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製菓外来講習 ラ・ヴィエイユ・フランス 木村シェフ 【辻製菓技術マネジメントカレッジ】

辻製菓技術マネジメントカレッジ

2016.01.29

こんにちは。

風邪ひいていませんか?

来週は後期期末試験。頑張って勉強して下さい。

今日の製菓外来講習は「ラ・ヴィエイユ・フランス」オーナーシェフ

木村 成克シェフにお願いしました。

木村シェフの講習は所々に笑いが入り、フランス研修のお話、実際のお店での

お話など興味深いものばかりでした。

ポロネーズ

ブリオッシュにオレンジ、バニラの香りの付いたシロップを浸み込ませ

クレム・ディプロマートをサンドして表面をメレンゲで覆いバーナーで焼いています。

メレンゲを塗る作業は毎日シェフがされているそうです。

パット ドゥルス 熊の脚(手)

形が似ていますね。生地にアーモンド、ヘーゼルナッツペーストがたくさん使われているので

濃厚な味わいでした。

トア ダルザス

先ずは形と断面に目が行きます。

ビスキュイ ジョコンドをヘーゼルナッツプラリネ風味のクリームでサンドしています。

生地に浸み込ませたウイスキーがほのかに香り、大人の味わいです。

職人になるには出来るまでやれば良い。自分が不器用ならば数をこなすだけ。

形の無いところから形を作っていくのが私たちの仕事。

仕事に貪欲になって何にでも興味を待って欲しい。

夢を強く持って5年後、10年後同じパティシエとして会いたいですね。

シェフから熱いエールを頂きました。

木村シェフ、お疲れ様でした。ありがとうございました。