今回の外来講習は、ATMOSPHÈRESアトモスフェールからM. PERRILLATペリア氏が、研修生と一緒に来校されました。

レストランはフランス東部にあるサヴォワ地方のル・ブルジェ＝デュ＝ラックLe Bourget-du-Lacという湖のほとりにあり、2009年から『ミシュランガイド』フランス版で1つ星を維持し続けています。
毎回レストランの近くの湖で取れる淡水魚の料理を披露していただいているのですが、今回はそれに加えてもう1品スペシャリテを現在同店でスタージュ（実地研修）をしている研修生と共に披露してくださいました。

まずは、その淡水魚「ブロシェ　Brochet」を使った料理。

お皿の右側にはブロシェをきめ細かいムースに仕上げ蒸し焼きにした後、四角く切りパンで挟み、こんがりと焼きあげたものを置き、左側には黒ラッパ茸のソテーを添えています。
ソースはレストラン近くの湖で獲れたザリガニを使ったソースを少し泡立てて添えています。
仕上げに「ムロン デ オワゾー Mouron des oiseaux」という香草をドレッシングであえて上にのせています。
この料理はレストランでは研修生が仕込みを行っているらしく、ペリアシェフから「作ってごらん。」と言われ、緊張しながらも料理を進めていました。

次はスペシャリテである「カルドン Cardon」という野菜を使った料理。


カルドンは筋を取って火を通し、それをセルクルに詰めてお皿の中央に置き、上には丸く抜いた18ヵ月熟成のコンテチーズをのせ、一番上には牛の骨髄を置いています。
周りにはコンテチーズ、小さく角切りにした骨髄とみじん切りしたアサツキを混ぜ合わせたものを添えています。
ソースはレストランのあるサヴォワ地方の白ワインにニンニクのみじん切りを加え、コンテチーズを少しずつ加えながら溶かし、泡立てて仕上げました。
最後にパンを細長く切ったものを添え、見事に一皿を仕上げられました。

自分の料理は本能で作っているというペリアシェフ。
普段からその時材料を見て湧いたインスピレーションに従って料理を変更することもあるそうです。

講習終わりには、研修生から現在のスタージュについて話をしてもらいました。

シェフ、そして講習のアシスタントをしてくれた研究生たちと記念撮影。