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辻調理師専門学校 (調理)

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'학생들끼리 해보는 일본요리실습!' ~일본요리만을 배우는 '신설학과' 블로그 26 ~

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2022.02.14



오늘은 일본요리 그룹 실습을 소개합니다!

보통 때 같으면 선생님의 지도 하에 그룹으로 몇 가지 요리를 완성해 나가는데요,

오늘의 실습은 선생님의 도움 없이 학생들이 스스로 이루어 내는 실습이랍니다.

오늘의 메뉴는 사진을 보면서 설명해 드릴 게요.
사진의 왼쪽 아래에는 쿠라마 고항(鞍馬ごはん), 그 옆은 장어와 튀긴 가지로 만든 국물요리, 뒤 쪽에는 구운 가지로 만든 오히타시(お浸し), 그 옆은 닭고기 소금구이입니다.
사실 이 요리는 학생들 모두가 만들어 본 적이 있는 요리입니다. 그 때는 선생님이 가르치면서 요리를 완성했지요.
이렇게 학생들이 선생님의 지도 없이 다시 한 번 같은 요리를 만드는 것은
선생님의 지도가 없는 만큼 학생들은 '스스로 생각하여 해결'하는 생각하는 힘을 기르기 위해서입니다.
이전의 수업에서 반성할 점을 개선할 수 있는 기회이기도 하고요.



9시 10분, 수업 시작! 먼저 그룹별로 만드는 방법과 역할 분담을 확인합니다. 그리고 스케줄을 세우지요.
OK! 다 정했다. 이제부터 만들어볼까!




우선은 각 그룹별로 채소의 밑준비부터 시작합니다. 가지의 껍질을 얇게 깎는 '네지무키(ねじむき)'라는 칼 기술입니다.
이제까지 몇 번이고 반복해서 연습을 해왔지요. 아주 잘 해내고 있군요.
다음은 적당한 크기로 잘라서 기름에 튀깁니다. 가지는 기름에 튀기면 감칠맛과 깊이가 더해져서 더욱더 맛있어집니다.




장어는 손질을 해서 중골을 제거하고 등쪽 지느러미도 제거하여 밑준비 완료.
튀긴 가지와 함께 조려서 국물요리를 만듭니다. 장어에서 나오는 육수가 아주 맛있어요!



장어에서 진한 육수가 나오고 있습니다. 간은 소금과 우스쿠치 쇼유, 물론 학생이 간을 맞춥니다.
눈을 감고 집중해서 간을 확인합니다.
"좋아! 이걸로 됐어"
마음 속으로 이렇게 얘기하는 것 같네요.




이쪽에서는 가지를 강한 불에 굽고 있습니다.
"어? 가지가 타고 있는 것 아닌가요?" 괜찮습니다. ㅎㅎ
탈 정도로 굽기 때문에 가지에 구수한 향이 들어서 굉장히 맛있어지거든요.



탈 정도로 구우면 껍질도 벗기기 쉽습니다. 보세요, 깔끔하게 껍질이 벗겨지지요. 살짝 노릇노릇한 게 맛있어 보입니다.




구운 가지는 간이 된 육수에 담근 후 밑간이 들게 합니다.
오! 밥에 올릴 잔멸치도 맛있게 완성되었군요. 이 조린 멸치를 쿠라마(鞍馬)라고 부릅니다.
왜 쿠라마라고 부르는지에 대한 설명은, 오늘은 하지 않겠습니다.



밑간이 된 구운 가지는 접시에 담아 냉장고에서 차갑게 식힙니다.
잘게 다진 오크라를 올려주면 색채가 선명해 집니다.



이쪽에서는 닭다리살을 굽고 있습니다.
일본요리는 생선과 고기를 꼬치에 끼워 굽는 경우가 많습니다. 이 방법은 굽는 도중에 불필요한 기름기를 제거할 수 있어
표면은 바삭하고 고소한 맛을 내며 안쪽은 촉촉하게 육즙이 남아있게 완성됩니다.



우선 껍질부터 구워서 노릇노릇하게 구워지면 뒤집어서 반대쪽을 굽습니다.



오늘 담당하시는 이시다 선생님이 지켜보고 있습니다.
"오~ 잘 구워지고 있군요!"



시간은 11시, 실습이 시작한지 약 2시간이 경과되었습니다. 각 테이블 모두 마무리 작업에 들어갑니다.
닭고기 소금구이는 뜨거울 때가 제일 맛있습니다. 이 다음 바로 1인분 양으로 나누어 담습니다.
닭고기가 다 구워지기 전에 차갑게 해서 먹는 구운 가지를 접시에 담는 것까지 완료!



갓 구운 닭고기 소금구이를 자르는 것도 고생입니다. 어찌 됐든 "뜨거워요!!"



그룹 실습으로 평상시에 목표로 하던 것은, 여러가지 요리들이 가장 맛있는 온도로 동시에 완성하는 것입니다.
이 시간은 늘 허둥지둥, 마치 전쟁터 같아요. ㅎㅎ



가지구이는 차갑게 먹는 요리이기 때문에 그릇에 담은 후에 냉장고에 넣어서 그릇도 차갑게 식힙니다. 아으~ 차가워요~





닭고기 소금구이, 쿠라마 고항, 그리고 장어와 튀긴 가지 국물요리는 절대로 뜨거울 때 먹어야 맛있기 때문에 시식 직전에 그릇에 담습니다.




이 그룹은 11시 7분에 요리 완성!
지금은 대화를 하며 시식을 하는 것이 금지되어 있기 때문에 시식 중에는 의견교환을 할 수는 없지만
마지막에 반성회라는 시간을 통해 전부터 개선해야하는 점이 어땠는지 등에 대해 이야기를 나눕니다.
여러분들, 수고하셨습니다!!


프로필

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!