ヴィルフランシュからバスで30分、ボジョレー地方の北部モルゴンMORGONの丘のふもとにあるオーベルジュ・レストラン
「オーベルジュ・ド・クロシュメルル」。シェフのロマン・バルト氏は「トロワグロTROISGROS」、「レ・クレイエール
Les Crayères」などで腕を奮った後に独立され、2012年からミシュランガイドで1ツ星を獲得し続けています。
料理のコースの内容は固定されておらず、その日の仕入れの状況やシェフのインスピレーションで決まります。

　


今回の講習では、以下2品の料理を作ってくださいました。




オマール、ホワイトアスパラガス、リンゴ、貝類を使った1品。オマールを半生の状態になるまでゆで、バターと
ラセアヌートル（香辛料の一種）の香りをつけながら温め直します。付け合わせは、塩ゆでしたホワイトアスパラガスと
リンゴの角切りです。ソースは貝類からとった出し汁をぐっと煮詰め、生クリームを加え、ハンドミキサーで泡立てて
軽く仕上げたものです。





スズキ、ウイキョウ、ドライフルーツを使った1品。オリーブ油でふっくらと焼いたスズキと、食感が残る程度にさっと炒めた
ウイキョウのスライス。アクセントとしてキンカン、食用花、フヌイユの葉などを彩りよく盛り付けます。ソースは貝からとった
ブイヨンです。淡泊なスズキにドライフルーツがよく合います。ウイキョウの食感とすっきりとした味が爽やかで、これからの
暑い季節に丁度よいでしょう。


素材を活かすシンプルな料理が特徴で、食感や材料の組み合わせが重要だという印象を受けました。
フランス料理研究課程の学生にとっては、今学期初めての外来講習だったので、みなさん興味津々の様子でした。
研修生の成田源君も講習に来てくれて、スタージュのお話を伺うことができました！学生からもたくさんの質問が
飛び交っていました。


　


アシスタントを務めてくれたのは、フランス料理研究課程の相原沙織さん、大塚哲生君、永原勇哉君でした。