高度調理技術マネジメント学科3年生03クラス担任で、
「食生活と健康」や「食と環境ワークショップ」等の授業を担当している東です。

先日、高度調理技術マネジメント学科3年生の「調理技術理論 西洋」の授業で、
ウチダザリガニが食材として取り上げられていました。

今回使用したのは、北海道の阿寒湖で採れたウチダザリガニです。
特定外来生物を適正に取り扱うための許可を受けた業者から仕入れています。

ウチダザリガニはヨーロッパなどでは料理に用いられ、高級食材として扱われることもあります。
しかし、日本では生態系への影響が懸念され、外来生物法に基づく特定外来生物に指定されています。
生きたままの飼育や保管、運搬などは原則として規制されており、
食材として扱う場合にも、法令に沿った適切な取扱いが必要です。
北海道では、在来種であるニホンザリガニや、ほかの水生生物への影響が懸念されています。

実は、高度調理技術マネジメント学科では、
1年生の「食生活と健康」の授業でも外来種について学びます。
この授業の中では、生物種が減少する主な原因として、
「乱獲」「生息地の環境破壊」「外来種の侵入」を取り上げています。

外来種が在来の生物を食べたり、餌や生息場所をめぐって競争したりすることで、
本来の生態系に影響を及ぼす可能性があることを学びます。

1年生の授業では、生物多様性や外来種問題を考える事例として登場するウチダザリガニ。
それが3年生になると、西洋料理の食材として実物に触れ、特徴や調理法を学ぶ対象になります。
ここに、高度調理技術マネジメント学科の学びの面白さがあります。

食材は、単に「おいしいか」「どのように調理するか」だけで語れるものではありません。

その食材がどこで採れたのか。
なぜ日本に生息しているのか。
生態系にどのような影響を与える可能性があるのか。
そして、流通や取扱いにどのような決まりがあるのか。

調理に携わる人には、調理技術だけでなく、食材を取り巻く背景にも目を向けることが求められます。
もちろん、特定外来生物は「食べれば解決する」という単純な問題ではありません。
生きた個体の飼育や保管、運搬などには規制があり、許可を受けた業者による適正な流通と、
法令に沿った取扱いが前提となります。

1年生で学んだ知識が、3年生の専門的な調理技術につながる。

教室で学んだ「生物多様性」や「外来種」という言葉が、調理実習室で実際の食材と結びつくことで、
学びはより具体的なものになります。

料理をつくる技術と、食材の背景を理解して適切に扱う知識。
その両方を身につけることが、これからの調理師に必要な力ではないでしょうか。

～プロフィール～
辻調理師専門学校　専門講義科目グループ
東 庸介（あずま ようすけ）

調理学科では「食生活と健康」「食と環境ワークショップ」、製菓学科では「公衆衛生学」を担当しています。
また、高度調理技術マネジメント学科3年生の担任を務めるほか、
食を通じたSDGsへの貢献を目的に活動する学生サークル「SSP」の顧問として、学生の活動を支援しています。
▶ 一般社団法人Think the Earth「SDGs for School」サポート・ティーチャー
▶ 一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会 アカデミック・アドバイザー
▶ 管理栄養士
▶ Microsoft Elevate Educator Expert 2026-2027