TOKYO

エコール 辻󠄀 東京

辻󠄀製菓技術
マネジメントカレッジ
[2年制]

基本を積み重ね、応用し、実践力を身につける2 年間。現場で求められる技能を身につけ、一流パティシエへの道を切り開く。

第1学年は、実習を積み重ね、個人のスキルを高めることに集中。

第2学年は、製菓店〈アトリエ 辻󠄀 東京〉での店舗実習で「売る」ためのお菓子をつくり、販売し、実践力を磨いていく。本場ヨーロッパのお菓子とパンづくりを軸に、プロのレベルまで着実に成長していく2年間です。

  • 将来のすがた
    製菓・製パンに関する製法や材料と食文化について深く理解し、食の安全や栄養、さらに店舗販売に関連した知識と専門技能を有し、食業人としてのコミュニケーション能力を身につけた人材となる。
  • 取得できる資格
    在校中に講習会の受講で取得
    • 食品衛生責任者

2年間の学び

第1学年 実習を中心に基本技術を習得

第2学年の店舗実習でもスムーズに動けるよう、しっかりと基本の技術を習得します。

  • 実習:572時間
  • 理論・教養:358時間

ここにしかない学び方

学外企業実習

第1学年の後期に行われる学外企業実習は、一般的なインターンシップとは異なり「現場の実務をそのまま体験し、対価を得る」プログラム。従業員と同じ仕事を、現場の流れの中で担うことで“ 求められる技能”に気づき、レポートや実習先の評価などから、以降の課題や目標を明確にすることができ、就職活動にも活かされます。

「ザ・プリンス パークタワー東京」での実習の様子
(2018年実績一例)

第2学年 店舗実習で実践力を磨きあげる

学んだ理論をもとに新商品のレシピを考案し、本物のお店で「つくる」から「売る」までをトータルで学ぶ「店舗実習」で実践を学びます。

  • 実習:704時間
  • 理論・教養:180時間
  • 演習:44時間

ここにしかない学び方

店舗実習

辻󠄀製菓技術マネジメントカレッジ第2学年の店舗実習は、一般のお客さまが来店する製菓店〈アトリエ 辻󠄀 東京〉が舞台。 仕込みから製造、販売、売上管理まで、製菓店のすべてを実践しながら、即戦力として必要な実力をより高いレベルに押し上げます。

積み上げて身につく
実習ステップ

STEP 01 まずは計量や道具の使い方から!
~製菓実習の場合~

たくさんある道具の使い方を覚える。特にクリームを「しぼる」という動作はお菓子にとって基本中の基本。徹底して練習し、カラダで覚える。

  • 計量の仕方
  • スポンジ生地のつくり方
  • ビスキュイ生地のつくり方
  • クレーム・シャンティのつくり方
  • パレットの使い方
  • ナッペの仕方
  • フルーツの処理の方法

STEP 02 基本となる技術をどんどん覚える!
~製菓実習の場合~

さまざまな生地のつくり方を覚え、それを使ったお菓子をつくっていく。いろんなお菓子のベースになる「練り込みパイ生地」や「折り込みパイ生地」もこのステップで。

  • バター生地のつくり方
  • 練り込みパイ生地のつくり方
  • 折り込みパイ生地のつくり方
  • 麺棒の使い方・生地の敷き込み方
  • シュー生地のつくり方
  • クレーム・ディプロマットのつくり方
  • ババロアのつくり方
  • シュミゼの仕方
  • イタリアン・メレンゲのつくり方

STEP 03 学校を飛び出して現場から学ぶ
~製菓実習の場合~

NEW!学外企業実習

学生が企業での実務経験を通して、必要な技術・能力を実感し、その後の学業で獲得すべき技術とそのレベルを認識する。さらに現場体験を通して自身にとって最良の就職選択について考える動機とすることを目的とした実習。

