こんにちは！辻調理師専門学校でキャリア形成実習を担当している桐原です。
突然ですが、みなさん。
「AIロボが作った炒飯」、食べてみたいと思いますか？
ちょっと味気なさそう？それとも、ワクワクしますか？
実は今、それが本当に食べられるお店があるんです。
そして今、そのお店で、辻調の学生が５週間のインターンシップに挑んでいます。
今回は、そのお店に潜入してきたお話です。

◆「キャリア形成実習」ってどんな授業？
まずは授業の紹介をさせてくださいね。
キャリア形成実習は、辻調の高度調理技術マネジメント学科（3年制）の目玉授業。
2年生の後期に、1人の学生が3か所の実習先でそれぞれ5週間ずつ、
合計3回のインターンシップを行う授業です。

テーマは一言で言うと、「"学校にはなくて、現場にはあるもの"を見つけて持ち帰ること」。
実習先は幅広く、専門店や有名ホテルはもちろん、意外なところでは、農家や畜産、漁業、商品開発から客船内での調理まで。
北は北海道から南は沖縄まで広がる食にまつわる実習先すべての中から、学生1人ひとりに合わせて用意されます。
教室で教わるのを待つのではなく、「なぜ？」というたくさんの疑問を持って実習現場に入り、
自分で答えを見つけてくる、探究授業です。

◆今回の舞台は中国料理店「リーツァンティン」
今回お邪魔したのは、株式会社LE・LIFEが運営する中国料理店「リーツァンティン」。
箕面店と北千里店の2店舗があるのですが、この2つがまるで対照的です。
箕面店は、熟練の調理師が腕を磨き、料理を提供する「学びのお店」。
北千里店は、AIロボが13種類もの料理を作り、店内のデザインまでAIが手がけた最先端のお店。
磨き抜かれた調理師の技と、最先端のテクノロジー、その両方をひとつの会社で体験できる、なかなか珍しい実習先です。
取材は学生が1回目のキャリア形成実習を行っている北千里店でさせて頂きました。


◆料理だけが、思うようにいかなかった
今回取材したのは、高度調理技術マネジメント学科で中国料理を専攻する扇 絵楽さんです。

料理の道を目指すきっかけとしてよく耳にするのは、
「家族や友達に料理を作ったら『おいしい』と言ってもらえて、それが嬉しくて」というもの。
とても素敵な理由ですよね。
でも、扇さんのきっかけは、ちょっと違いました。
完璧主義だという扇さん。高校までは、たいていのことは周りの友達より上手にできてきたそうで、
たとえ褒められても、「いや、まだまだ」と思ってしまうくらい。
オープンキャンパス巡りが好きで、いろんな学校に足を運んでいた扇さんは、
もちろん行く先々で「器用だね」「よくできるね！」と声をかけられます。

ところが！
ひとつだけ、どうしても思うようにいかないものが。
それが、「料理」でした。
「くやしい。じゃあ、絶対にうまくなってやる！」
それが、扇さんが辻調に入学した意外な理由です。

「学校、楽しい？」と聞くと、
「めちゃくちゃ楽しいです。これまでなんでうまくいかなかったのか、その理由がどんどんわかってくるので」
「じゃあ、料理うまくなった？」
「...だまだですね（笑）」
さすが完璧主義。
でもこの「まだまだ」が、きっと扇さんの一番の強みですよね。

◆AIは、どうやって料理を覚えるの？
さて、皆さん気になるのはやっぱりAIロボですよね。
AIはどうやって料理を覚えるのか、想像できますか？
「レシピを入力して、ボタンをピッ」。
ちょっと待って。それはこれまでの機械のやり方です。
AIの場合は、まずプロの調理師が、例えば炒飯を作るところを何度も何度も動画で撮影します。
鍋の微妙な動かし方の変化、腕の細かな動き、舞い上がるお米の粒の角度、頻繁に繰り返される火力の調整、などなど。
そうしたプロの「動き」そのものを、AIが学習していくんです。
そのあと、はじめてレシピを入れて、「ボタンをピッ」。
これで、プロが作る料理の「8割」の仕上がりになるのだそうです。

え、じゃあ残りの2割は？
それは、その日その日で変わる食材の状態。
ここまでは、さすがのAIにもわかりません。
だから「8割」。

◆「主役はお客様。料理が主張する場ではない」
「8割」と聞くと、ちょっと物足りなく感じる人もいるかもしれませんね。
でも、越川統括料理長はきっぱりこう話します。

「充分提供できます。お客様は料理と対決しにきている訳ではありません。
気の合うお友達と会話を楽しんだり、家族団らんの時間をゆっくり過ごされている。
そこに、会話が弾むお料理、思わず笑顔になるお料理を提供する。主役はお客様です。
料理が主張する場ではありません。」

なるほど...。
料理人の口から「料理が主張する場ではない」という言葉が出てくるとは。正直、ハッとしました。
越川統括料理長は、実は辻調の卒業生。
中国料理の道に進んで20年のプロです。

越川さんによると、いま飲食店は「個人店」と「チェーン店」に二極化しているそう。
リーツァンティンは、ちょうどその真ん中を行くお店です。
調理師の技は、その人がお店を辞めたら、お店から消えてしまう。
かといって時代の進みは速く、じっくり時間をかけて育てるだけでは追いつかない。
では、どうするか？
答えは「ハイブリッド」。
半分は若手の調理師の育成にしっかり時間をかけ、半分はAIを活用する。

