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エコール 辻 東京ブログ

世界一のサーヴィス実習【調理技術マネジメントカレッジ2年生】

レストランには、サーヴィスマンがお客様の目の前で盛り付けや仕上げをする料理の提供方法があります。

今回の実習では、フルーツカッティングやヒナ鶏のデクパージュを一人ずつ行い、厨房内とは違う包丁の使い方や盛り付けの仕方を学びます。

指導して下さるのは、サーヴィスの世界大会「クープ・ジョルジュ・バティスト」で優勝された、宮崎辰さんです!

宮崎さんには、切り方や盛り付け方だけではなく、どうしたら美しくスマートに見えるかといった、所作や立ち振る舞いまでご指導いただきました。

〈フルーツカッティング〉


果肉には直接手を触れず、ナイフとスプーン・フォークだけを使って果物の皮をむき、盛り付けをするのですが、いつもまな板の上でする作業を、空中で、しかも直に触らずにする作業に学生たちは苦戦していました。

最後は、オレンジとグレープフルーツを組み合わせた皿盛りデザートのクープフロリダに仕上げました。


〈ひな鶏のローストのデクパージュ(切り分けること)〉

こちらも、手では食材に触れずに、ナイフ、スプーン、フォークのみで鶏をさばいて、盛り付けをします。

グループに分かれて、サーヴィスマン役、お客様役をローテーションして実際にお皿に盛って提供をしました。


目の前のお客様に気を配りながら手早く、美しく作業を進めなくてはいけませんが、難しさから眉間にしわが......。

サーヴィスマンとして就職する学生もいますので、何度も、何度も練習をして、一人前になってほしいものです!



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