今日の調理外来講習は、ブルゴーニュの白ワインの中でも有名なPouilly-Fuissé （プイィ・フュィッセ）の産地、フュィッセ村のレストラン、L'O des vignes （ロ・デ・ヴィーニュ）のシェフ、M.Sébastien CHAMBRU（セバステャン・シャンブリュ氏）にお越しいただきました。

シャンブリュ氏は2007年にM.O.F.(フランス最優秀職人賞)を受章され、2017年にミシュランガイドで一つ星を獲得し、現在もその星を維持されています。日本に滞在されていた経験もあり、近郊の市場から新しい食材を探し出し、常に前向きに料理を考案され、シンプルでありながら美味しさと、盛り付けの美しさを兼ね合わせた料理が提供されています。


今回講習で披露していただいた２品：

Tartelette d'asperges au tamarin et caviar,Mayonnaise à l'ail des ours

「アスパラガスのタルトレット、タマリンドとキャヴィア、アイユ・デ・ズルス風味のマヨネーズ添え」

黒こしょうが効いた塩味のタルト生地をチューブ状に焼き、塩ゆでにしたホワイトアスパラガスを挿入。「アイユ・デ・ズルス」というにんにくの香りがするハーブの香りを油に移したものを使用して作った緑色のマヨネーズ、インド料理などでよく使用される酸味があるタマリンド、キャヴィアを塩味のアクセントとした1品です。

Pain d'asperges béchamel d'asperges et rascasse marinée, Au piment fumé ,copeaux de rhubarbe

「アスパラガスのパン生地包み焼き、かさごの燻製唐辛子でマリネ、ルバーブのスライス添え」

生のグリーンアスパラガスを燻製唐辛子、タイムオリーブ油でマリネし、パン生地に覆った包み焼きです。焼き上がった包み焼きを客席の前で切り開き、その上に燻製唐辛子、タイム、オリーブ油でマリネしたかさごを炙ったものをのせ、アスパラガスの味を抽出した生クリームをホワイトソースのような濃度まで煮詰め香草数種で風味を付けた1品です。

パン生地に覆われたまま客席までサーヴィスされ、そのパンも美味しく食べることができます。

パン生地に包まれて火通しされたアスパラガスは水分、旨味ともに残されている状態で、しっとりとしていました。

講習は1つ1つとても丁寧に説明され、アスパラガスの下処理をアシスタントの研究生に直接指導いただきました。

現在の研修生もアシスタントして来校。シェフとの息もピッタリでした。

最後にアシスタントを務めた研究生と記念写真。