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辻調理師専門学校

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中国理論 第一回目!!

調理師本科・キャリアクラス

2020.10.09

おはようございます!
中国料理担当の河野です。

調理師本科・キャリアクラスでは、10月から中国料理講習の授業が始まります!
今までの期間には中国料理は実習で、
包丁研ぎ・包丁の扱い方から始まり、材料の切りそろえ、下味の付け方、鍋操作の仕方を、
実践して身に付けてきました!
後期からは講習形式の授業で、今まで行ってきた内容を、より理論的に学んでいきます。

さあ、そんな中国料理理論第一回目の内容はなんでしょう?
みなさん、中国料理といえばどんなものを思い浮かべますか?
チャーハン、ラーメン、ギョウザ、ホイコーロー、エビチリ...など、たくさん思いつきますね。
今回は、中国料理の中でもとても刺激的でインパクトに残るこの料理!
『麻婆豆腐(マーボードウフ)』の回になります!!

上に浮かんだ赤いラー油...、とっても辛そうです!!

理論の授業では、料理を作ってただ終わり!というわけではなく、
一回目では中国料理とはという解説から始まります。

その後、料理の作成になりますが、材料の切り方などはもちろん、
その時に使用する材料、調味料も一つ一つ説明をしていきます!
物を見て、触って、匂いを嗅いで、時には味を見て、覚えていきます。

豆腐、豚ミンチはどこのスーパーでも見ることができますね!


ニンニクと蒜苗(スワンミャオ)というニンニクの葉です!

こちらは豆板醤(トウバンジャン)です!

2種類ありますね?
右側が良く見る、赤い豆板醤です。
左側は、ピーシェン豆板醤といって熟成させて、風味がまろやかに、味はより複雑になったものです。
今回の麻婆豆腐では、この二つの豆板醤を混ぜて使用します。

こちらは豆鼓(トウチー)という、大豆を発酵させて作った食材です。

麻婆豆腐を作るにはかかせない味の一つです。
大きいデパートはあるかもしれません...気になったら探してみてください!

最後に麻婆豆腐の辛さの決め手を紹介します!
これは朝天辣椒(チョウテンラーヂャオ)という中国の唐辛子です。

日本でよく見る鷹の爪より大きいですが、辛みは控えめで甘い香りがします。
今回は粉末にして、麻婆豆腐に使用します。

こちらは中国山椒(花椒・ホワヂャオ)です!

先程の唐辛子とは違う、しびれる辛さが特徴です。
こちらも粉末にして仕上がりにかけます。
食べるとしばらく舌がビリビリと麻痺するくらい、刺激的な食材です。

今まで紹介した食材を使用して作ったのが、一番最初にお見せした麻婆豆腐になります。

どうですか?
先程見たときより、より美味しそうに見えてきませんか?
今度、麻婆豆腐を食べる時にはこんな食材が使われてたなと思い出してみてください!
何か発見があるかもしれません!!