今回製菓外来講習にお越しいただいたのはリヨンの人気パティスリー『Grains de sucres（グラン・ド・シュクル）』からノルウェン・プレ氏です。

お店はリヨンのフルヴィエール大聖堂に続く坂道にあり、店内はいつ訪れてもお客様でいっぱいです。プレ氏はフランス国内だけではなくイギリスやオーストラリアでも経験を積み重ねられ、2020年に3ツ星レストランでのシェフ・パティシエ経験があるポリーヌ・ドランジュ氏、パンの世界大会にフランス代表として出場した経験をお持ちのエドゥワール・ドランジュ氏の3名でグラン・ド・シュクルをオープンしました。前期もフランス校の講習に来てくださっています。
よろしければ前回のブログも合わせてご覧ください。
【新しい発見がたくさん！】製菓外来講習M.Nolwenn PELLET(ノルウェン・プレ氏) / Grains de sucres (グラン・ド・シュクル)│フランス校ブログ│辻調グループ フランス校 - 食のプロを育てる学校

今回作成頂いたお菓子です。


『Mont blanc』
マロンクリームをはじめ、様々なパーツに栗を使用しており、口いっぱいに優しい甘さが広がります。土台の生地はふんわりしっとりとした仕上がりでごろっとした栗やクリームとの食感の対比が楽しいモンブランです。
生地の作成から行います。

クリームのなめらかな食感を邪魔しないようふわっと軽い生地を作成するため、小麦粉は最後に加え、グルテンが出ないようにしていると教えて頂きました。


チョコレートで組み上げようのパーツを取ります。お店では1度にたくさんの量をパーツ取りするので専用の器具を自作し、効率よく作業できるように工夫されています。下が透ける位薄くのばしたチョコレートを専用の器具を用いてカットし円柱になるよう丸めます。

アシスタント研究生も一緒に作業させていただきました。

お菓子の組み立てを行います。
中のパーツはお持ちいただきました。使用しているマロンコンフィは市販のものではなく、蒸気でゆっくりと火入れをしているそうです。実際に食べてみると栗の風味を消さない上品な甘さとわずかな塩味を感じました。

続いてクリームの作成です。クレムパティシエールを炊いたところにマロンペーストを混ぜ合わせていきます。

マロンクリームをマスカルポーネクリームと合わせます。

薄く型取ったチョコレートを器にし、焼成した生地をいれ、出来上がったクリームを絞り中のパーツをいれます。

２種類の仕上げ方法を見せてくださいました。
１つはクリームを絞った後、スプーンですくいあげた形です。


もう1つは絞りっぱなしで中のパーツが見えるような仕上げです。

ナパージュをピストレで吹きつけます。吹きつけにすることで薄くつやがけすることが出来ます。

2種類の仕上げ方法のお菓子が完成しました。

アシスタント研究生

「最初は緊張していましたが、シェフが優しく指導してくださりとても楽しく助手をすることができました。シェフが次に何を必要としているかを考え、講習がスムーズに進むように作業台を片付けるなど、実習につながるポイントがたくさんありました。今回の助手はとても楽しく、貴重な体験ができました。また機会があれば質問を交えながら作業したいです。」

「今回、講習の助手をすることになり、聞きなれているドゥムール先生のフランス語とは異なるため、指示を聞き取れるか不安でした。しかし、シェフがはっきりと聞き取りやすいフランス語で指示をしてくださった為、自信をもって助手を務めることができました。また、日々学校で行われている単語テストを通し身に着けた語学力も生かされていると実感しました。実際に指示を聞き取り、行動に移せたことは、自信につながりました。さらに、これまで知らなかったシェフ独自の技法や仕事の進め方を学ぶこともでき、語学面だけでなく技術面でも多くの刺激をうけ、とても充実した時間になりました。」


Merci ! M.PELLET！