一度、料理人として現場で経験を積んだ後、長年の目標だったフランス留学を実現した、秋山真輝さん。
新型コロナウイルスの影響で、学生時代には叶わなかったフランス校への進学。
しかし、現場で働く中でフランス料理への興味はさらに深まり、当時勤務していたレストランのシェフの後押しもあって、再びフランスを目指すことを決意しました。

今回は、現場経験を経てフランス校で学んだ秋山さんに、留学を決めたきっかけや印象に残った経験、そして帰国後の目標についてお話を伺いました。


◆長年の目標だったフランス留学。現場での経験を経て、再びフランスへ
もともとフランス校への進学を希望していましたが、新型コロナウイルスの影響により渡仏が叶わず、料理人として働く道を選びました。

その後、レストラン『Nabeno-Ism』の渡辺シェフのもとで経験を積む中で、フランス料理の奥深さや、その背景にある文化への興味はますます強くなっていきました。そして、フランス校の卒業生でもある渡辺シェフにも背中を押していただき、長年の目標であったフランス留学を決意しました。

私にとってフランス校での学びは、単なる留学ではなく、フランス料理をより深く追求していくための第一歩でした。

渡辺シェフとレストランの前で

◆卒業制作で向き合った、自分自身の料理
フランス校で特に印象に残っているのは、卒業記念制作です。辻芳樹先生に、自分自身で一から考案した料理を提供するという貴重な機会をいただきました。


料理の構成力や技術、味覚など、それまで培ってきた自分の力がどこまで通用するのかを知るとともに、今後の課題を見つめ直す大きなきっかけにもなりました。

フランスという環境だからこそ得られた知識や経験も数多くありましたが、何より印象深かったのは、自分の料理を辻先生に召し上がっていただき、直接お話しできたことです。

料理に対する考え方や、自分自身の現在地を改めて見つめ直すことができたこの時間は、フランス校での学びの中でも特に大きな意味を持つものとなりました。

卒業記念制作で自作した一品
Roulade de turbot royal, façon bonne femme, endive braisée
平目のルラード・ボンヌファム風、アンディーブのブレゼ添え

◆現場経験があったからこそ、深まった学び
一度現場を経験したからこそ、学生時代には気づかなかったことに気づき、異なる視点から学びを深めることができました。

スタージュ（実地研修）先のレストラン『Paul BOCUSE ポール・ボキューズ』では、これまで現場で培ってきた技術や経験を評価していただき、通常の研修生ではなかなか任せてもらえない仕事にも携わることができました。

仕込みから仕上げまで、仕事の一連の流れを幅広く経験することで、料理が完成するまでの工程や、それぞれの作業の意味をより深く理解することができたと感じています。

現場で積み重ねてきた経験があったからこそ、学生時代とは違った視点で学び、一つひとつの経験をより深い学びにつなげることができました。

一からレクチャーを受け、自分でモンタージュした同店のスペシャリテ『ルーアンクルート』


◆帰国後に見えてきた、新たな目標
フランスから帰国し、再びフランスで挑戦したいという思いがより一層強くなりました。
その目標が明確になったことで、将来の自分の姿から逆算し、今何を学び、何を身につけるべきなのかを具体的に考えられるようになりました。

今後は、日本にいるからこそ学べる技術や感性、食材への理解を深め、自分自身の強みとして磨いていきたいと考えています。そして、そこで培った日本ならではの強みを携えて再びフランスへ渡り、料理人としてさらに高いレベルで挑戦していきたいと思っています。

現場で経験を積んでからフランス校で学ぶことは、それまでに身につけた技術や知識を改めて見つめ直し、新たな視点を得る機会にもなります。
学生時代とは違う立場だからこそ得られる気づきや、一つひとつの経験をより深い学びにつなげられることも、現場経験を経て留学する魅力の一つです。

フランス校での学びを新たな出発点として、さらなる挑戦を目指す卒業生。これからの活躍が楽しみです。

秋山 真輝　(AKIYAMA Masaki)
エコール 辻 大阪　辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ卒業
辻調グループ フランス校　フランス料理研究課程卒業
研修先　Restaurant Paul BOCUSE（レストラン・ポール・ボキューズ）