辻日本料理マスターカレッジです。
今回は調理実習の様子をお届けいたします。

なんと今日は1人1尾鱧（はも）をさばいて料理をつくります。
ちなみに鱧はこんなお魚です。

鱧という名前の由来は、鋭い歯を持っており何でも食べることから
「食べる」の古語「食む」からきているとされています。

とっても鋭い歯です 扱う際は注意が必要です。
ご覧の通り、長いお魚で、体表がぬめりに覆われています。

まずはおろすまで。
ぬめりは臭みの原因にもなり、しっかり取り除きます。

水洗いのあとは目打ちをし、おろしていきます。
骨の形が特徴的で、いつもとは違う包丁の動かし方をします。

鱧にはたくさんの骨があり、"骨切り"という作業が必須です。
この骨切りがうまく出来ていないと、食べる際に骨が口や喉にひっかかり、美味しく味わうことができません。
しかし、この骨切りという作業、とても技術がいるのです・・・

今日は初めてですので、一刀一刀丁寧に、ゆっくり確実に骨切りを行いました。

それぞれ用途によって切り分け、骨は香ばしく焼いてだしやタレに使いました。
食材を余すことなく使うことが大切です。




それぞれ同じタイミングで試食ができるよう
班員で協力し、料理を仕上げていきます。



できあがりがこちら。


鱧をたっぷり味わえる料理が完成しましたね。

中にはやはり骨切りが甘く、口当たりが気になるとの声もちらほら・・・
実際にどのくらい包丁をいれるとどうなるのか？やってみて初めてわかることも。

次は今日よりうまくできるといいですね！

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