フランス料理とイタリア料理の両方を究め、世界に通用するテクニックを自分のものに。
フランス料理とイタリア料理を究めることこそ、世界に通用するシェフへの第一歩。
辻フランス・イタリア料理マスターカレッジでは、2つの料理を通じて西洋料理の基礎とテクニックをマスターします。
本場と同じ食材を使い、一流レストランと同じ設備で実習。
伝統的な料理から最先端の料理にまでふれ、味わい、つくる、密度の濃い1年間が待っています。
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- 将来のすがた
- フランス料理、イタリア料理について深く理解し、専門的知識と技能を身につけ、自らレシピを作成する能力を持ちあわせている。 食の安全や栄養の知識を有し、専門分野のスペシャリストとして、業界の発展に貢献できる人材となる。
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- 取得できる資格・称号
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- 在校中に講習会の受講で取得
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- 食品衛生責任者
辻󠄀フランス・イタリア料理
マスターカレッジ
学校ブログ
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1年間の学び
実習を中心にした
授業スタイル
実習を中心にフランス料理とイタリア料理の両方を並行して学び、専門的な技術を習得します。
ここにしかない学び方
フランス料理×イタリア料理
1年間、並行して2つのジャンルを学ぶことで、より専門的な技術を習得。
フランス料理
風味の決め手となるだし汁「フォン」の取り方からデザートまで、手間を惜しまないフランス料理の考え方や細やかな工程を学びながら、基礎から応用へと技術を積み重ねていきます。
イタリア料理
北部はアルプスの麓（ふもと）から南部はシチリア島まで、イタリア料理のベースは個性ゆたかな郷土料理。イタリア料理ならではの食材を使い、素材の持ち味を引き出す調理方法を学びます。
ここにしかない学び方
校外学習から現場を学ぶ。
農家など生産現場や市場、食品加工施設などを訪ね、食材に関する知識を深め、現代の食環境の実態や今後の課題について学ぶ。
青果・鮮魚市場、野菜農家、食肉加工施設（ジビエ）などを訪ねる校外学習を実施。料理人として持続可能的な社会の実現に貢献するための意識を育みます。
ここにしかない学び方
最終実習
学生だけでオリジナルコース料理
をつくる。
授業で学んだ技術と知識を生かし、
実際にお店で提供する本格的なコース料理にチャレンジ。
チームでオリジナルのメニューを考え、原価計算をし、仕込み、調理、盛りつけまで、すべて自分たちで行います。
つくった料理は先生と一緒に試食。
1年間の成長を実感し、次への課題が見つかる貴重な場となっています。
オリジナルコースメニューの
考案から実践
- コースメニューを組み立てる要素の授業
- グループでオリジナルコースメニューを考案する上での「コンセプト」を考える
- コース料理における各料理（前菜・魚料理・肉料理）の「味の構成要素」を考える
- 決定した「コンセプト」から具体的な「料理」を考案、「原価計算」をする
- オリジナルのレシピに対する自己表現や思い、考えをレシピの中に取り入れていく
- オリジナルコースメニューの「レシピ」を書く
- 試作を行う。グループや先生たちと話し合い、料理の考察をして改善点を検証する
- オリジナルコースメニューの「レシピ」を完成させる
- 完成した「レシピ」からオリジナルコースメニューをつくり上げる
- オリジナルコースメニューのまとめとして他者にプレゼンテーションを行い、自分の料理の考えを表現することができるようになる
最終実習編
フランス校留学コース
本場を経験し深く学びたい！
フランス校への留学し、現地レストランでの研修も可能。
リヨン郊外の城を舞台に本場のフランス料理を学ぶフランス校があります。辻󠄀フランス・イタリア料理マスターカレッジでは、在籍中から準備を進めながら留学をめざす「フランス校留学コース」を用意。留学コースで入学すると、先行出願や留学ライフサポート（特別講座）の受講が可能。奨学金制度の対象にもなります。フランス料理の本場で発見と刺激にあふれる毎日が、あなたを待っています。
積み上げて身につく
実習ステップ
STEP
01
まずは西洋包丁から！基礎の技術を自分のものに！
～フランス料理の場合～
包丁の基本的な扱い方はもちろん、野菜の切り方を繰り返し、フランス料理の基本的なソースをつくれるようになる。
- 牛刀・中刀・ペティナイフ・さばき包丁の砥ぎ方・使い方
- 野菜の切り方（押切り・引き切り・色紙切り）
- 野菜の剥き方（シャトー剥き・ココット・アングレーズ）
- サラダ類の下処理
- ソース・ヴィネグレット（ドレッシングのつくり方）
- ソース・マヨネーズのつくり方
- だし汁（鶏のだし汁・子牛のだし汁・魚のだし汁）のつくり方
STEP
02
食材の幅を広げ基本動作をマスターする！
～フランス料理の場合～
ポタージュをはじめとする野菜を使った料理を学びながら、鶏のさばき方や魚のおろし方も覚えていく。
- ポタージュ・コンソメのつくり方
- オムレツ・ポーチドエッグ・スクランブルエッグのつくり方
- 魚の下処理・おろし方・焼き方
- 魚のムースのつくり方
- 鶏肉の下処理・ブリデ（糸で縫う）・4つ落とし
- 基本の加熱調理（茹でる・ポワレ・ムニエル・ポシェ・ソテ・グリエ・ロースト）
- フランス料理のソース
- 製菓の基本動作・基本生地・基本クリーム
STEP
03
より高度な技法へと深める！
～フランス料理の場合～
調理法も、より複雑なものへと発展。さらに製菓の技術もこのステップから本格化。
- パン生地のつくり方（プティ・パン）
- コースメニューの仕込み・仕上げ方
- 「少量の液体でのポシェ」の加熱方法
- 牛肉のステーキの焼き方
- 牛肉の煮込み料理のつくり方
- オマール海老・手長海老の下処理・調理法
- フォワ・グラの処理・焼き方
- フランスの伝統的な地方料理の作成
- レストランデザートのつくり方
STEP
04
身につけた技術を組み合わせる！
～フランス料理の場合～
オードブルからメイン、そしてデザートまで。フランス料理のコースをつくりあげる。
- 現代フランス料理コースの作成（アミューズ・前菜・魚料理・肉料理・デザート）
- 皿盛りデザートのつくり方
前期
後期
- 学びの流れをもっと詳しく
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