TOKYO

エコール 辻󠄀 東京

辻󠄀製菓マスター
カレッジ
[1年制]

多くのお菓子と出会うことで、基礎と応用を徹底的にマスター。お菓子をつくる仕事に就く自信や誇りにつながる1年間。

できるだけ多くのお菓子にふれ、つくり、パティシエに必要な理論とテクニックを集中して学ぶ1年間。

基礎と応用を濃く深く学び、プロに求められる素養を培います。

繊細さと緻密な技が求められる製菓・製パン。

その基本とセンスを手に入れてください。

  • 将来のすがた
    製菓・製パンに関する製法や材料と食文化について深く理解し、食の安全や栄養を含めた知識と専門技能を身につけ、食業人としてのコミュニケーション能力を身につけた人材となる。
  • 取得できる資格・称号
    在校中に講習会の受講で取得
    • 食品衛生責任者

1年間の学び

実習を中心にした
授業スタイル

実習を中心に基本から応用へステップアップ。パティシエに必要な力を磨き上げていきます。

ここにしかない学び方

1年間、洋菓子とパンだけ

基本から応用へステップアップ。製菓・製パンの知識と技術をマスターする。まず、前期の基礎実習で専門の道具や設備の使い方と基本の生地づくりを学習。「ぬる」「しぼる」「のばす」といった基本動作を徹底して練習し、基礎を固めていきます。後期に入ると、身につけた基本動作をベースに、実習は基礎から応用へ少しずつシフト。個人の技を高めながら、決められた時間内に大量のお菓子を班単位でつくるグループワークも体験します。

ここにしかない学び方

チャレンジガトー

学生だけでオリジナルのお菓子をつくる。

授業で磨いた技術と知識、応用力を生かして、オリジナルのお菓子を作成。
原価計算、材料の選定、お菓子のデザインから制作まで、班のメンバーで何度も試作を重ね、自分たちのアイデアをかたちにします。
つくったお菓子は、3月に行われる学園祭「国立祭」で発表!
1年間の成長を実感し、次への課題が見つかる貴重な場となっています。

卒業直前編

フランス校留学エントリー制度

お菓子の本場で本物を探究したい。
フランス校への留学も、フランス校での
実地研修も実現。

日本で一年間、実習を繰り返して確かな技術を身につけた後、フランスに渡り、本場のお菓子づくりが学べるのがフランス校留学。入学前にフランス校留学エントリーをすることで、先行出願や、留学ライフサポートの受講が可能となります。フランス校では、フランス人講師の指導のもと、フランスの文化や気候風土のなか、本場の素材をふんだんに使った本当の意味でのフランス菓子を、自らの目や、手や、舌で、学びとることができます。

積み上げて身につく
実習ステップ

STEP 01 まずは計量や道具の使い方から!

たくさんある道具の使い方を覚える。特にクリームを「しぼる」という動作はお菓子にとって基本中の基本。徹底して練習し、カラダで覚える。

製菓実習

  • 計量の仕方
  • スポンジ生地のつくり方
  • ビスキュイ生地のつくり方
  • クレーム・シャンティのつくり方
  • パレットの使い方
  • ナッペの仕方
  • フルーツの処理の方法

製パン実習

  • 機器、道具、作業台の使い方
  • 材料の扱い方
  • ソフト系とハード系
  • ミキシングの手順
  • 生地の分割~成形
  • 焼成の方法
  • 【主な品名:バターロール/バゲット/ツォップ/
    タイガーロール】

STEP 02 基本となる技術をどんどん覚える!

さまざまな生地やクリームのつくり方を覚え、それを使ったお菓子をつくっていく。1日の実習で作るお菓子の種類も増えるので、作業工程を考えながら効率の良い仕事を覚える。

製菓実習

  • バター生地のつくり方
  • 練り込みパイ生地のつくり方
  • 折り込みパイ生地のつくり方
  • 麺棒の使い方・生地の敷き込み方
  • シュー生地のつくり方
  • クレーム・ディプロマットのつくり方
  • ババロアのつくり方
  • シュミゼの仕方
  • イタリアン・メレンゲのつくり方

製パン実習

  • 機器、道具、作業台の使い方
  • 生地の分割~成形
  • 発酵種法の手順
  • 焼成の方法
  • 【主な品名:食パン/あんパン/パンドセイグル/レーズンブレッド/シュヴァイツァーブロート】

STEP 03 つくるお菓子がだんだんレベルアップ!

覚えてきた基本をベースに、実習は応用へ。さまざまな技や知識を確認しながら高度なお菓子にも挑戦。チームで協力してお菓子をつくりチームワークの大切さを学ぶ。

製菓実習

  • フルーツムースのつくり方
  • チョコレートムースのつくり方
  • ムースの組み上げ方
  • ガナッシュのつくり方
  • キャラメルのつくり方
  • プディングのつくり方
  • コンポートのつくり方
  • アイスクリームのつくり方
  • マジパン細工

製パン実習

  • 機器、道具、作業台の使い方
  • 材料の扱い方
  • 冷蔵生地の扱い方
  • ミキシングの手順
  • 生地の分割~成形
  • 【主な品名:クロワッサン/ブリオッシュ/クリストシュトレン/パン・オ・レザン/パン・オ・ショコラ】

STEP 04 身につけた技術を組み合わせる!

「自主実習」は、これまで身につけた力の見せどころ。先生の力をかりず、決められた時間内に多種類のお菓子を同じクオリティでつくりあげる。

製菓実習

  • ダクワーズ生地のつくり方
  • パータ・ボンブのつくり方
  • チョコレートの取扱い
  • チョコレート飾りのつくり方
  • トランペの仕方
  • アメ細工
  • 自主実習

製パン実習

  • 機器、道具、作業台の使い方
  • 生地の変化の確認
  • 生地の分割~成形
  • 焼成の方法
  • 【主な品名:ロッゲンミッシュブロート/ベーグル/カイザーゼンメル/スイートロール/メロンパン】
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~製菓理論を学び 理解し 実践する~

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