ポタージュをはじめとする野菜を使った料理を学びながら、鶏のさばき方や魚のおろし方も覚えていく。

• ポタージュ・コンソメのつくり方
• オムレツ・ポーチドエッグ・スクランブルエッグのつくり方
• 魚の下処理・おろし方・焼き方
• 魚のムースのつくり方
• 鶏肉の下処理・ブリデ（糸で縫う）・4つ落とし
• 基本の加熱調理（茹でる・ポワレ・ムニエル・ポシェ・ソテ・グリエ・ロースト）
• フランス料理のソース
• 製菓の基本動作・基本生地・基本クリーム

調理法も、より複雑なものへと発展。さらに製菓の技術もこのステップから本格化。

• パン生地のつくり方（プティ・パン）
• コースメニューの仕込み・仕上げ方
• 「少量の液体でのポシェ」の加熱方法
• 牛肉のステーキの焼き方
• 牛肉の煮込み料理のつくり方
• オマール海老・手長海老の下処理・調理法
• フォワ・グラの処理・焼き方
• フランスの伝統的な地方料理の作成
• レストランデザートのつくり方

オードブルからメイン、そしてデザートまで。フランス料理のコースをつくりあげる。

• 現代フランス料理コースの作成（アミューズ・前菜・魚料理・肉料理・デザート）
• 皿盛りデザートのつくり方