今回のエスコフィエ校製菓外来講師は、Nicolas BONNARD（ニコラ・ボナール）氏です。長らくリヨンの旧市街にある
人気パン屋さん「L'EPIAISON（レピエゾン）」のオーナーシェフをされていましたが、今回の講習の1週間前にお店を
閉められました。とはいえ、まだまだ完全に引退する予定ではないようで、しばらくの休養の後、また新たなプロジェクトを
立ち上げてくれることを期待しています。


初日の様子






講習では、2日間にわたって4種類の食事パンの作り方を教えてくださいました。また、ホワイトボードを使って、
パン屋さんの仕事の流れも分かりやすく解説してくださいました。


2日目の様子









初日は生地の仕込み、捏ね上げたら冷蔵庫で一晩ゆっくり発酵させます。そして、ライ麦パンの種（ルヴァン）は
温かいオーブンの上に一晩置きます。製菓の学生たちは普段、クロワッサンなどのヴィエノワズリーを作っていますが、
バゲットなどの食事パンについて学ぶ良い機会になりました。



Baguette de Tradition Française

いわゆる普通のフランスパンです（写真左側）。生地がやわらかく、成形にコツが要ります。
焼くときにも蒸気を入れるために、焼いておいた石に水をかけました。



Pain Aromatiques


小麦粉とライ麦を1 :1で混ぜた生地に具を混ぜ込んだスナックパンです。甘いもの（写真右側）と塩味のもの（写真左側）
２種類作りました。
甘いほうはチョコレート、レーズン、オレンジピール、アーモンド、くるみを混ぜ、歩きながら食べられる棒状に成形して
焼きます。チーズを混ぜたものは丸く成形してハサミで切り込みを入れて焼きました。



Seigle Auvergnat
ライ麦が主体の、継ぎ種を使った重いパン。
大きく丸いもの（写真右側）とケック型を使った四角いもの（写真左側）を焼きました。



棒状に成形したもの フォカッチャにしたもの


Pain Ciabatta
シャバッタ（チャバッタ）はフランスでもよく目にするイタリア生まれのパンです。
棒状の成形と生地を平たくのばしオリーブ、トマトなどのせた、ピザのようなフォカッチというパンを作っていただきました。



助手（左から）
小西　みずきさん
「アシスタントをして先生の大変さがあらためてわかりました。久しぶりに生地を分割、成形をして楽しかったです。
バゲットのクープ（切り込み）が難しく、フランスではクープのできによってパン屋さんの顔が決まるということにも
驚きました。」
ボナールさん　
遠藤　彩乃さん
「普段は作ることのできないパンだったので、慣れない作業をボナールさんのわかりやすいご指導で楽しく作業が
できました。ブーランジュリの1日の流れやこだわりなども知ることができて勉強になりました。」


最後に全員で記念撮影