食材の幅を広げながら基本技術をレベルアップ。個々のスキルを高めていく。

• 酢の物（三杯酢/生姜酢/黄身酢）
• 焼き物（褄折れ串の打ち方/包み焼き/焼き方）
• 揚げ物（砲金鍋の扱い方/煎りだしのつくり方）
• 椀物（清汁仕立の味加減/味噌の仕立て方/吸地八方）
• 造り（細造り/盛りつけ方/あしらい）
• 煮物（煮方/鍋返し/揚げ煮）
• 和菓子（餡の炊き方/寒天を使った菓子/葛粉を使った菓子/蒸し器を使った菓子）
• 天ぷらマスター実習（材料の下処理・衣の作り方・油の温度・揚げ方・提供の仕方）

寿司、正月料理、和菓子。より高い技にチャレンジするとともに、献立の数も増えていく。

• 切り方（ねじむき/菊花切り/松葉切り/洗い葱/骨切り）
• 下処理（粉ゼラチンの扱い方/鴨肉の下処理）
• 焼き物（平串・一本串・縦串・添え串の打ち方/焼き加減）
• 椀物（真薯のつくり方/葛叩き）
• 造り（平造り/そぎ造り/薄造り/洗い/湯ぶり/皮霜造り）
• 煮物（含め煮/旨煮/直煮）
• 卵料理（錦糸玉子のつくり方/温度玉子のつくり方/玉子豆腐のつくり方/出し巻き玉子のつくり方）
• 寿司マスター実習（寿司について・寿司飯・ネタの切り方・握り方・提供の仕方）

自分たちでつくるオリジナルの会席料理をコースでつくり、一年間の学びの成果を確かめる。

• 日本の麺料理（日本の麺について・うどんのつくり方・提供の仕方・そばフィールドワーク）
• 正月料理（料理の内容・つくり方・切り方・盛り付け）
• 蒸し物（酒蒸し/茶碗蒸し/蕪蒸し）
• 日本料理のデザート（ゼリー寄せ/アイスクリームのつくり方等）
• 点心をつくる（弁当に入る料理のつくり方/切り方/点心の盛り方）
• 会席料理をつくる
• 松花堂弁当をつくる（弁当に入る料理のつくり方/切り方/松花堂弁当の盛り方）
• オリジナル会席料理をつくる
  （コース料理としての流れ、バランス、原価を考えたメニューを組み立て）