濃密な授業内容でお菓子づくりの基礎固め。現場で役立つ対応力を、しっかり磨き上げる。
たくさんのお菓子やパンに触れ、つくりながら、プロとして働く力を身に着ける1年間。
伝統的なフランス菓子をベースに、生地づくりからクリーム、デコレーションまで、基礎と応用を深く学び、プロに求められる技術や知識を養います。
正確さと繊細な技が求められる製菓・製パン。
その基本とセンスを手に入れてください。
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- 将来のすがた
- 製菓・製パンに関する製法や材料と食文化について深く理解し、食の安全や栄養を含めた知識と専門技能を身につけ、食業人としてのコミュニケーション能力を身につけた人材となる。
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- 取得できる資格・称号
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- 在校中に講習会の受講で取得
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- 食品衛生責任者
辻󠄀製菓マスターカレッジ
学校ブログ
1年間の学び
実習を中心にした
授業スタイル
実習を中心に基本から応用へステップアップ。パティシエに必要な力を磨き上げていきます。
ここにしかない学び方
パティシエ・ブーランジェとして
活躍するための1年間
基本から応用へステップアップ。製菓・製パンの知識と技術をマスターする。
ここにしかない学び方
「アトリエ 辻󠄀 東京」で販売実習。
店舗運営の流れをリアルに学ぶ。
学校に併設された製菓店「アトリエ 辻󠄀 東京」で接客・販売の実習。つくるだけでなく製菓店での日々の動きを体感することができます。
ここにしかない学び方
オリジナルのお菓子
学生だけでオリジナルのお菓子をつくる。
授業で磨いた技術と知識、応用力を生かして、オリジナルのお菓子を作成。
原価計算、材料の選定、お菓子のデザインから制作まで、班のメンバーで何度も試作を重ね、自分たちのアイデアをかたちにします。
卒業直前編
フランス校留学コース
お菓子の本場で本物を探究したい。
フランス校への留学も、フランス校での
実地研修も実現。
日本で一年間、実習を繰り返して確かな技術を身につけた後、フランスに渡り、本場のお菓子づくりが学べるのがフランス校留学。入学前にフランス校留学コースを選択をすることで、先行出願や、留学ライフサポートの受講が可能となり、奨学金制度の対象にもなります。フランス校では、フランス人講師の指導のもと、フランスの文化や気候風土のなか、本場の素材をふんだんに使った本当の意味でのフランス菓子を、自らの目や、手や、舌で、学びとることができます。
積み上げて身につく
実習ステップ
STEP 01 まずは安全なお菓子づくりから！
衛生的なお菓子とパンづくりの基本を覚える。正確な計量と道具の使い方を身につける。「泡立てる/混ぜる/絞る/のばす/丸める」という動作はお菓子にとって基本中の基本、徹底して練習し、カラダで覚えます。
製菓実習
- お菓子づくりの衛生管理
- 計量の仕方
- 大型機器の取り扱い方
- スポンジ生地のつくり方
- シュー生地のつくり方
- カスタードクリームのつくり方
- イタリアン・メレンゲのつくり方
- フルーツの処理の方法
- お菓子の組み立て・仕上げ方
製パン実習
- 機器、道具、作業台の使い方
- 材料の計量と扱い方
- ソフト系とハード系のパン
- ストレート法の手順
- 生地のミキシング～焼成
- 【主な品名:バターロール/バタール/アインバック】
STEP 02 基本を身につけ、チームでお菓子づくり。
さまざまな生地やクリームのつくり方を覚え、それを使ったお菓子やパンをつくる。1日の実習でつくるお菓子やパンの種類と数も増え、作業工程を考えながら効率の良い仕事を覚える。プロと同じようにチームで協力してたくさんの製品をつくり、チームワークの大切さを学びます。
製菓実習
- バター生地のつくり方
- フルーツムースのつくり方
- ムースの組み上げ方・仕上げ方
- クレーム・ディプロマットのつくり方
- ババロアのつくり方
- シュミゼの仕方
- プリン・ブリュレのつくり方
- アイスクリームのつくり方
- 温かいデザートのつくり方
- オリジナルレシピ試作（生地）
製パン実習
- 機器、道具、作業台の使い方
- セミハード系のパン
- 発酵種法の手順
- 生地のミキシング～焼成
- 【主な品名: 食パン/あんパン/タイガーロール/バタール】
STEP 03 専門分野にも挑戦！
覚えてきた基本をベースに、 実習は応用へ。さまざまな技や知識を確認しながら、高度なお菓子やアメ細工、マジパン細工、アイシングなどの専門分野にも挑戦。洋菓子コンクールの見学や外来授業でお菓子やパンの世界を広げます。オリジナルレシピも完成に向けて試作中です。
製菓実習
- アメ細工
- マジパン細工
- アイシングクッキー
- 練り込みパイ生地のつくり方
- 麺棒の使い方・生地の敷き込み方
- ガナッシュのつくり方
- 季節のフルーツの使い方
- フランス伝統菓子のつくり方
- ドイツ菓子のつくり方
- 皿盛りデザートのつくり方
- オリジナルレシピ試作
製パン実習
- 冷蔵発酵生地の扱い方
- 折り込みの手順
- ライ麦を配合したパン
- 生地のミキシング～焼成
- 【主な品名：クロワッサン/ブリオッシュ/ロッゲンミッシュブロート/バゲット/クリームパン】
STEP 04 身につけた技術を組み合わせる！
先生の力をかりずに、決められた時間内に多種類のお菓子を同じクオリティでつくりあげる。これまで身につけた技術を使い、オンリーワンの「オリジナルレシピ」を完成させる。アトリエ 辻󠄀 東京で販売実習を体験します。
製菓実習
- 折り込みパイ生地のつくり方
- クリスマスケーキのつくり方
- ウィーン菓子のつくり方
- チョコレートの取扱い
- チョコレート飾りのつくり方
- トランペの仕方
- オリジナルレシピ完成
製パン実習
- ボイルするパン
- バターを多く配合したパン
- 長時間発酵のパン
- 生地のミキシング～焼成
- 【主な品名：クリストシュトレン/ベーグル/バゲット/スイートロール/メロンパン】
前期
後期
- 学びの流れをもっと詳しく
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～製菓理論を学び 理解し 実践する～
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