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辻調グループ フランス校

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調理外来講習 M.Julien Thomasson(ジュリアン・トマソン氏)/Les Ambassadeurs(レ・ザンバサドゥール)

フランス校教壇から

2014.06.03

ジュリアン・トマソン氏は、リヨンから約50km、サン=テティエンヌにほど近いサン=シャモンSaint-Chamondに
あるホテルレストラン「レ・ザンバサドゥール」のオーナーシェフです。同店は、『ミシュランガイド』2010年版では
「ビブ・グルマン」を、2011年版から1ツ星を獲得しています。

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Le St-Pierre de Bretagne cuit au plat ravioli frite aux Artichaut et Encornet,
Fumet au Yuzu et artichaut à l'huile d'olive

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ピマン・デスペレット(唐辛子)を利かせた的鯛とイカをバターでポワレしました。付け合わせは、出し汁とともに蒸し煮した
アーティチョークと、さっとソテーしたシュクリーヌ(レタスのような野菜)です。ソースは、アーティチョークにピマン・
デスペレットとユズを利かせてミキサーにかけたものです。アーティチョークとイカを詰めて揚げたラヴィオリを別に添えます。


La Poitrine de Canette de La Dombes "Tartiné d'épices douces "
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ドンブ産の鴨をロゼに焼き、スパイスを利かせたハチミツを皮目に塗り、さらにオーブンで香ばしくなるまで焼いたものです。
ビーツや鴨などを刻み、軽く赤ワインで煮たものをポレンタで挟み、その上に綺麗に丸く抜いたビーツをのせ、付け合わせ
とします。ソースは、赤ワインや香味野菜で色良く仕上げた赤ワインソースと、にんじんのピューレです。


講習には研修生の金健義君もアシスタントとして来てくれました!

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アシスタントを務めたのは、田中航君、西原卓良君、西山千絵さん、古賀丈也君でした。

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