STEP 04 基本技術の習得は完了!
~製菓実習の場合~

与えられたテーマを一つ一つ組み上げる力は身についた。次なる学びの場は、製菓店「アトリエ 辻󠄀 東京」へ。

  • フルーツムースのつくり方
  • ムースの組み上げ方
  • ダクワーズ生地のつくり方
  • パータ・ボンブのつくり方
  • チョコレートの取扱い
  • チョコレート飾りのつくり方
  • トランペの仕方
  • アメ細工
  • 準備実習(アトリエ 辻󠄀 東京)

STEP 05 店舗実習がスタート!
~製菓実習の場合~

製菓店「アトリエ 辻󠄀 東京」で、製造から販売までの製菓店の流れを体感し身につける。

  • [ 生菓子チーム ]
  • 生地・クリームの効率的なつくり方
  • ムースの組み上げ方法
  • カットの仕方
  • グラッセ・デコレーションの仕方
  • マカロンのつくり方
  • [ タルトチーム ]
  • 機械を使って生地をのばす方法
  • フルーツを使ったデコレーション
  • 基本的なケックのつくり方
  • [ 製パンチーム ]
  • パイ菓子の仕込み・組上げ・焼き上がり
  • 焼菓子の効率的な生地の仕込み・成形・焼成
  • [ 販売チーム ]
  • サービスの仕方(箱詰め・包装)
  • 店舗準備(清掃・ディスプレイ)
  • ホスピタリティ(接客・レジの使用方法)
  • 菓子・パンのディスプレイ

STEP 06 製菓店の工房で現場の流れをつかむ!
~製菓実習の場合~

店頭に並ぶお菓子もさらにレベルがアップ。正確さと迅速性を向上させる。

  • [ 生菓子チーム ]
  • 菓子のクオリティを上げる
  • マカロンのバリエーション
  • コンフィチュールの製造
  • [ タルトチーム ]
  • 菓子のクオリティを上げる
  • 仕上げの応用
  • コンフィズリーのつくり方
  • ケックのバリエーション
  • [ 製パンチーム ]
  • 焼菓子のクオリティを上げる
  • [ 販売チーム ]
  • サービス&店舗準備のレベルアップ(箱詰め・包装・清掃・ディスプレイ)
  • ホスピタリティレベルアップ(接客・レジの使用方法)
  • 菓子・パンのディスプレイのレベルアップ
  • プライスカードの作成

STEP 07 お菓子のクオリティをアップさせる!
~製菓実習の場合~

店頭に並ぶお菓子もさらにレベルがアップ。正確さと迅速性を向上させる。

  • [ 生菓子チーム ]
  • 菓子のクオリティを上げる
  • マカロンの応用
  • ムースの応用
  • ボンボンショコラづくり
  • [ タルトチーム ]
  • 菓子のクオリティを上げる
  • タルト生地のバリエーション
  • ケックのバリエーション
  • カードルを使った菓子の組み上げ
  • [ 製パンチーム ]
  • パンの発酵方法による焼き上がりの違い
  • デニッシュ生地の応用
  • 焼菓子のクオリティを上げる
  • [ 販売チーム ]
  • サービス&店舗準備のレベルアップ(箱詰め・包装・清掃・ディスプレイ)
  • ホスピタリティレベルアップ(接客・レジの使用方法)
  • 菓子・パンのディスプレイのレベルアップ

STEP 08 最終ステップはオリジナル商品を開発!
~製菓実習の場合~

技術を組み合わせて、オリジナルの商品を製造・販売。2年間の集大成がお店に並ぶ。

  • [ 生菓子チーム ]
  • シュー生地を使った製品を開発
  • マカロジェノワーズを使った製品を開発ンの応用
  • [ タルトチーム ]
  • シュクレ生地を使った製品を開発
  • フォンセ生地を使った製品を開発
  • フイユタージュを使った製品を開発
  • [ 製パンチーム ]
  • パン生地を使った新しい製品を開発
  • 焼菓子の新しい製品を開発
  • [ 販売チーム ]
  • サービス&店舗準備のレベルアップ(箱詰め・包装・清掃・ディスプレイ)
  • ホスピタリティレベルアップ(接客・レジの使用方法)
  • 菓子・パンのディスプレイのレベルアップ
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