辻調理技術マネジメントカレッジ1年【調理実習】の授業の紹介です。

今回のテーマは、『舌平目の５枚卸し』と『鶏の４つ落とし』です。
どちらも理論授業で手順は勉強していますが実際にやるのは初めて。
今回と次回の２回で手順を覚えます。

舌平目の５枚卸し。
鯵などの丸い魚の３枚卸しは既に覚えているので、コツさえつかめば５枚卸しはそう難しくありません。

付け合わせのじゃがいもとポロねぎのグラタンを仕込みます。


舌平目はバターでムニエルにします。繊細な身質なので火通し過ぎは禁物です。

グラタンの上に、魚のムニエルを乗せ、魚のアラとバターで作ったソースをかけて仕上げます。

『ブーランジェール・ド・ソール』　
ホクホクのじゃがいものグラタン、香ばしく焼いたお魚、
バターたっぷりの濃厚ソースが合わさって、どこか懐かしさを感じる味わいです！

鶏の４つ落とし。難しそうですが手順と包丁を入れる箇所を覚えればテクニックはさほど要りません！
鶏でできれば、鴨、鳩、うずら、他の鳥類でも骨格はあまり変わらないでの応用できます。

鶏料理の仕上げ。具材が多いのでみんなで協力して仕上げます。

『コック・オ・ヴァン』　鶏の赤ワイン煮です。
表面を強火で焼き固め、香味野菜、アルコールを飛ばした赤ワイン、鶏の出し汁、子牛の出し汁で煮込みます。
煮汁に小麦粉で濃度を付けて煮るので、お肉がパサつかずにしっとり柔らかにに上がります。

今回は大テーマ２つもあって覚えるのが大変でしたが、
動画教材で確認しながらやったので大きな失敗もありませんでした。
次回は、今回よりも上手に手早く出来るようにしっかりと復習しておきましょう！