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辻調理師専門学校

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発酵調味料と麹の関係とは・・・?『続・箱の中身はなんじゃろな?』

調理師本科・キャリアクラス
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調理技術マネジメント学科
高度調理技術マネジメント学科

2019.12.11

こんにちは!(ノ・ω・)ノ
中国料理班の中島です!

前回『箱の中身はなんじゃろな?』なんていう意味不明なタイトルの記事を書いたのですが覚えてもらえてますでしょうか?

覚えてない方や読んでない方はまずはこちらをチェックしていただければ
この記事をさらに面白く読んでもらえると思います!
https://www.tsuji.ac.jp/sp/college/chorishi/blog/025473.html

10月末には続編を書きますと言いましたが結果12月となってしまいました・・・
申し訳ないです*゚*( ノдヾ)

それでは気を取り直してさっそく本編に入っていこうと思います!


いきなりですが皆さん、麹(こうじ)って言葉聞いたことあります??
ここ1~2年、世の中では発酵ブームなんて言われていて甘酒や塩麹なんかが取り沙汰されていますよね(о´∀`о)


発酵にはいろいろな種類の発酵があるのですが本日紹介するのは麹による発酵!


そうなんです!前回のブログで紹介したこの得体の知れない物体!



この得体の知れないものの正体が麹なのです!!

なんて言われてもなんのこっちゃ分らんわ!って感じですよね・・・

という事でこの度のテーマは発酵!!
の、中の麹についてお話していきたいと思います!!

の、中とはどういう事かと言いますと、発酵と一言で言ってもいろいろな種類の発酵が
世の中には存在いたしまして( 'ω')
乳酸発酵やアルコール発酵などなど・・・

発酵の事を文章にすると、とても長ったらしくて難しい内容になりがちなのでできる限り簡単に説明していきますね!

そもそも麹とは何ぞやという話なのですが、
麹の正体は米や麦などの穀物にカビを付着させたものです!

こう聞くとめっちゃ印象悪いですよね・・・腐ってますやん的な・・・

これなんかまさにカビ生えててヤバ過でしょって感じですよね(笑)

これも麹なんですよ˖°٩( 'ω' )و


ですがこの麹、日本人にとっては日々の食生活に欠かせないアイテムなのです!
使われているものの代表的なものを紹介すると
調味料では醤油、味噌、みりん、酢、お酒では日本酒、焼酎などなど
調味料なんかは日本人なら口にしたことがない人は絶対にいないほど一般的なものですよね!


そんな日本人に馴染みのある調味料を紹介していましたが、わたくしは中国料理の職員!
前回の最後に中国料理とどのような関係があるのかと言いましたが
実は中国の調味料も同じような作り方を経て出来上がります!

一般的な調味料ですと豆板醤!
豆板醤はカビ付けしたソラマメと唐辛子と塩を漬け込んで熟成期間を経て、出来上がります!

日本の一般的な味噌はカビ付けされた米、又は麦と大豆を塩と漬け込んで出来上がります。

熟成させる課程が違ったり水分量が違ったりと細かい違いはありますが、
味噌と豆板醤は異なる材料が同じような作用により出来上がる発酵調味料なのです!

他には豆豉と呼ばれる大豆を発酵させたもの!

こちらはカビ付けした大豆を塩水に漬け込み柔らかくなれば天日干しして乾燥して作ります





上が市販のもの、下が自家製です( •̀ω•́ )
因みに豆板醤と豆豉があれば美味しい麻婆豆腐が作れますよ~(*´﹃`*)

と、いう事は中国料理も日本料理も料理の表現方法は違えど、発酵のうまみが料理の地盤となり、奥深い味を醸し出す料理だと僕は考えています

そんなこんなで長くなってしまったので今回はここまで!
結局麹の正体は分からないままですよね!?
麹がどのような影響を味噌や豆板醤にもたらしてどのような課程を経て美味しくなっていくのか・・・?

次回はそんな麹の正体に迫りたいと思います!

文章にすると難しい言葉で説明されることが多いですが具体例などを盛り込んで出来るだけ簡単にわかりやすく説明しようと思ってますので是非とも読んでくださいね~

それではまた~(๑˃̵ᴗ˂̵)و