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辻調理師専門学校 調理

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'미츠다 선생님의 조림은 참신합니다' ~일본요리만을 배우는 '신설학과' 블로그 19 ~

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2021.11.15

4월에 일본요리본과(1년제), 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 신설학과로 시작되었습니다.

오늘은 외래강사의 일본요리 이론 '카이세키(会席)요리의 조리법과 구성'이라는 수업을 소개해 드리겠습니다.
수업을 담당해주시는 분은 오사카 토요나카(豊中)시에 있는 「토요나카 사쿠라에(とよなか桜会)」의 오너셰프인 미츠다 켄지(満田健児) 선생님입니다!
어떤 선생님이신지 간단히 소개를 해드릴게요.

1969년 출생, 시즈오카현 출신. 츠지조리사전문학교 졸업 후에는
전문적인 요리가 가능한 길로 나아가기 위해 일본요리점에서 기술을 쌓기 시작했습니다.
2스타 레스토랑 셰프의 곁에서 일본요리의 노하우와 그릇, 색감을 배우고
그 후에 리걸로얄호텔 二의 나다만(なだ万)에 더욱 그 기술을 높여【토요나가 사쿠라에(とよなか桜会)】를 오픈.
항상 오리지널리티를 중요하게 생각하며, 여기서만 즐길 수 있는 맛을 추구하고 있습니다.

수업 시작 종이 울립니다. 이제부터 180분 수업이 시작됩니다!
오늘의 수업테마는 「사쿠라에의 조림을 배운다」입니다!
이제까지의 수업에서 학생들은 일반적인 조림의 기초를 배웠습니다.
기초를 익히고 난 다음 단계인 응용은, 실제 레스토랑에서 제공되는 조림을 배우는 것입니다.
특히 미츠다 선생님은 고정관념에 사로잡히지 않는 오리지널 조리법이 특기입니다.
이제부터 시작되는 수업도 놀라운 내용을 기대할 수 있겠네요!



먼저 사쿠라에의 '육수'를 내는 법을 가르쳐 주셨습니다.
일본요리는 '육수가 생명'이라고들 합니다.
그리고, 육수의 맛을 보면 그 레스토랑의 수준을 안다고도 하지요.
사용하는 재료는 물과 다시마, 가다랑어포 뿐이지만, 레스토랑은 저마다 고집하는 육수가 있습니다.
미츠다 선생님으로부터 한 말씀,
"육수는 조용히 거르는 것보다도 빨리 거르는 것이 비결입니다!"


육수는 내고 난 직후가 제일 맛있습니다.
"여러분! 풍미가 떨어지기 전에 마셔보세요"
전원이 시음합니다.


실습에서는 매번 만드는 츠지의 육수와 비교해서 어떨까요?
눈을 감고 진지하게 풍미와 맛을 확인합니다.
옆의 여학생이 "평소와 달리 진지하네.."라는 표정으로 쳐다보고 있네요. ㅎㅎ


이것은 '스팀 컨벡션 오븐(スチームコンベクションオーブン)'. 이름이 길어서 '스치콘(スチコン)'이라고 줄여서 부를게요.
스치콘은 오븐의 한 종류로 온풍과 수증기를 사용해서 조리를 하게 됩니다.
온풍만을 이용하는 핫에어 모드, 수증기만을 사용하는 스팀 모드,
온풍과 수증기를 이용하는 콤비네이션 모드가 가능한 것이 일반적입니다.

콤비네이션 모드에서는 기계 내부에 증기와 열풍을 불어넣어 팬으로 순환시키며 조리합니다.
섭씨 100도를 넘은 과열수증기는 열용량이 크기 때문에 열의 움직임이 좋아
전체적으로 골고루 익기 때문에 특히 대량 조리에 적합합니다.
또 습도도 높아지기 때문에 식재료에서 수분이 빠져 줄어들거나 표면이 말라서 딱딱해져버리는 경우도 없지요.
사용법을 숙지하면 굽고 찌는 것 외에도 조리거나 볶거나 짓는 등의 조리도 가능하여 만능 조리기구로도 불리운답니다.
사실 미츠다 선생님은 스치콘을 사용한 조리에 특히 능하답니다. 츠지에서도 스치콘을 이용한 조리를 확실히 배울 수 있습니다.

무언가 스치콘 안에서 조리되고 있군요.
내용물은 뭘까요? 110℃ 핫에어로 설정되어 있습니다.

1시간 반이 경과되고 조리 종료를 알리는 알람이 울립니다. 뚜껑을 열면 오분자기, 감자, 단호박, 당근이 보이네요.
모든 채소가 한시간 이상 가열하였는데도 전혀 모양이 뭉개지지 않았습니다.
그리고 조림국물도 너무 졸아들지 않고 맛이 아주 좋습니다. 굉장하죠! 편리합니다!


스치콘으로 조리한 감자, 단호박, 당근은 상당히 부드럽습니다. 조심스럽게 그릇에 담아냅니다.
"이 요리의 식감은 냄비에 졸인 것보다 상당히 부드러워 손님들로부터도 아주 좋은 평을 듣고 있습니다."


먼저 첫 요리는 '오분자기와 잉카노메자메 다이고니(とこぶしとインカの目覚めの醍醐煮)'가 완성.
*잉카의 메자메(インカの目覚め)라는 것은 이번에 사용한 감자의 품종을 말합니다.
자, 다이고니(醍醐煮)라는 것은 무엇인가요?라는 질문을 받을 것 같은데요, 오늘은 이야기가 길어질 것 같으니 그만두도록 하겠습니다. ㅎㅎ


미츠다 선생님, 다음 요리를 부탁드립니다!
"저는 채소의 모양을 으깨서 맛을 내는 요리를 좋아합니다. 이제부터 밤과 고구마를 찌겠습니다!"


