3回目の外来講習は「パティスリー・ショコラトゥリー・クライン」からポール・クライン氏に来て頂きました。

フランス東部にあるベルフォールに出店されており、プロフェッショナル向けの研修も行っています。また2015年よりパティシエの国家資格教育機関でも教鞭をとられています。

卓越した技術と躍動感あふれるチョコレート細工は、世界でも高く評価されています。

今回はコンフィズリー（砂糖菓子）7品を披露していただきました。

左上から順に

「Bonbon rock」　ボンボン・ロック

飴で作った文字を飴で覆い、細い棒状にしてから小さくカットしたキャンディ

「Bonbon fourré cassis」　ボンボン・フーレ・カシス

カシスのグミをリボン状に引いた飴で包んだキャンディ

「Berlingot menthe」　ベルランゴ・マント

フランスの伝統的な飴菓子。ミント風味

「Nougat de montélimar」　ヌガ・ド・モンテリマール

卵白に煮詰めたラベンダーの蜂蜜とシロップを加え泡立て、ナッツをたくさん加えたヌガー

「Réglisse」　レグリス

フランスでポピュラーな甘草を使ったグミ

「Caramel exotique」　キャラメル・エキゾチック

マンゴーとパッションのキャラメル

「Calisson d'Aix」　カリソン・ダイ

フルーツのコンフィとアーモンド、シロップを練り合わせて作ったもの。今回はフルーツのコンフィに代わって栗のシロップ煮を使用されました。

コンフィズリーは砂糖をたくさん使ったお菓子で、一口サイズのものが一般的です。

1つずつ手作業で作られるため、とても時間がかかります。

成形やシロップを煮詰める作業を研究生もお手伝いしました。

Bonbon rockは飴が切られるたびに中からNOËLの文字が現れ大盛り上がり！！

そしてなんと、今回はポール氏の父ステファン・クライン氏も来校されました。

ステファン・クライン氏は飴細工の権威であり、今回はお菓子を飾るためにNOËLをテーマにした飴細工を用意してくださいました！！

写真撮影の際にマスクを外してもらいました。

アシスタントを務めた研究生のコメント

「一番近くで作業を見させて頂き、仕事への取り組み方がとても勉強になりました。棒状にする飴の太さや長さが均一になっていることや、状態の判断をする様子にとてもこだわりを感じました。」

「技術的に手伝えない作業もありましたが、それほどにこだわりがあるんだと感じました。シロップの煮詰め状態の確認や飴の扱いを見て、今まで絶えず作ってきたんだと思い、クラインさんのお菓子に対する情熱を受け取ることができました。」

「研修前にフランス人とコミュニケーションを取りながら作業をする貴重な経験ができました。自分の苦手な部分がわかったので、残りの実習期間を有効に活用していきたいです。」

「コンフィズリーを作るには、同じ作業を繰り返すことや、飴を扱う技術がとても大事だと感じました。今回の講習がコンフィズリーについて調べるきっかけとなり、フランス菓子の歴史をまた少し知ることができました。」

最後はポール・クライン氏、ステファン・クライン氏と共に記念撮影！

写真撮影の際にマスクを外してもらいました。

Merci,M.KLEIN!!