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辻調理師専門学校

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麹の作り方『実践編』~今回は麦麹を作ります!~

調理師本科・キャリアクラス
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調理技術マネジメント学科
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2019.12.18

こんにちは!(ノ・ω・)ノ
中国料理班の中島です!

前回は日本と中国の発酵調味料のお話を少しだけさせてもらいました!

その時の内容はこちら!
https://www.tsuji.ac.jp/sp/college/chorishi/blog/025921.html

それでは前回の記事ではまだ曖昧な麹について、今回は作り方をしていきたいと思います!

麹についてのおさらいですが、麹とは米や麦の穀物にコウジカビと
言われるカビを付着させたものを麹と呼びます(米麹、麦麹、豆麹など)

それでは早速ですがこれが麹の素となるコウジカビと言われるものです |д・)

コウジカビと言ってもいろんな種類がいまして、その数は数百とも言われております・・・

ここではそれぞれ得意分野の異なる4つの品種を並べています。

色の薄い順に『甘酒用』『麦味噌用』『豆味噌用』『醤油用』と
それぞれの調味料に適した特性を持ったコウジカビとなります(。-∀-)


それではさっそく麹を作っていきましょう!

今回作るのは麦麹!

まずは乾燥した麦を浸水し、しっかりと水分を吸わせたらザルに上げます!

しっかりと麦の表面にある水分をきったらセイロに移して蒸していきます!


ここで大事なのは蒸し具合!
中まで火は通っていないといけないけども柔らかくなるとダメ!
できるだけ固い状態の火通りにします!
このように指でひねって状態を確かめますo(・ω・。)

蒸し上がればバットに移して40℃付近まで冷まします。

コウジカビは生きているので温度の高いところに入れると死滅してしまいます・・・

かといって温度が低いとスクスクと育ってくれません(ノД`)・゚・。

元気に育ってもらうためにコウジカビにとって最適な温度をキープする必要があります!

それではいよいよカビ付けをしていきますよ~


因みにこの粉状のものを【種麹】と呼びますが、この中にはなんと1gあたり約5億個の
コウジカビの胞子があるそうです・・・Σ(゜Д゜;)ひぃぃぃ

今回は2種類のコウジカビを使って作っていきたいと思います!
色の薄い方が麦味噌用、濃い方が醤油用のコウジカビとなります。


ここまでで重要なのは麦の火通し具合!
もう一つは種麹を撒くときの温度ですね~


そしてここから重要になるのが麹の温度管理!
その為に温度計を使用しているんです。


それではこのようにさらしで巻いて尚且つ中の温度が測れるようにします!


そして遂に発酵機の中へ!!Σ(ノ`□´)ノ

この後は縛られて窮屈なまま一晩過ごしていただきます(笑)

と、長くなってきたので今回はここまで!

さっと流して書いたつもりですがそこそこのボリュームに・・・
麦の蒸し具合の理由や、さらしで縛った目的、はたまた麹にとって心地よい温度って?
などなど・・・

そのあたりの疑問点は次回に持ち越し!

次回は遂に完成!!
・・・までたどり着けるかな?
とても奥が深いので伝えたいことがいっぱいあるんです!。゚(゚´Д`゚)゚。

気軽に読んでもらいたいので細かいポイントは割愛していることが多いので、
最後の記事の時にまとめて詳しくお伝えしたいと思っています!

次回もできるだけ分かりやすく説明しますので楽しみに待っててくださいね~

それではまた~(๑˃̵ᴗ˂̵)و