製菓外来講習 M.Christian POINT（ｸﾘｽﾃｨｱﾝ・ﾎﾟﾜﾝ氏）／Le Neuvième Art（ﾙ･ﾇｰｳﾞｨｴﾑ･ｱｰﾙ）

フランス校教壇から

2016.01.26

今回はリヨン6区にあるミシュラン2ツ星のレストラン「Le Neuvième Art」のシェフ・パティシエのクリスティアン・ポワン氏がいらっしゃいました。

同店オーナーシェフのクリストフ・ルール氏はパティシエ出身ということもあり、まるでガトーのように美しく、かつ味のバランスの取れた料理に定評があります。ポワン氏はそんなルール氏とともに、2ツ星での食事の最後を締めくくるにふさわしい、繊細で、洗練されたアシェットデセールを提供しています。

同店は、調理・製菓ともにフランス校の研修先でもあります。

今回作ってくださったお菓子はこの2品です。

Pannacotta façon `MOJITO`

底にはババというパンのような発酵生地をシロップに浸したものが敷かれています。それを覆うのはホワイトラムがピリッときいたパンナコッタ。さらにその上にライムとレモンの爽やかな酸味のクーリ。最後にミントの香りを付けた牛乳を半氷にし、攪拌させてふわふわの食感にしたものがたっぷりとのっています。

Gâteau mousseux poire chocolat, sorbet poire

左から、シナモンの風味の効いたほろほろとした食感のクッキー（スペキュロス）。中央は、洋ナシのシャーベットにチョコレートの薄いキャラメル。右は、洋ナシを煮て作ったシロップをムースにし、その中に角切りにした洋ナシが隠されています。上にはチョコレートのムースがあり、きれいな2つの層になるように作られています。

パティスリーではなくレストランの皿盛りデセールは作る工程も、飾り方にもたくさんの工夫と発見が多くとても充実した講習になりました。

今回はフランス校の研修生の本山里和さんも助手として参加してくれました。シェフとコミュニケーションをとる姿や、作業をしている様子を見て、学生たちは数ヵ月後の自分たちの姿をイメージしていたことと思います。