OSAKA

辻製菓専門学校

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後期後半の実習授業(ブーランジェコース)

製パン
製菓技術マネジメント学科

2021.02.24

今回は、2年生ブーランジェコース後期終了間際の実習授業についてお伝えします。


製菓技術マネジメント学科2年生のブーランジェコースの後期では、
様々な製品を1クラスの中で班ごとに作成していきます。
班によって別製品を作っているため、班の人たちや他班の人とも
コミュニケーションを取って工程を進めないとうまく進まないので、
様々な変化に対応して授業を進めていきます。


班によって別の製品を作っているため、隣の班を見ても同じ作業をしていないので、
学生は自分で考えて作業を行うことが中心となります。
今まで行ってきた製品作りで、作業内容は理解しているので、
クオリティの高い製品を作ることが求められます。
この写真は、クロワッサンの成型前の様子になります。
パイローラーという大型機器を使用して、
3mm程度の薄さにしたクロワッサン生地をこの後カットします。


クロワッサンの生地は冷蔵発酵を行った生地にバターを包み、薄く延ばして3つ折りにする作業を3回行います。
その都度冷凍を行い生地を冷やして作業を行います。成型終了後の写真になります。
くるくると巻いた成形にしますが、生地にバターが折り込まれているため
溶けやすいため手早く成形を行う必要があります。
また、冷やしながら作業していた生地を
成型後、発酵湿30℃に入れて発酵させるというとても手のかかる製品です。
生地の状態を確認しながらタイミング良く作業することが求められます。


この写真はスイートロールの成型を行っているところです。
指定の大きさに伸ばして、アーモンドクリームとレーズンを巻き込んだ成型にします。
同じ大きさにカットする作業が難しいです。
カットの大きさが違うと出来上がりの製品の大きさが変わってきます。
物差しで測る長さだけではなく、感覚が大切な作業になります。


発酵させてから焼き上げたものがこちらの状態になります。
粉砂糖で仕上げを行い1個ずつ袋詰めを行います。
美味しそうに出来上がりましたね。


この写真はバゲットの成形(形作る作業)をしている写真です。
バゲットはシンプルな配合なため、作るのがとても難しいデリケートな生地なのです。
分割(切り分ける作業)や成型では、丁寧な作業が求められます。


バゲットは最終発酵後にクープ(切込みを入れる作業)を行い、オーブンに入れて焼き上げます。
クープを入れる時にはみんな集中して切込みを入れます。
1回勝負の作業なので、想像するよりも難しく、うまくクープが開くように天にも祈りたくなります。


この写真はあんパンの包餡をしている作業です。
あんべらを使用して生地に餡を入れるのですが、
利き手にあんべらを持って上手に生地に入れるのは練習が必要。
この写真とは関係ありませんが私はあんパンが好きです。
特に粒あんの入ったものが好きで、あんとパンの量のバランスも大事だと思います。
多すぎず、少なすぎず絶妙なバランスのあんパンを食べた時は幸せになります。

実習では、年間で様々なパンを作り、技能を磨きます。
手先で行うテクニックも重要ですが、それだけでは足りなく、理論的に考える力も必要になります。
パンの生地は、作り手の思いによって様々に変化し育っていきます。
上手に出来上がった時にはガッツポーズを行うほど喜びを感じるものです。
また、学生もこの2年で様々な成長を感じることが出来ます。
技術だけでなくグループで作業を行う工程は、心の成長も出来ると考えます。
それが今後の彼ら、彼女らの助けになることと信じています。

卒業までもう少しですが、みんながんばれー!!