TOKYO

エコール 辻󠄀 東京

辻󠄀日本料理
マスターカレッジ
[1年制]

1年間、日本料理だけを徹底的に。
本物と一流にこだわった環境で、日本料理の奥深さやおもてなしの心を会得する。

日本料理は、日本が世界に誇る伝統文化の一つ。

一流の食材にふれ、おいしさを創造しながらつくり、食べて味覚の探究をし、日本料理の本質を理解する毎日。1年間、日本料理だけを集中して学ぶことで、プロの現場で必要とされる力を身につけます。

  • 将来のすがた
    日本料理について深く理解し、 専門的知識と技能を身につけ、自らレシピを作成する能力を持ちあわせている。 食の安全や栄養の知識を有し、専門分野のスペシャリストとして、業界の発展に貢献できる人材となる。
  • 取得できる資格・称号
    在校中に講習会の受講で取得
    • 食品衛生責任者

1年間の学び

実習を中心にした
授業スタイル

実習を中心に日本料理を徹底して究め、文化や伝統を学び理解を深めていきます。

  • 実習:384時間
  • 理論・教養:550時間

ここにしかない学び方

校外学習

新設された大田市場内を見学し、市場のしくみ・機能・流通について学習します。現在の新しい食材を学び、料理人と一般人の求めるニーズの違いなどについても知ることができます。

ここにしかない学び方

会席料理に必要な知識を学ぶ

技能だけでは、本物の日本料理をつくることはできない。

そう考える辻日本料理マスターカレッジでは、テクニックの習得とあわせて、季節の食材や器、伝統文化など、日本料理の背景にふれる学びを重視。

「1年間、日本料理だけ」という環境だからこそできる、日本料理の学びを深めていきます。

ここにしかない学び方

学生だけでオリジナル会席料理をつくる。

2月、1年間の学びの集大成として会席料理にチャレンジ。チームでオリジナルの献立を考え、原価計算をし、仕込み、調理、盛りつけまで、すべて自分たちで行います。つくった料理は先生と一緒に試食。1年間の成長を実感し、次への課題が見つかる貴重な場となっています。

先付

胡麻豆腐 合鴨照焼 甘鯛の若狭焼

椀物

陣太鼓蟹真薯 清汁仕立

造り

造り盛り合わせ

煮物

炊き合わせ

蒸し物

鰆のとろろ蒸し

ご飯

蓮根のすり流しご飯

積み上げて身につく
実習ステップ

STEP 01 包丁の使い方からスタート!

包丁、器、だしの引き方、多様な切り方の技術を学習。日本料理の技術の基礎を徹底的に学ぶ。

  • 包丁(名称/使い方/研ぎ方/手入れ)
  • 器(取扱い/作法/配膳)
  • だし汁(一番だし・二番だしの引き方)
  • 切り方(桂むき/千六本/拍子木切り/あられ切り/みじん切り/短冊切り/せん切り/そぎ切り/笹がき牛蒡/ 銀杏切り/面取り/乱切り/六方むき/かのこ包丁/引き切り)
  • 下処理(野菜の下処理/魚の下処理/鶏肉の下処理/すり鉢の使い方)
  • 酢の物(三杯酢/生姜酢/黄身酢)
  • 焼き物(褄折れ串の打ち方/包み焼き/焼き方)
  • 揚げ物(砲金鍋の扱い方/煎りだしのつくり方)
  • 椀物(清汁仕立の味加減/味噌の仕立て方/吸地八方)
  • 造り(細造り/盛りつけ方/あしらい)
  • 煮物(煮方/鍋返し/揚げ煮)
  • 和菓子(餡の炊き方/寒天を使った菓子/葛粉を使った菓子/蒸し器を使った菓子)
  • 【 主な食材: 車海老/ 鯵/ 小豆/ 茗荷 】

STEP 02 基本動作を積み重ねる!

食材の幅を広げながら基本技術をレベルアップ。個々のスキルを高めていく。

  • 切り方(ねじむき/菊花切り/松葉切り/洗い葱/骨切り)
  • 下処理(粉ゼラチンの扱い方/鴨肉の下処理)
  • 焼き物(平串・一本串・縦串・添え串の打ち方/焼き加減)
  • 椀物(真薯のつくり方/葛叩き)
  • 造り(平造り/そぎ造り/薄造り/洗い/湯ぶり/皮霜造り)
  • 煮物(含め煮/旨煮/直煮)
  • 卵料理(錦糸玉子のつくり方/温度玉子のつくり方/玉子豆腐のつくり方/ 出し巻き玉子のつくり方)
  • 【 主な食材: 鯵/ いさき/ 鯛/ 鱧/ 鮎/ 湯葉/ 冬瓜】

STEP 03 後期になると技術はより高度に!

寿司、正月料理、和菓子。より高い技にチャレンジするとともに、献立の数も増えていく。

  • 寿司について(寿司飯の炊き方/ 材料の下ごしらえ/太巻き・いなり寿司のつくり方/ 寿司ネタの切り方・握り方/寿司の提供の仕方)
  • 正月料理(料理の内容・つくり方・切り方・盛り付け)
  • 揚げ物(天ぷら材料の下処理・衣のつくり方・揚げ方)
  • 蒸し物(酒蒸し/茶碗蒸し/蕪蒸し)
  • デザート(ソース・アングレース/バニラ風味のアイスクリームのつくり方/ ゼラチンを使った菓子)
  • 点心をつくる(弁当に入る料理のつくり方/切り方/点心の盛り方)
  • 【 主な食材: 蛤/ 穴子/ あおさ/ 秋刀魚/ 烏賊/ 鱚/ 鯖/ 帆立貝/ 銀杏 】

STEP 04 身につけた技術を組み合わせる!

自分たちでつくるオリジナルの会席料理をコースでつくり、一年間の学びの成果を確かめる。

  • 会席料理をつくる
  • 松花堂弁当をつくる(弁当に入る料理のつくり方/切り方/松花堂弁当の盛り方)
  • オリジナル会席料理をつくる(コース料理としての流れ、バランス、原価を考えたメニューを組み立て)
  • 【 主な食材: 甘鯛/ あいなめ/ 鯛/ 合鴨/ 筍 】
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