2021年4月に日本料理本科（1年制）、日本料理クリエイティブ経営学科（2年制）が
辻調理師専門学校の日本料理学科として開校しました。
この2つの学科では日本料理の会席料理を中心に学びます。

今日は2月19日、実習最終日となります！
これまで、料理を作るための包丁技術、料理の作り方は勿論のこと、
日本料理に関する知識もしっかりと学んできました！

この学科の１年間の最終目標はグループで松花堂弁当が作れるようになることです！
学生は４つのグループに分かれて実習します！
これは学生が作った松花堂弁当です！
弁当箱の形状は正方形に＋の仕切りがあり4つに分けられていますが
この形状をうまく利用して熱い料理と冷たい料理、常温で美味しい料理、
それぞれふさわしい温度帯に仕上げるのですが、実はとても難しいのです。
全て常温で仕上げるのは簡単ですが、それぞれ温度にメリハリをつけるとなれば、
何から仕上げる、何から盛り付けるのか、それぞれの料理の特徴を理解できていなければ作れないのです。
並行してスピーディーな動きでキレイは仕上がりにしなくてはいけませんよ。

実習に入る前にグループで念入りな打ち合わせを行います！

まずは今回使う食材を集めます。何から手をつけるのか？段取り力が時間短縮に関わってきますよ。

オッ！大根の仕込みですね、今回はアツアツの煮物に仕上げます！
家庭料理とプロが作る料理の違いは、まず大根をふっくらと透明感のある真っ白い状態にゆで上げることです。
大根が美しいと思いませんか

グループで作る場合、魚、野菜を切る係、
サイズに切った野菜などを火にかけてゆでる、味付けする係に分かれて準備した方が効率が良いのです。

並行してこちらではサーモンを焼物用に切り出し、塩を当てること30分！
その後は酒、味醂、醤油を同割りで合わせたタレに20分漬け込み下味をつけます！

ハイ20分経過ね！次はサーモンの皮に切込みを入れ食べるとき箸で切りやすくします。
焼くのは仕上げ寸前ですが串打ちまではやってもOKですね。

アツアツの状態で弁当に盛り付けたい！
それなら焼き上がるまでの時間から逆算すればわかりますね。

ハイ！
8分あれば焼けます、ということで盛り付け8分前から焼き始めました！
美味しそうな焼き色ですね

鯛は刺身となりますが、皮側だけに熱湯をかけて皮を柔らかくします。
氷水に漬けて急冷してから切り出します！

鯛を刺身に切り出す所作はもうプロですね。姿勢が良くてカッコいいですよ！

刺身の盛り付けを色鮮やかにしてくれる「より人参」
まず桂むきができないとこの仕事はできませんよ！



試食するまでまだ1時間あるけれど、もう盛り付けしても大丈夫か？
「大丈夫です！盛り付けて器ごと冷蔵庫で冷やしておけば仕上げのときも冷えています」
そうだね。

こちらではだし巻き玉子を巻いています。
今日は細く棒状に切った後、巻きすを使い丸くゴシゴシすれば細巻き玉子となりました！

ひと口で食べられるサイズに切ります。重ねると立体感がでてきれいですね

これは春菊とえのき茸のお浸しです！
小さな器にちょこんと盛り付けます。
盛り付けた後、冷蔵庫に入れて冷たくしておきます！

仕上げまで残り10分となりました！
盛り付けの時間も考えるとここで海老のおかき揚げを油へ投入～ジュ～これは温かく食べたい料理です！

会席料理の場合だとこれらの料理は最初に提供される前菜です！色合いがキレイですね。

これは大根、みぶ菜、人参を別々に味付けした煮物ですが、一つの器に盛り付け蒸し器で温めます！

最後に仕上げるのは俵型のご飯です！
松花堂弁当に入れるご飯は温かいのです。
木製の俵型に炊き立てのご飯を入れて、軽く押されれば完成！
ここから急いで盛り付けです！

盛り付けは前菜から始めます！
なぜだ？海老のおかき揚げはアツアツが美味しいのでは？
そのとおりですが、前菜の盛り付ける種類が多いためここはアツアツではなく、
適度に温かくて良いと割り切っています！

アツアツのご飯を盛り付けた後は、事前に冷蔵庫で器ごと冷やしておいた刺身！
そして最後に蒸し器で温めておいた煮物を弁当箱に入れます！

最終チエック！
盛り忘れはないか？全員で確認して！
「アッそこの大根に柚子がないよ！」

こんな感じで松花堂弁当が完成しました！

今回は吸物も作ります！
松花弁当と並行して完成させます。盛り付ける寸前にだしを引き鰹節の風味を存分に楽しみたい！
椀種は海老とキクラゲを卵生地で包み蒸した玉子豆腐ですよ。

椎茸、さやいんげんも温めて吸物完成しました！
さー食べよう！

松花堂弁当の完成度はどうだろうか？私も学生たちと一緒に試食しましたが、まず盛り付けはキレイ！
料理の温度はご飯、煮物はアツアツ、刺身はもちろん冷たくいただきました。
1年間の最終目標は達成できたとしましょう

これで本科授業は終了となります。お疲れ様でした！
4月からはプロの料理人1年生となりますが
辻調での学んだことを思い出しながらがんばってくださいよ！

～プロフィール～
辻調理師専門学校　日本料理
小川　健

香川県出身。
私は今から35年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません！
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫！
日本料理本科、日本料理クリエイティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ？これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ！ご覧ください。