フランスの東部サヴォワ地方のル・ブルジェ＝デュ＝ラックLe Bourget-du-Lac にある、湖のほとりのオーベルジュ「アトモスフェール」から、アラン・ペリヤ＝メルスロ氏と、研修生の赤嶺翔之介君にお越しいただきました。「アトモスフェール」は2009年から『ミシュランガイド』フランス版で1つ星を維持し続けています。

今回、ペリヤ氏は3品の料理を紹介してくださいました。

Lavaret facon maquereau vin blanc

ラヴァレという白身の淡水魚の身をロール状に巻き、低温加熱調理しています。周囲にはにんじん、アーティチョーク、エシャロット、玉ねぎなどのピクルスを添え、ラヴァレでとった出し汁を柔らかくゼリー状に固めたものが中心に流されています。上にはラヴァレの皮をカリカリに乾燥させたものが食感として飾られています。

Biscuit de brochet

火を通した川かますのムースを、薄く切ったパンではさんでこんがりと焼き上げています。上には焼いたエクルヴィスのむき身をのせ、からし菜、ロケット菜、しそ、食用花など、様々な葉菜で彩られています。エクルヴィスでとったコンソメのクレメを別に提供します。

Perche mille feuille de blettes et Pormonier

ペルシュ（川すずき）のムニエルとふだん草、ポルモニエ（サヴォワ地方の粗挽きソーセージ）をミルフィーユのように層にして重ねたものを付け合わせに。横の緑のパウダー状のものは、付け合わせを凍らせて粉砕したもの。ソースはヴァン・ジョーヌをベースに生クリームを合わせて、ハンドミキサーで泡立てています。

講習中の様子

講習の助手を務めたのは、フランス料理研究課程の山本結以さん（シェフ右）、安藤孝彰君（左から3番目）、西尾聡君（左から2番目）、西出昌寛君（左）でした。