밤, 고구마를 찌기 시작하여 30분이 경과, 다음은 체로 걸러줍니다.
"찐 채소는 뜨거울 때 거르지 않으면 딱딱해져서 잘 걸러지지 않습니다."
특히 밤이 그렇지요.


강습실은 맨 뒷자리에 앉아있어도 선생님의 손끝을 항상 줌업하여 볼 수 있도록 되어 있습니다.


수업에서 배부되는 프린트에는 각 요리에서 사용하는 식재료의 이름, 분량, 만드는 법이 명기되어 있습니다.
그렇기 때문에 학생은 '수업을 보고 듣는' 것에 전념할 수 있어, 각각의 포인트만 잊지 않도록 기록하면 되는 것이지요.
그래도 예쁜(?) 글씨로 쓰지 않으면 자기가 써놓고도 잊어버리기도 하지요. ㅎㅎ


그럼 마무리 작업에 들어가볼까요.
"체에 거른 후 양념을 한 밤과 고구마 반죽을 짤주머니에 넣어 짜줍니다."
몽블랑 케익과 같군요! 일본요리에 이런 발상은 참신하네요!


그럼 마무리 작업에 들어가볼까요.
"체에 거른 후 양념을 한 밤과 고구마 반죽을 짤주머니에 넣어 짜줍니다."
몽블랑 케익과 같군요! 일본요리에 이런 발상은 참신하네요!


계속해서 세번째 요리를 부탁합니다!
"아, 시간이 얼마 남지 않았군요. 조교 선생님, 미소(味噌,일본된장)를 맡아주시겠어요? 본래의 질감이 될 때까지 부탁 드립니다."
네! 알겠습니다.


"충분히 저어서 원래의 질감으로 만든 후 체에 걸러서 전체적으로 균일한 질감으로 만듭니다."
이 시점에는 술, 설탕, 미림이 들어있어 양념이 되어 있는 상태입니다.
선생님! 그런데 이 미소는 어디에 찍어 먹는 건가요?
무에 찍어서 먹습니다.


일본요리에서는 대표메뉴인 '후로후키 다이콘(風呂吹き大根)'이라는 조림이 있습니다.
맛이 강하지 않고 부드러운데요, 조린 무에 양념을 한 미소를 얹어서 먹는 요리입니다.
무를 좋아하는 분들이 아주 좋아할 것 같네요. ㅎㅎ
이 무, 보기에는 보통의 무조림으로 밖에 보이지 않는데요, 사실 100℃의 기름에서 서서히 익힌 것이랍니다.
따로 양념을 하지 않아도 기름의 맛과 깊이로 무가 가진 본래의 맛을 돋보이게 해주지요.
표면도 반들반들해서 맛있어 보이죠?


오늘은 쪄서 익힌 대구의 이리를 무와 함께 담고, 양념을 한 미소를 얹은 후 걸쭉하게 만든 육수를 붓습니다.
이것으로 완성이 아니랍니다! 다음 사진에 주목해 주세요!


네리미소 위에는 거품, 거품?? 이게 무엇일까요?
물과 생강즙, 레시틴을 섞어서 휘핑하여 만든 거품입니다.
학생들은 처음으로 접하는 요리입니다.
"우와....", "나중에 질문해야지.", "레시틴이 뭐야?", "어떤 맛일까?", "왜 거품이지?" 다양한 목소리가 들려오는 군요.
여기서 전반 90분 수업이 종료!


휴식시간에도 학생들로부터의 질문 공세가 엄청납니다.
"이 거품은 무 말고 어떤 식재료에 어울리나요?"
"다음에 선생님의 레스토랑에 가면 먹을 수 있나요?"
굉장히 적극적입니다. 좋군요. ㅎㅎ


후반 수업에서는, 먼저 푸아그라의 조림요리입니다. 서양요리에서 자주 사용하는 식재료지만 재료의 특징을 잘 이해하고 있으면 일본요리에도 사용할 수 있지요.
참으로 맛있게 조려지고 있습니다. 보글보글



"여러가지 조림요리를 낼 때 주의했으면 하는 것은, 진한 맛과 옅은 맛의 요리로 구성하는 것입니다."
맛의 밸런스를 생각한 요리군요! 일본요리에서는 잘 사용하지 않는 페릴라(초록색)와 보라색 국화꽃잎을 위에서 뿌려주면 완성입니다.
"페릴라는 일본요리와 어울립니다."
이외에도 평소에는 잘 사용하지 않는 식재료라도 특징을 잘 이용하면 새로운 일본요리를 만들어낼 수 있습니다.
고정관념을 버리고 항상 유연한 사고를 가지도록!
이것으로 오늘의 네가지 요리가 완성되었습니다.


마지막은 미츠다 선생님이 학생들에게 질문을 합니다.
"칠판에 쓰여진 내용 중에서 대답할 수 있는 한 가지를 말씀해 주세요!"


"일본요리의 매력은 식재료가 가진 맛을 끌어내서 요리를 완성하는 부분이라고 생각합니다. 특히 갓포요리(割烹料理)에 관심을 두고 있습니다.
10년 후에는 직접 갓포요리점을 열고 싶습니다."


"일본요리의 매력은 식재료가 가진 맛을 끌어내서 요리를 완성하는 부분이라고 생각합니다. 특히 갓포요리(割烹料理)에 관심을 두고 있습니다.
10년 후에는 직접 갓포요리점을 열고 싶습니다."


프로필

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!