 중국요리에서 디저트로 빠질 수 없는 재료입니다.
게다가 '말린 연잎'은 음식을 싸서 찌는 요리에 활용되는 등 다양한 형태로 폭넓게 쓰이는 식재료입니다.

하나의 요리가 완성되기까지의 식재료뿐 아니라 식품 외의 자재도 다루는 것이 저희 교재과의 역할입니다.
교재과는 식재료의 정확한 이해를 바탕으로 '츠지조'로서 고집과 철학을 지키며,
앞으로도 학생들의 성장을 든든히 지원해 나가겠습니다!!

츠지조리사전문학교 교재과