안녕하세요! 교재과입니다.

학생들이 실습하려면 식재료가 반드시 필요합니다.
교재과에서는 실습에 사용되는 모든 식재료의 구매와 조달을 담당하고 있습니다.

저는 올해 3월까지 조리와 제과를 모두 배우는 더블 라이선스 코스의 학생이었으며 4월부터 교재과의 일원으로 함께하게 되었습니다!
이번에는 제가 직접 경험한 교재과의 업무와 활동을 소개해 드리겠습니다.

●교재과의 아침은 빠르다!
평소 학교에 다니던 시간보다 몇 시간이나 이른 아침부터 교재과의 하루가 시작됩니다.
매일 아침 들어오는 생선과 채소는 모두 생산자분들이 정성껏 기른 신선한 식재료입니다.

입고된 식재료를 하나하나 꼼꼼하게 검수하고 학생들이 더 좋은 재료로 실습할 수 있도록 준비하는 것 역시 저희의 중요한 업무입니다！



놀랍게도 10명도 채 되지 않는 인원이 천 명이 넘는 학생들이 사용할 식재료를 준비하고 있습니다.
학생일 때는 수업에 식재료가 준비되어 있는 것을 당연하게 여겼지만, 수많은 분의 지원과 노력 덕분에 수업이 이루어진다는 사실을 새삼 깨달았습니다.
식재료의 크기가 일정한 것도 학교이기 때문에 당연한 일.
학생 수에 맞춰 식재료가 빠짐없이 준비되는 것도 학교이기 때문에 당연한 일.
이러한 '당연함'을 유지하는 일이 얼마나 어렵고 중요한지 실감하며, 매일 책임감을 갖고 업무에 임하고 있습니다.

●검품 작업을 통해 얻은 새로운 배움과 발견
매일 아침 다양한 종류의 식재료가 입고됩니다.
아침 검품 작업 중 가장 먼저 눈길을 끈 것은 붉게 빛나는 커다란 '도미'들이었습니다.
이 도미는 자연산과 양식의 차이를 비교하는 수업에서 사용됩니다.


양식 도미(수컷)


자연산 도미(수컷)


자연산 도미(암컷)

자세히 비교해 보면 자연산 도미는 양식 도미보다 색이 더욱 선명합니다.
또한 넓은 바다에서 지느러미와 꼬리를 활발하게 움직이며 자라기 때문에 양식 도미보다 지느러미와 꼬리가 훨씬 큽니다.
암수 간에도 차이가 있습니다. 선명한 붉은색을 띠는 것이 암컷이고 다소 검은빛을 띠는 것이 수컷입니다.
학생들이 수업에서 이러한 차이를 명확하게 구별할 수 있도록 적합한 식재료를 선별하는 것도 저희의 업무입니다.

●채소일까? 과일일까? 달콤한 향이 나는 줄기의 정체는...
생선 검품을 마치자 이번에는 채소가 들어왔습니다.
신선한 생선과 채소는 아침에 들여오기 때문에 오전 시간의 교재과는 무척 분주합니다.
검품하던 중 수많은 채소 사이에서 식물의 줄기처럼 생긴 무언가를 발견했습니다!



이것은 6월 중순경부터 시장에 유통되는 '루바브'라는 채소입니다.
달콤한 향과 달리 강한 신맛이 나며 잼 등의 재료로 사용됩니다.
줄기 부분만 먹을 수 있고 잎에는 독성이 있습니다.
특유의 신맛을 살려 제과뿐만 아니라 요리에도 사용되는 활용도가 높은 식재료입니다.
처음 보는 다양한 채소에 마음이 설렙니다!

●커다란 고급 식재료에 한껏 들뜨다!
생선과 채소에 이어...
이번에는 아주 커다란 고기 덩어리가 등장했습니다!





소 안심은 소의 등 안쪽에 위치한 부위로 가장 부드럽고 희소성이 높은 고급 식재료입니다. 소의 척추 안쪽을 따라 허리 부분에 자리한 근육으로 거의 움직이지 않기 때문에 육질이 섬세하고 지방이 적으며 매우 부드럽습니다.
이 고기는 오픈캠퍼스에서 사용할 식재료입니다.
직접 들어 보니 묵직하지만 촉감은 매우 부드러웠습니다!
지방은 적고 식감은 부드러우며 살코기 본연의 감칠맛이 응축되어 있어 고급스럽고 입안에서 느껴지는 질감이 매우 뛰어난 고기입니다.
제가 츠지조리사전문학교에 입학하기로 결심한 계기도 '투르네도 로시니(소 안심 스테이크)'를 만드는 오픈캠퍼스였습니다.

●생명의 빛, 살아 있는 식재료
신선도가 중요한 식재료가 필요할 때는 살아 있는 상태로 납품되기도 합니다. 이날은 가재가 입고되었습니다! '신호가재(ウチダザリガニ)'라는 종류입니다.




이 가재는 일본의 외래생물법에 따른 '특정 외래생물'로 지정되어 있어 원칙적으로 살아 있는 상태로 이동, 사육, 방류, 판매하는 것이 금지되어 있습니다.
이에 따라 츠지조리사전문학교에서는 특별 허가를 받아 살아 있는 개체를 구매하고 있습니다.
살아 있는 상태로 입고되더라도 상태에 이상은 없는지 주문한 수량과 일치하는지 꼼꼼하게 확인합니다.
집게에 손을 물리지 않도록 허리 부분을 잡는 것이 요령입니다.
학생 시절에는 본 적 없던 세계 각국의 식재료가 교재과에 계속해서 들어옵니다.
앞으로도 아직 접해 보지 못한 새로운 식재료들을 만날 수 있다고 생각하니 무척 기대됩니다!


●오감으로 전달하다! 식재료를 향한 교재과의 정성
처음 접하는 다양한 식재료의 특징을 선배들에게 배우며 직접 보고 만지고 냄새를 맡고 때로는 맛도 봅니다. 이렇게 처음에는 오감을 활용해 식재료를 익혀 나갑니다.
이러한 활동을 통해 매일 학생들을 생각하는 많은 분의 지원과 노력으로 수업이 이루어지고 있다는 사실을 다시 한번 느꼈습니다.

날마다 새로운 발견이 이어지는 곳.
교재과는 전문가로서의 책임감을 가지고 매일 진행되는 수업을 뒷받침하고 있습니다.

그럼 또 어디선가 만나요!

츠지조리사전문학교 교재과