TOKYO

エコール 辻󠄀 東京

辻󠄀フランス・
イタリア料理マスター
カレッジ
[1年制]

フランス料理とイタリア料理。世界を代表する2つの料理の基礎と最新を学びながら、考え、つくる力を身につける。

フランス料理とイタリア料理を究めることこそ、世界に通用するシェフへの第一歩。

本場と同じ食材を使い、一流レストランと同じ設備で実習。

伝統的な料理から最先端の料理にまでふれ、味わい、つくる、密度の濃い1年間が待っています。

  • 将来のすがた
    フランス料理、イタリア料理について深く理解し、専門的知識と技能を身につけ、自らレシピを作成する能力を持ちあわせている。 食の安全や栄養の知識を有し、専門分野のスペシャリストとして、業界の発展に貢献できる人材となる。
  • 取得できる資格・称号
    在校中に講習会の受講で取得
    • 食品衛生責任者

1年間の学び

実習を中心にした
授業スタイル

実習を中心にフランス料理とイタリア料理の両方を並行して学び、専門的な技術を習得します。

  • 実習:390時間
  • 理論・教養:542時間

ここにしかない学び方

フランス料理×イタリア料理

1年間、並行して2つのジャンルを学ぶことで、より専門的な技術を習得。

フランス料理

風味の決め手となるだし汁「フォン」の取り方からデザートまで、手間を惜しまないフランス料理の考え方や細やかな工程を学びながら、基礎から応用へと技術を積み重ねていきます。

イタリア料理

北部はアルプスの麓(ふもと)から南部はシチリア島まで、イタリア料理のベースは個性ゆたかな郷土料理。イタリア料理ならではの食材を使い、素材の持ち味を引き出す調理方法を学びます。

ここにしかない学び方
最終実習

学生だけでオリジナルコース料理
をつくる。

授業で学んだ技術と知識を生かし、
実際にお店で提供する本格的なコース料理にチャレンジ。

チームでオリジナルのメニューを考え、原価計算をし、仕込み、調理、盛りつけまで、すべて自分たちで行います。

つくった料理は先生と一緒に試食。

1年間の成長を実感し、次への課題が見つかる貴重な場となっています。

最終実習編

フランス校留学コース

本場を経験し深く学びたい!
フランス校への留学し、現地レストランでの研修も可能。

リヨン郊外の城を舞台に本場のフランス料理を学ぶフランス校があります。辻󠄀フランス・イタリア料理マスターカレッジでは、在籍中から準備を進めながら留学をめざす「フランス校留学コース」を用意。フランス料理の本場で発見と刺激にあふれる毎日が、あなたを待っています。

積み上げて身につく
実習ステップ

STEP 01 まずは西洋包丁の使い方から!
~フランス料理の場合~

包丁の基本的な扱い方はもちろん、野菜の切り方を繰り返し、フランス料理の基本的なソースをつくれるようになる。

  • 牛刀・中刀・ペティナイフ・さばき包丁の研ぎ方
  • 野菜の切り方(押し切り/引き切り/色紙切り)
  • ソース・ヴィネグレット(ドレッシング)のつくり方
  • ソース・マヨネーズのつくり方

STEP 02 食材の幅を広げ基本動作をマスターする!
~フランス料理の場合~

ポタージュをはじめとする野菜を使った料理を学びながら、鶏のさばき方や魚のおろし方も覚えていく。

  • いかの下処理
  • ポタージュのつくり方
  • シュー生地、クレーム・パティシエールのつくり方
  • 魚の下処理・おろし方

STEP 03 加熱調理を覚えより高い技術を!
~フランス料理の場合~

調理法も、より複雑なものへと発展。さらに製菓の技術もこのステップから本格化。

  • 牛肉の焼き方
  • 製菓の基本クリーム&生地
  • 魚のムニエル&ムースのつくり方
  • 煮込み料理

STEP 04 身につけた技術を組み合わせる!
~フランス料理の場合~

オードブルからメイン、そしてデザートまで。フランス料理のコースをつくりあげる。

  • 野菜のトゥルネ・火通し
  • 子羊背肉の処理・火通し
  • すずきのパイ包み焼き(パイ生地の扱い方)
  • コース料理をつくる
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~授業開始編~

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