1月最後の外来講習。残る外来講習もあと数回です。

今回は、ジャン＝ジャック・ボルヌ氏にお越しいただきました。

ボルヌ氏は、栗製品専門の会社「マロン・アンベール」の顧問であると同時に、サンテチエンヌでご自身のお店「ラ・ブティック・カオリ（香）LaBoutique Kaori」という名前の、香辛料やマロン・アンベール商品、マカロン、ショコラなどを扱うお店と料理教室もされています。

94年にはグラシエGlacier部門のM.O.F（フランス最優秀職人章）を受章されています。コンドリューCondrieuにある老舗レストラン「ボー・リヴァージュBeau Rivage」のシェフパティシエも経験され、フランスの調理師学校での指導経験もあり、教えるプロでもあります。

プロ・アマ問わず12人を最大とした少人数の料理とお菓子のサロン「アンスティテュ・ド・レクセロンス・キュリネールInstitut de l'excellence Culinaire」主宰されると同時に、ここローヌ＝アルプ地方のパティシエで組織される「サンシビリテ・グルマンドSensibilité Gourmande」の中心人物でもあり、幅広く活動されています。

今回は、マロン・アンベール社の製品を使って、菓子2品を作ってくださいました。

PONPONS MARRONS EXOTIQUE FRAICHEUR（ﾎﾟﾝﾎﾟﾝ･ﾏﾛﾝ･ｴｷｿﾞﾁｯｸ･ﾌﾚｼｭｰﾙ）

パッションフルーツやライム、洋ナシやココナッツといった様々な風味のクリームを、マロンとライチのクリームで覆い、その下にはヘーゼルナッツが効いたサクサクの生地が敷かれています。
周りにはコーヒーエッセンスが入ったミルクチョコレートベースのグラサージュが艶やかにかけられています。
上には、中と同じクリームを花のシリコン型に流し固めて、赤の色素で染めたチョコレートを噴きつけたものがのっています。
更にその上には、四角に切ったライチのジュレと銀箔がきらりと光っています。

見た目のかわいさにまず目がいきますが、マロンと様々な風味が絶妙にマッチしたお菓子でした。

MADELEINES AU MIEL ET MARRONS（ﾏﾄﾞﾚｰﾇ･ｵ･ﾐｴﾙ･ｴ･ﾏﾛﾝ）

マドレーヌ生地にシロップに漬けたマロンをのせて焼いています。焼き上がったものに、バニラを加えたマロンのシロップを塗り、再びオーブンに数分入れて乾かすと、表面に砂糖が薄く覆われたような仕上がりになります。

今回講習の助手を努めてくれたのは、製菓研究課程の菅原嗣生くんと後藤さゆりさん。
流れるような講習を良くアシストしてくれました。
一緒にクリームを合わせたり、生地を型に絞ったりと、シェフにお手本やアドバイスを仰ぎながらいろんな仕事を任せてもらいました。

菅原君「シェフに作業のきれいさ、速さを指摘され、職場に入った時の自分に何が必要なのかを体感できました」
後藤さん「シェフがとても気さくな方で、楽しみながらアシスタントをすることができました。スタージュ前にとてもよい経験ができました。」

講習終了後、シェフとみんなで記念撮影。

Merci M.BORNE!!