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辻調理師専門学校 調理

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「オンライン授業でもしっかり学べます!」~日本料理だけを学ぶ「新学科」ブログ3~

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2021.05.12

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4月に日本料理本科(1年制)日本料理クリエィティブ経営学科(2年制)が
辻調理師専門学校の新学科として開校しました。

現在、緊急事態宣言を受け、辻調理師専門学校では学生は登校せず自宅でオンライン授業を受けています。
今日は日本料理理論「食材の見極め方と下準備」という科目をオンラインで発信しています。


もともとこの授業は180分構成の為、
オンラインでも13:10から16:20までびっしり180分充実した内容で受講してもらいます!


授業前には担当の先生が出欠をとります!
「おはようございます!名前を呼ばれたら返事をしてください。〇〇さん!」
「ハイ!」 
オンライン授業にも慣れてきました。


今日の授業では鰆(さわら)と鯛(たい)という魚の特徴を比較しながらそれぞれの鮮度の見極め方と
肉質に応じた水洗い(うろこの取り方、洗い方)おろし方の違いについて詳しく学びます。 
オンラインだとわかりにくいと思っていませんか? 
では授業の様子を見ていきましょう。


授業の進め方です。
最後にちゃんと授業内容が理解できたかどうかを図る振り返りドリルがありますね。
オッ、合格は60点以上か。がんばれよ(笑)


オンライン授業でも毎回学習目標があります! さぁースタートです。


まずは鰆の特徴から鮮度の見極め方をパソコンまたはスマホの画面から詳しく学ぶ!



画面からの先生の質問をじっくり考える場面もあります。
解答はオリジナル動画で詳しく解説されます。動画ってわかりやすいよね!



水洗いの次は三枚おろし。鰆は身が柔らかいのが特徴です。
そのためおろし方もそれに応じた手順とおろし方があります。
本日の学習目標は「肉質の違いによる魚の水洗い方法、おろし方の手順の違いと理由が説明できる」です。
動画は理解できるまで何度も観ることができるぞ!


鰆の鮮度の見極め方、まずは3つが基礎知識です。
他者にわかりやすく説明できるようになれば理解が深まった証拠となります。
説明上手を目指そう!



後半は鯛についてです。まずは天然鯛と養殖鯛の外見の比較から学びます。


次は前半で学んだ鰆の肉質と比較して、水洗いの仕方の違いが説明できるように動画をじっくり観ます。
身の特徴として鰆は柔らかいが鯛の肉質はしっかりしています。


鯛が生きている!ピチピチ暴れるところを包丁でひと刺し、グサッ!一瞬で動きが止まります。
どこに包丁を入れるかがポイント。動画を観ると同時に詳しく説明が聞けますよ。


身のしっかりしている鯛ならではのおろし方です。
鰆を鯛と同じようにおろすとダメなことがすぐにわかります。



鯛をおろすときのポイントは腹骨と中骨が重なっている所!そこの仕組みさえわかれば簡単におろせます。
アップで観るとわかりやすいよね。


最後に先生から鮮度の見極め方の質問です。わからないこともまずは自分で考えることが大事です。
これまでの授業の流れから考えるとわりと簡単かも!


今日の授業から鰆と鯛の肉質の違いが理解できればどのような料理に適しているかもわかるのです。


最後は振り返りドリルでどれだけ理解できたかを確認です。お疲れ様でした。

~プロフィール~
辻調理師専門学校 日本料理
小川 
香川県出身。
私は今から35年前に辻調理師専門学校を卒業しました。その当時と今も日本料理の基本は変わっていません!揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫!
日本料理本科、日本料理クリエィティブ経営学科では「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ?これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ!ご覧ください。