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辻製菓専門学校

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製菓理論(製パン)ドイツパンはいかがですか!

製パン
製菓技術マネジメント学科

2021.12.16

今年も残すところあとわずか。
1年生の製パン理論もあと少しとなりました。
今年最後の製パン理論はドイツパンを勉強しました。

どうです?
美味しそうでしょう?
右側の細長いパンはヴァイツェンミッシュブロート(Weizenmischbrot)、
写真中央の丸いパンは、ヴァイツェンミッシュブロートの生地にヒマワリの種を練りこんだ、
ゾネンブルーメンブロート(Sonnenblumenbrot)と言います。
普段みなさんが食べているパンよりも、中身が黒っぽく感じませんか?これはライ麦の粉の色なのです。
ライ麦は小麦が育たない極寒の土地でも育つ穀物で、ドイツやロシアなどで多く栽培されています。
その為、ドイツではライ麦の粉を使ったパンが数多く存在します。

今回紹介するヴァイツェンミッシュブロートは、小麦粉とライ麦粉を混ぜ合わせて作るのですが、
ドイツでは、この、小麦粉とライ麦粉を1:1で配合されたパンをミッシュブロート(Mischbrot)と呼びます。
小麦粉とライ麦粉の配合割合は何種類もあり、小麦粉の割合が多くなると、
今回ご紹介するヴァイツェンミッシュブロートと呼び、
ライ麦粉の割合が多くなるとロッゲンミッシュブロート(Roggenmischbrot)と呼びます。

では、今から、この2つのパンを作成する作業を見てみましょう。

まずは生地を仕込みます。

材料は、小麦粉(写真左)、ライ麦粉(写真右中央)、サワー種(写真右上)、塩(写真右下)、
ヒマワリの種(ゾネンブルーメンブロート用、写真中央下)、生イースト、水のみです。

まずは、ヒマワリの種以外の材料をミキサーで混ぜ合わせこねていきます。
生地が出来上がりました。
ヒマワリの種を練りこむ分を取り分け、生地に混ぜ込んでいきます。
ライ麦粉が混合された生地は小麦の物より少し灰色のようなくすんだ色合いになります。


左:ゾネンブルーメンブロート(Sonnenblumenbrot) 
右:ヴァイツェンミッシュブロート(Weizenmischbrot)

こね上がった生地は、作業台の上で10分ほど休ませ、必要な大きさに分割し丸めます。


ライ麦の生地はつながりが弱く、生地が破れやすい為、生地を折りたたむようにして丸めていきます。

丸め終わった生地を成形していきます。
ヴァイツェンミッシュブロートは細長い棒状に、ゾネンブルーメンブロートは丸い形にしていきます。



丸く成形をした生地の表面にたっぷりとヒマワリの種を付けて行きます。
生地表面が乾いていると種がつかないので、表面を湿らせてから種を付けます。


成形ができたら、ホイロという発酵器に入れて50分ほど発酵を取ります。
その後、オーブンに入れて40分ほど焼成をします。
オーブンに生地を入れるときは、スリップピールという、道具を使って入れていきます。

ヴァイツェンミッシュブロートは、表面に切り込み(クープ)を入れていきます。
クープはパンの模様になると同時に、切り込んだ部分が開くことで、ボリュームが出るようになります。



焼きあがったパンを飾り付けてみました。

焼きあがったパンは試食をします。
今回ヴァイツェンミッシュブロートは、サンドイッチにしてみました。

今回作成した大型のパンは、
ドイツでは、晩御飯の時に薄くスライスをし、ハムやソーセージ、チーズやピクルスなどと一緒に食べるそうです。
飲み物もビールやワイン、ジュース等の冷たい物になります。
ちなみに、ドイツの晩御飯は、日本のように暖かいものはでなく冷たいもので簡単に済ませる家庭が多いそうです。

ちなみに、今回の講習では、シュトレンも合わせて紹介をしています。

もうすぐ、クリスマスですね。
皆様にも神のご加護がありますように!


プロフィール
辻製菓専門学校 製パン担当
伊藤快幸
今、スーパーで色々なお菓子を買うことにはまっています!
新しいもの、気になるものを見つけると、
ついつい買ってしまうので消費待ちのお菓子が手元にあふれてきている今日この頃です。