「熟練の料理人としては、正直どうなんですか？」と、ぶっちゃけて聞いてみると。
「正直、複雑な想いはあります(笑)。
でも、これを時代が望んでいて、お客様が求めていることなら、迷いなく取り組みます」
迷いを隠さず、それでも前に進む。
その言葉に、20年を懸けてきたプロの覚悟を感じました。

◆花山椒を、一粒ずつ。丸一日
じゃあ、AIがあるなら知識や技能はいらないの？
いえいえ、まったくの逆です。

箕面店では、しっかりと知識と技能を学びます。
たとえば、花山椒の実を一粒ずつ手で剥く作業を丸一日延々と続けたり（これはまさに修行）、
熟練の調理師の隣について、鍋の振り方、火力の読み方をリアルに学んでいきます。

「基本あっての応用です。もしAIロボが突然壊れても、すぐに自分で同じもの、
それ以上の料理が作れる知識と技能を持っている。そんな調理師になって欲しいですね」と越川統括料理長。
AIの時代だからこそ、人の手の知識と技能がいっそう問われる...そんなメッセージに聞こえました。

◆5週間で技術は身につかない？じゃあ、何を学ぶの？
ここで少し、調理師のキャリアのお話をさせてください。
1. まず学校で、料理の基礎を学ぶ
2. 就職して、より実践的な調理技術を身につける
3. そして、その調理技術を「お金に換える技術」を身につける

この3つ目が、実はとても大切。
お客様に喜んで頂き、その対価を頂く。
それができなければ、お店は続いていきません。

リーツァンティンのAI活用も、「主役はお客様」という言葉も、まさにこの3つ目のお話なんですね。
では、「キャリア形成実習」では何を学ぶのでしょう？

実はこの授業、「5週間で実践的な調理技術を身につける」ための授業ではありません。
もし5週間でそんな技術が身につくなら、世の中プロだらけですよね。
この授業で持ち帰ってほしいのは、こんなものです。

• 調理場の調理師が、料理に向かう姿勢や心得
• 実際の調理場ならではの工夫
• そして何より、「自分は社会人なんだ」という自覚の芽生え

さらに、調理師は陸・海・空から食材をいただき、
それを調理してお料理を提供することで初めて成り立つ仕事です。
だからこそ、環境のことにも目を向け、調理師として何ができるかも考えなくちゃいけない。
この授業はほんとに大忙しです。

そんな5週間の中で、「切り物が上手くなった」「盛り付けが綺麗になった」という知識と技能の成長は、
この実習で実際の調理場に身を置いた学生だけが手にすることのできる、ささやかなごほうびです。

◆扇さんが見つけた「現場の常識」
では、扇さんはこの5週間で何を見つけたのでしょう。
答えは、「調理場の常識」。
なになに？　と詳しく聞いてみると...。

学校の実習では、習った順番に料理を出すのが基本。
A→B→Cの順です。

ところが実際の調理場では、お客様の様子を見て、たとえ手間がかかっても順番を入れ替えることがあります。
たとえば、Aが炒飯、Bが野菜炒め、Cが小籠包だとします。

• 小さなお子さん連れのご家族なら、すぐにできるAの炒飯を先にお出しして、
あとはなるべく早くBとCを同時に出す。お子さんを待たせないためです。
• 会話をゆっくり楽しみたいご様子のグループや、おふたり連れなら、
前菜→温菜→メイン→デザートというコースの流れに沿って、まずBの野菜炒めから。
続いてAの炒飯、Cの小籠包を。
同じ料理でも、
「誰に、どんな順番で、どんなタイミングで出すかで、お客様の過ごす時間はまったく変わってくるんだ！」
これが扇さんの見つけた、教科書には載っていない、「調理場の常識」なのでした。

◆学校にはなくて、現場にはあるもの
「学校にはなくて、現場にはあるもの」。
この授業の問いに、今回の取材から私なりに答えるなら、それは...
「目の前にいる、大切なお客様」なのかもしれません。
AIロボが作る料理も、熟練の調理師が作る料理も、扇さんが盛り付ける一皿も。
そのすべての先に、お客様がいる。

実は扇さん、小さいころから人と目を合わせるのが少し苦手だったと話してくれました。
でも、5週間の実習の最終日。
そのまなざしは、しっかりとお客様を見つめていました。
「料理だけがうまくできない」とくやしがっていた扇さんが、
いま、料理の向こうにいる「人」をまっすぐ見つめている。
これって、料理がうまくなることと同じくらい、いや、それ以上に素敵な成長だと思いませんか？

◆おわりに
キャリア形成実習は、「どんな未来を描きたいのか？」「そのために、いま何をすればいいのか？」
そんな気づきを、ひとつずつ積み上げていく授業です。
扇さんのキャリア形成実習は、来年の2月まで、あと2回続きます。
次の実習先では、どんな「学校にはないもの」を見つけるのでしょう。
扇さん、素敵なお話、ありがとうございました。

～プロフィール～
辻調理師専門学校　
キャリアセンター
桐原 清武（きりはら きよたけ）

高度調理技術マネジメント学科のキャリア形成実習（長期有給インターンシップ）や
日本料理クリエイティブ経営学科のインターンシップ実習（長期有給インターンシップ）を担当。
「できない理由を10並べる暇があったらできる方法を1考える！」が信条。