OSAKA

辻調理師専門学校 (調理)

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調理師本科西洋料理クラスの実習風景

調理師本科・調理クラス

2023.10.10

みなさん、Bonjour!(ボンジュール こんにちは)
西洋料理担当の山崎 和彦です。

今回は調理師本科西洋料理クラスの実習風景を覗いてみたいと思います!

皆さんは調理師本科の中に、西洋料理クラスと調理クラスがあることをご存じでしょうか??
西洋料理クラスは1年間西洋料理だけを学ぶクラスです!!
西洋料理に興味があったり、好きだったりする人にはピッタリなクラスですね!!
調理クラスは日本料理・中国料理・西洋料理の3つのジャンルを学ぶクラスです。

さて夏休みも終わり、後期授業が始まりました!
前期は料理をしっかりと勉強してきたので、後期は製菓中心に学んでいきます。
西洋料理クラスは料理とお菓子の両方をしっかり学ぶことが出来るのが特徴です。

調理師本科の実習では、1週間に1度外来の先生にお越し頂いて実習指導をお願いしています。
日々実務に携わっておられる現役のシェフをお迎えし、
『お客様に向かう姿勢』『コスト意識』『衛生観念』『調理スピード』といった
現場ならではの視点や感覚を、学生へダイレクトに伝えていただく授業を実施することで、
より現場のニーズに応えることのできる調理師の育成を実現したいという考えのもと実施しています。

『ホテルグランヴィア大阪』から講師の先生にお越し頂きました。
学生たちは現役のシェフの作業をしっかりと見て学び取っています。

今回は製菓の基本生地を2種類作ります!!

「折り込みパイ生地」と「練り込みパイ生地」

折り込みパイ生地はミルフィーユなどに使う生地です。
焼くと層になって膨らんでサクサクとした食感になります!!

練り込みパイ生地はタルトやキッシュに使などに使う生地で、甘さのないクッキー生地のようなものです!

さあ、教壇で先生に習ったように各自で実践してみます!
先生に習ったようにできるかな?
学生たちは一人ずつ生地を伸ばしていきます。

一度見ただけでは、なかなかうまくいかないのは当たり前です。
テーブルで先生にもう一度お手本を見せてもらいながら作業を進めて行きます。

練り込みパイ生地は丸く伸ばしてセルクル型(底のない丸い型)に敷きこむのですが、
丸く伸ばすのが難しいところです。
学生たちはうまく伸ばせているでしょうか?
なんだかいびつな形・・・大丈夫かな??

学生たちはゼロからのスタートです。
これからいっぱい練習をして、先生にコツを教えてもらって成長していくのです。
なんの心配もありません!!!

次に、生地をセルクル型に敷きこみました。
上手く角まで生地が入っているかな?
バターがたくさん入っている生地なので時間をかけすぎると柔らかくなりすぎて
生地がだれてしまいます。スピードと、正確さの両方が必要になります!
これは生地の厚みも良く、角までしっかり入っていて上手に敷き込めていますね。
上手!

生地を焼いて見比べてみました。

真ん中の生地は、焼き縮みが激しいですね。悲しいなぁ・・・
人の物と見比べて違いを確かめることも勉強になります。

そして、作ったこの生地を使って料理を作ります。
皆さんもきっと知っている「キッシュ」です!
練り込みパイ生地の中に具材と卵液を入れてオーブンで焼き上げます。
とっても美味しそうですね!!

全員が生地を伸ばして、敷き込んだもの中から良い物を選んで、1テーブルで4台作りました。
自分の物は選ばれたかな?
少し中の液体がこぼれてしまっている物もありますね。
学生たちは失敗を繰り返しながら上達していきます。
何が原因だったのかを先生に聞いて、次に生かすことが一番大切なことです。

キッシュをカットしてサラダと一緒に試食しました。

サラダ用のドレッシングも自分たちで作ります。
美味しくて大満足の様子でした。
今回のキッシュの具材はベーコンとチーズですが、
茸やホウレン草、エビなど好みの具材を入れて焼き上げることが出来ます。


そして、次の実習では折り込みパイ生地を使って「ミルフィーユ」を作成します。
この授業も『ホテルグランヴィア大阪』のシェフ・パティシエの先生にお越し頂き、指導してもらいます。

まずは折り込みパイ生地を電気オーブンで焼いていきます。

生地がしっかりと膨らんできれいな層になっています。
しっかりと焼き上げられた生地はこんなにきれいになりました。
表面だけではなく中までしっかりサクサクに仕上げることがポイントです。

この生地をミルフィーユ用に定規を使って正確な大きさにカットします。
割れやすい生地なので慎重に、慎重にカットを頑張っています。

次はカスタードクリームを絞ってミルフィーユを組み上げていきます。
上手にクリームを絞れるかな??

ラズベリーとソースを一緒にお皿に盛りつけます。
ソースの流し方にもこだわりや個性が見られますね。
カッコよく出来たかな?

先生のお手本はこのように仕上がっています。

クリームの絞り方やソースの配置など本当に素晴らしいですね。


今回は折り込みパイ生地を使ってミルフィーユを作る実習でしたが、この生地を使って次回は料理を作ります。
製菓中心で後期は実習を進めますが、もちろん料理も作ります。
肉のパイ包み焼きや魚のパイ包み焼きなど生地を使った料理を実践します。
西洋料理クラスは1年間西洋料理だけ学ぶクラスなので、基礎だけではなくしっかりと
した西洋料理の技術を身につけることが出来ることが特徴の一つです。

これからも楽しい実習がどんどん続きます。
毎回新しいことの発見でドキドキ、ワクワク!!!
西洋料理の魅力を皆さんにこれからもいっぱい伝えていきたいと思います。

一緒に頑張りましょう!!

~プロフィール~
辻調理師専門学校 西洋料理担当 
山崎 和彦
西洋料理の中でもフランス料理を担当しております。
フランス料理が好きな理由はきっちりとした型が示されている一方
クリエイティブに寛容であり、それを高めようとする料理人が世界中にいるところです。
私も学生の時は毎日が新しいことの発見でワクワクしながらフランス料理を学んでいたことを思い出します。