調理師本科の山崎和彦です。
10月に入り、調理師本科も後期の授業がスタートしました！
厳しい暑さが続いていた9月から一転、気候もぐっと過ごしやすくなり、
朝晩は涼しさを感じるようになりました。

学生たちは前期期末試験を終え、まずはひと安心。
試験に向けて練習や勉強を重ねてきたこともあり、試験が終わった後は少しほっとした様子も見られました。
後期の授業では、前期に身につけた基礎を生かしながら、より実践的な料理に取り組んでいます。
今回は、そんな学生たちの実習の様子をご紹介します！

西洋料理実習①　牛フィレ肉のソテに挑戦！
西洋料理の実習では、前期に学んだ基礎的な調理から一歩進み、牛フィレ肉のソテに取り組んでいます。
今回は、学生一人ひとりが自分の肉を焼き上げます。


肉の状態を確認しながらフライパンで表面をしっかり焼き、火加減や加熱時間を調整して、
ミディアムやミディアムレアなど、指定された焼き加減を目指します。


同じように調理していても、肉の厚さや大きさ、火の入り方によって仕上がりは変わります。
狙った焼き加減に仕上げるためには、火加減や加熱時間を考えながら調理することが大切です。
一人ひとりが実際に肉を焼き、自分の目で仕上がりを確かめながら、加熱と焼き加減の関係を学んでいます。

西洋料理実習②　魚の三枚おろしとムニエル！
牛肉の次は、魚を使った実習です。
今回はアジの三枚おろしとムニエルに取り組みました。
アジの三枚おろしは、すでに日本料理の実習でも2回経験しているため、学生たちもすっかり手慣れたもの！
包丁を入れる位置や魚の扱いにも慣れ、スムーズに作業を進められるようになってきました。
そして、自分たちで三枚におろしたアジのフィレを使って、ムニエルに仕上げます。




魚をおろすところから、焼いて一皿の料理に仕上げるところまで、自分の手で行う今回の実習。
前に学んだ技術を繰り返し実践することで、少しずつ自分のものにしていきます。

西洋料理実習③　製菓実習でシュークリーム作り！
西洋料理の実習では、料理だけでなく製菓にも取り組みました。
今回作成したのは、みんな大好き「シュークリーム」です！


製菓を学ぶ機会は限られていますが、今回はシュー生地を作るところから、
カスタードクリームの作成、生クリームの泡立て、そして最後の仕上げまで、一連の工程を学びました。





シュー生地は、材料の混ぜ方や火の入れ方などが仕上がりを左右する大切なポイント。
カスタードクリームも、なめらかな状態に仕上げるために丁寧に作業を進めます。
さらに、生クリームを泡立て、カスタードクリームと混ぜ合わせたクリームを詰めて仕上げるところまで、
一つひとつの工程を実践しました。



そして、今回の実習では、もう一つうれしい場面がありました。
調理師本科には、前年度に製菓学科で学び、Wライセンスコースで調理師本科に来ている学生がいます。
今回の製菓実習では、その学生がこれまでに学んだ知識や技能を生かし、
ほかの学生にも作業のポイントを教えてくれました。


自分が身につけた技術を仲間に伝えることも、大切な学びの一つです。
教える側にとっても、自分の知識や技能を改めて確認するよい機会になったのではないでしょうか。
料理だけでなく、お菓子作りにも触れ、さらに学生同士で教え合う姿も見られた今回の製菓実習。
技術を学ぶだけでなく、仲間とともに成長していく様子が感じられました。

日本料理実習　揚げ物の技術を身につけよう！
日本料理の実習では、揚げ物の実習が3回続きます！
1回目は、天ぷらに挑戦しました。


使用した食材は、海老、キス、イカ、れんこん、大葉です。
食材によって形や大きさ、水分量も異なるため、それぞれの特徴を考えながら揚げていきます。
天ぷら衣の作り方や油の温度、揚げる時間などに気を配り、一つひとつ丁寧に仕上げました。




そして、天ぷらのおいしさを味わうためには「揚げたて」で提供することも大切です。
揚げ上がった天ぷらをすぐに盛り付け、できたての状態で提供するところまでが実習です。



2回目の天ぷら実習では、海老が活けの車海老に変わります。
食材が変わることで、扱い方や仕上がりにも気を配る必要があります。
前回の実習で学んだことを生かしながら、よりよい仕上がりを目指して取り組みます。

そして、3回目は「変わり揚げ」に挑戦します！
今回は、かつら剥きにしたじゃがいもを鶏肉に巻いた揚げ物や、下味をつけた食材に
片栗粉などをまぶして揚げる「竜田揚げ」などを学びます。



天ぷらとは異なる食材の組み合わせや衣の使い方を経験することで、
揚げ物の技術や料理のバリエーションを広げていきます。

3回にわたる揚げ物実習を通して、食材に合わせた調理方法や油の扱い方、揚げ上がりの見極め、
そしておいしい状態で提供することの大切さを学んでいきます。
後期も一つひとつの技術を大切に！

後期に入り、授業内容も少しずつレベルアップしています。
牛肉の焼き加減を見極めること、魚をおろして一皿の料理に仕上げること、シュークリームを作ること、
そして天ぷらや変わり揚げに挑戦すること。

さまざまな実習を通して、前期に学んだ基礎が実際の料理の中で少しずつ形になってきています。
これからも多くの料理に挑戦しながら、一つひとつの技術を確かなものにしていきましょう！
後期も学生たちの成長が楽しみです！

～プロフィール～
辻調理師専門学校　西洋料理担当
山崎 和彦 

西洋料理の中でもフランス料理を主に担当しております。
フランスのレストランで修業を積み、在アイルランドの日本大使公邸では公邸料理人としての経験もあります。
その経験を生かし、学生の皆さんが料理人として成長できるよう、日々指導に励んでいます。
どうぞよろしくお願いします!