今回秋コース生初の製菓外来講習にお越しいただいたのはM.Laurent LEJEUNE(ローラン・ルジューヌ氏)です。

リヨンから10㎞ほど離れたNeuville sur Saône（ヌーヴィル・シュル・ソーヌ）にパティスリー本店があります。ガトーの他に、ショコラやコンフィズリーなども扱っており、種類も豊富です。Pâtisserie LEJEUNEは昔から長い期間スタージュ生を受け入れてくださっているお店の1つでもあります。

今回はプティガトー1品とヴェリーヌ（透明な小型のグラスや容器に食材やクリームなどを層状に重ねたデザート）1品を紹介していただきました。

『TATIN』

まるでリンゴのようなかわいらしい見た目をしたガトーです。青リンゴのピューレを使用し、ふんわりと口当たりの軽い仕上がりとなっています。ムースの中には、濃厚でほろ苦いキャラメルが入っており、ザクザクとした食感のサブレを底生地として使用しています。つるっと丸いフォルムでとても美しい仕上がりです。

まずは底生地となるサブレを作成し、その後、薄く伸ばし、オーブンで焼成していきます。


続いて中に入れる柔らかいキャラメルを作成し、半球の型に絞り込んで冷凍します。アシスタント研究生も絞る作業に挑戦。みんなが見ていると緊張しますね！


冷やしている間に、ムースを作成します、泡をつぶさないように丁寧に混ぜ、大きい半球の型に50gずつ絞っていきます。


先ほど作成した柔らかいキャラメルを型から外し、ムースの中に埋め込みます。その後、焼成したサブレで上から蓋をするとムースの量は型ぴったりになりました。これは、1個当たりのキャラメルやムースの分量が全て決まっているからです。誰が組み上げても均一な仕上がりになります。

冷凍庫で冷やし固めたら、型から外して仕上げをしていきます。ムースにナパージュをかけてコーティングし、軸に見立てたチョコレートと葉っぱの飾りを乗せると青リンゴそっくりになりました。

『Verrine』

2品目はココナッツとキャラメル、チョコレートムースのヴェリーヌです。透明なカップの中に層状に入ったクリームやキャラメル、ナッツなどが見た目も美しく、味や食感も層ごとに楽しめます。



一番下の層のココナッツのクレムーから作成します。ココナッツピューレに加えて粉末ココナッツが入っているのでより風味をしっかり感じられます。カスタードクリーム、イタリアンメレンゲも加えて濃厚な仕上がりにました。15ｇずつカップに絞り入れます。

その上にピーナッツやヘーゼルナッツを10ｇ入れ込みます。

そして「ＴＡＴＩＮ」の中にも使用したキャラメルをこちらのヴェリーヌでも使用します。ナッツの上に30ｇ流していきます。


ミルクチョコレートのムースを作成します。濃厚でとろっとしたテクスチャーに仕上がったムースをキャラメルの上に流します。


表面をコーティング用のミルクチョコレートで覆い、飾りつけをしたら完成です。

研究生からコメント
『ドゥムール先生と同じように、比較的聞き取りやすいフランス語で話して下さったので単語は聞き取ることができました。シェフご本人はとても気さくな方で、途中いたずらされたり冗談を言ったり常に笑顔で指示をしてくださいました。私が会話で使用できるフランス語が少なく、同じような返事しかできなかったので「嬉しい」や「楽しい」など自分の気持ちを表現し、コミュニケーションが取れるようになりたいです。日常会話で使えるフランス語は友人同士でも使い、いざというときにすらすら話せるようになるのが目標です。』
『初めての外来講習ですごく不安でしたが、とても明るいシェフのもとで楽しくアシスタントができました。今まで身につけたフランス語で自分なりに作業の質問を試み、うまくコミュニケーションがとれた時は凄くうれしかったです。フランス語やお菓子についてはまだまだもっと勉強しないといけないと実感できたいい機会でした。』

Merci ! M. LEJEUNE！