OSAKA

辻製菓専門学校

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高度製菓実習~チョコレート祭り~

洋菓子
製菓技術マネジメント学科

2021.12.15

今日は製菓技術マネジメント学科2年生のパティシエクラスのチョコレートの実習に潜入です!

テーブルごとに違うチョコレートを使用して、それぞれ2種類の製品を200~300個ずつ作成します。
すごい!大量ですね!!ふらふら!!!

まずはテンパリング(温度調整)を行います。
チョコレートは溶かしてすぐに固めることが出来ません。
いや、できるのですが、きちんと温度調整をしないと艶良く、口どけよく固まってくれないんです。
それは何故かというと...という事は理論授業の中で学習します。
頭で理解して、いざ、実践です!

まずは45~50℃に温めたチョコレートの一部を26~27℃まで下げます。(ミルクチョコレートの場合)
今回は約2kgのチョコレートを使用しているので、大理石でチョコレートを冷やしていきます。
この時のポイントは均一に温度を下げる事!!
だまを作らないように大理石の上に広げては寄せ集め...という作業を繰り返していきます。



ボウルに残しておいた温かいチョコレートと合わせて29~30℃になればテンパリング成功ですぴかぴか(新しい)(ミルクチョコレートの場合)

では製品を作っていきましょう。
まずは、メダル状にチョコレートを絞り出してナッツやドライフルーツをきれいに配置していくマンディヤン。


同じ大きさに絞ることが製品の出来を左右します。
日頃の練習成果が試される時ですねわーい(嬉しい顔)
いかがでしょうか。

ミルクチョコレートを使った製品は、
ピスタチオ味のマジパンとナッツ味のミルクチョコレートとの組み合わせのパヴェ・ド・ピスタシュ


ホワイトチョコレートを使用した製品は、オレンジの香りのガナッシュを詰め込んだトリュフ(オラーンジュ)


スイートチョコレートを使用した製品は、フランボワーズ味のガナッシュを詰め込んだフランボワズィンヌ。
チョコレートでケースを作り、その中にガナッシュを詰め、チョコレートでふたをします。




出来上がった製品がこちらぴかぴか(新しい)
きちんと箱詰めまでがパティシエの仕事です。
辻製菓専門学校では実習で作った製品はきちんと箱詰めをして持って帰ります。


今回ミルクチョコレートを扱っていたグループは、
次回ホワイトチョコレート、次々回スイートチョコレートとすべてのチョコレートを扱います。
それはチョコレートによって適正な温度や扱い方の注意点が異なるからです。
チョコレートって奥が深いんです。。。

今日はじっくりたっぷりお菓子と向き合うパティシエクラスの実習の様子を見ていただきました。

~プロフィール~
辻製菓専門学校 洋菓子担当
鈴木 麻紀

東京生まれ福岡育ち、でも両親は山形出身。
というどこが故郷なのか何とも判別しにくい私ですが、今となっては大阪での生活が一番長くなりました。
大阪大好き!美味しいもの大好き!テニスも大好き!
そして猫ラブ黒ハート←アルコール大好きが抜けてるよと周りに突っ込まれていますが無視無視ww
2匹のかわい子ちゃん達(=^・^=)と暮らしています~。