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辻調理師専門学校 調理

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「学生だけで作る日本料理実習!」~日本料理だけを学ぶ「日本料理学科」ブログ26~

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2022.02.14

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2021年4月に日本料理本科(1年制)日本料理クリエイティブ経営学科(2年制)が
辻調理師専門学校の日本料理学科として開校しました。


今日は日本料理のグループ実習を紹介します!
普段は先生が教えてくれながらグループで料理を複数仕上げていきますが
今日の実習は先生の教えはなく学生たちだけで行う実習なのです。

今日の献立は写真を見ながら説明するね。
向かって左手前は鞍馬ごはん、隣は穴子と揚げ茄子の吸物、後ろ左側は焼き茄子のお浸し、隣は鶏の塩焼きです。
実はこの料理は全員が一度作ったことのある料理なのです。その時は先生が教えてくれながら仕上げました。
学生だけで再度同じ料理を作る目的は、
先生の指導がない分、学生たちは「自分たちだけで考えて解決する」といった考える力を身につけてもらうことです。
前回の反省点を改善できるチャンスでもあります。


9時10分、授業スタート!まずはグループで作り方、役割分担の確認。そしてスケジュールを立てていきます。
よし!決まった。今から作るぞ!



まずは各グループ野菜の下準備からスタート、茄子の皮を薄くむく「ねじむき」という包丁技術です。
これまで何度も繰り返し練習してきました。スムーズです。
次は適当な大きさに切って油で揚げます。茄子は油で揚げることでうま味とコクが加わり美味しくなります。



生きた穴子は開いて中骨を取り除き、背中にあるヒレを引いて下準備完了。
揚げた茄子と一緒に煮て吸物を作ります。穴子から出るだしがうまい!


穴子から濃厚なだしが出ています。味付けは塩と薄口醤油、勿論学生が味付けします。
目を閉じて集中して自分の味付けを確かめます。「よし!いける」心でつぶやきます。



並行して茄子を強火で焼いています。「エッ!その茄子焦げてないか?」大丈夫です(笑)
焦げるくらい焼くから茄子に香ばしい香りが付いてとても美味しくなるのです。


焦げるほど焼けば皮もむきやすい!ほら綺麗にむけています。薄っすらと焼き色がついて美味しそう。



焼き茄子は味付けしただし汁につけて下味をつけます。
オッ!ごはんに混ぜるじゃこも美味しそうに炊き上がりました。この煮たじゃこを「鞍馬」と呼ぶのです。
なぜ鞍馬(くらま)と呼ぶのかの説明は、今日はいたしません。


下味をつけた焼き茄子は器に盛り付けてから冷蔵庫で冷たく冷やします。
細かく叩いたオクラをのせると彩りが鮮やかになります。


こちらも並行して鶏もも肉を焼いています。
日本料理は魚も肉も串を打って焼くことが多く、焼いている途中で余分な脂を落とすことができ、
表面はカリッと香ばしく中はしっとりとジューシーに仕上がります。


まずは皮から焼いて香ばしい焼き色が付けばひっくり返して反対側を焼きます。


本日担当の石田先生が見つめます。「オッなかなかいい感じに焼けているよ!」


時間は11時、実習がスタートして約2時間が経過、各テーブルとも仕上げにかかります。
鶏の塩焼きはアツアツを食べたい。この後すぐに一人前ずつに切り分けます。
焼き上がる前には冷たくして食べる焼き茄子は盛り付けまで完了!


焼きたての鶏塩焼きを切るのも一苦労 とにかく「熱い」!


グループ実習で常に目標としていることは複数の料理それぞれ食べておいしい温度で同時に仕上げることです。
この時間はいつもドタバタとまるで戦場のようです。(笑)


焼き茄子は冷たく提供する料理なので盛り付けて冷蔵庫へ入れて同時に器も冷やします。冷えひえ~。




鶏の塩焼き、鞍馬ごはん、そして穴子と揚げ茄子の吸物は絶対アツアツで提供のため試食寸前に盛り付けます。



このグループは11時7分料理完成!
今は黙食がルールのため試食中、意見交換はできませんが最後に反省会をして
前回から改善すべき点がどうであったかなどを話し合います。みなさんお疲れ様でした。


~プロフィール~
辻調理師専門学校 日本料理
小川 健
香川県出身。
私は今から35年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません!
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫!
日本料理本科、日本料理クリエイティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ?これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ!ご覧ください。