OSAKA

辻製菓専門学校

ブログ

どんなお菓子をつくるの?

洋菓子
製菓技術マネジメント学科
製菓衛生師本科

2022.04.07

入学式を終えて、来週からいよいよ2022年度の授業が始まります。
一昨年はオンライン、昨年は分散登校で大変でしたが、今年は全員そろってスタートです。

世の中にはたくさんのお菓子があふれていますが、学校ではまず基本をしっかり身につけていきます。
写真を見ながら、基本を組み合わせたシンプルな洋菓子を紹介しましょう。

みんなが大好きな「ショートケーキ」はフランスではほとんど見かけない日本のケーキ代表です。
スポンジ生地は配合や製法がさまざまあって、実習では実験もまじえながらおいしさを追求します。


生クリームをきれいに塗ること、形をそろえて絞り出すこと、同じ大きさにカットすることが1年を通しての課題です。


誰もが知っている「シュークリーム」は、シュー生地とカスタードクリームの組み合わせです。
どちらも作り方にたくさんのコツがあり、何度も作ることで上達していきます。


タルトの基本はこの「アマンディーヌ」です。
タルト生地を均一に延ばして型に敷き込む練習は何度も繰り返します。
そこに基本のアーモンドクリームを詰めて焼きあげます。


さらに季節のフルーツを盛り込めばフルーツタルトができあがります。


基本の生地の中で時間がかかるのがパイ生地、延ばしては折りたたむことを6回も繰り返します。
バターをたっぷり使うので、生地に砂糖を折り込んで焼くだけでいろいろなお菓子になります。
ハート形に焼いたものは「パルミエ」といいます。


延ばしたパイ生地を丸く抜いて、りんごのコンポートを詰めれば、フランスのアップルパイ、「ショソン」になり、
大きく延ばしてアーモンドクリームと組み合わせるとフランスの新年のお菓子「ガレット・デ・ロワ」です。


実習では、基本の生地とクリームを繰り返し作って身につけ、だんだんと応用に進んでいきます。
それぞれのお菓子の名前の由来や、歴史も勉強しますよ。


これは「シャルロット」、別立てのスポンジ生地とババロアクリームの組み合わせです。
理論の授業では、かっこよく盛りつけもします。
毎回写真を撮るので、スマホの中はお菓子の写真でいっぱいになります。


授業では洋菓子だけでなく和菓子やパンも、材料や製法に妥協がなく、試食するタイミングに合わせて作ります。
今までで一番おいしいシュークリームやショートケーキに出会えるかも知れませんね。


~プロフィール~
辻製菓専門学校 洋菓子担当
堀田朗子(ほったあきこ)
洋菓子を教えて40年!
フランス校に進学する学生に
フランス語の授業もしています