2학기 일본요리 실습(그룹 실습)이 시작되었습니다!
내용은 사진 앞쪽 왼쪽부터 일본식 솥밥(炊き込みご飯), 도미 이색 튀김(鯛の変わり揚げ), 붕장어, 튀긴 후(麩, 밀가루에서 추출한 글루텐을 성형해 식물성 기름에 튀긴 일본 전통 가공식품), 겨자와 간장소스에 곁들인 오이까지 총 세 종류입니다.

요리를 만드는 법은 이미 배웠지만 시작하기 전 다시 한번 꼼꼼하게 확인합니다.

이것은 학생이 작성한 진행표입니다!
세 가지 요리를 동시에 완성하려면 작업 순서와 시간을 꼼꼼하게 계획하지 않으면 원활하게 진행하기 어렵습니다.

오늘 사용할 자연산 도미입니다! 매우 예쁘네요도미 이색 튀김(鯛の変わり揚げ)에 사용할 재료입니다!

도미는 먼저 비늘을 꼼꼼하게 긁어낸 뒤 이어서 내장을 제거합니다.

지금까지 개인 실습에서 많은 수의 도미를 손질해 왔습니다. 순조롭죠.

손질한 도미는 소금을 뿌리고 20분간 둡니다! 이렇게 하면 불필요한 수분이 빠지고 적당하게 간이 배게 됩니다.

소금을 뿌린 도미를 한입 크기로 자릅니다. 이것만으로도 맛있겠네요　

도미 이색 튀김(鯛の変わり揚げ)의 튀김 옷은 말린 유바(湯葉, 두유를 가열할때 표면에 생기는 얇은 막을 걷어내 만든 것) 입니다! 이 유바(湯葉)를 적당한 크기로 잘게 부숩니다.

또 하나의 튀김옷은 도묘지 가루(道明寺粉)로 쉽게 말하면 찹쌀을 익힌 뒤 말려서 잘게 부순 것입니다. 이 도묘지 가루(道明寺粉)를 그대로 도미에 묻혀 튀기면 속까지 제대로 익지 않아 먹을 수 없습니다✖✖

그래서 마른 팬에 미리 볶아 익혀줍니다! 오~ 하얗게 변하면서 부풀어 올랐네요!
이 상태로도 바삭한 식감을 즐길 수 있습니다.
　　
선생님!
그런데 왜 이색 튀김(変わり揚げ)라고 부르는 걸까요? 무엇이 색다른 걸까요..?

좋은 질문입니다　
정답은 덴푸라(天ぷら)와 비교했을 때 색다른 튀김이라는 뜻입니다. 일본요리를 대표하는 튀김이라고 하면 누구나 덴푸라를 떠올릴 텐데요.
일반적인 덴푸라 튀김옷과는 다른 색다른 재료를 튀김옷으로 사용한 요리를 이색 튀김(変わり揚げ)이라고 기억해 두면 됩니다!

아~ 그런 뜻이군요!

그렇다면 감자칩을 잘게 부숴 묻혀 튀겨도 이색 튀김일까요? 네, 맞습니다
어떤 재료를 튀김옷으로 활용할 수 있을지 생각해 보면 재미있을 것 같네요

도미 이색 튀김(鯛の変わり揚げ)은 잠시 뒤로 미뤄두고 이번에는 '붕장어, 튀긴 후(麩), 겨자와 간장 소스를 곁들인 오이'를 만들어 봅시다.
　　
오이는 반으로 잘라 안쪽의 씨를 제거합니다! 씨는 대부분 수분으로 이루어져 있어 오늘의 요리에는 적합하지 않습니다.

오이는 어슷하게 얇게 썹니다.

그리고 오이를 바닷물 정도의 농도인 3% 소금물에 담가 숨이 죽어 부드러워질 때까지 그대로 둡니다.

이것이 '튀긴 후(麩)' 입니다! 밀가루를 원료로 반죽해 경단처럼 만든 뒤 기름에 튀긴 것입니다.
끓는 물에 삶아 안에 포함된 기름기를 적당히 빼줍니다!

튀긴 후(麩)는 어슷썰어 간을 합니다!

이 테이블에서는 붕장어의 지느러미를 손질하는 작업이 한창입니다! 오늘 처음 다뤄보는 식재료이다 보니 여기저기서 "선생님 너무 어려워요" 하는 목소리가 들려옵니다.

지느러미 손질은 결코 쉽게 익힐 수 있는 작업이 아닙니다! 앞으로 개인 실습을 통해 모든 학생이 충분하게 철저히 연습하게 됩니다!

지느러미 손질을 마친 붕장어는 껍질과 살 사이에 쇠꼬치를 꽂습니다!

구이대에서 붕장어를 노릇노릇하게 구워 갑니다.

붕장어는 살 쪽과 껍질 쪽을 모두 충분히 구운 뒤,
술, 미림, 간장을 섞어 만든 양념장을 한 번 발라 살짝 더 구워 마무리합니다.

구운 붕장어는 식기 전에 오이와 튀긴 후(麩)를 함께 섞어 그릇에 담습니다!
마지막으로 겨자와 간장 소스를 끼얹으면 완성!

다음은 일본식 솥밥(炊き込みご飯) 준비! 오늘 사용할 재료는 닭고기, 당근, 우엉, 유부, 곤약입니다.

밥의 간은 다시 국물, 미림, 간장으로 맞춥니다! 간을 잘못 맞추면 맛이 떨어질 수 있으니 신중해야 합니다✖✖　
이 학생은 간장 계량에 온 신경을 집중하고 있네요

밥은 문화솥(文化釜, 일본식 알루미늄 주물 밥솥)으로 짓습니다! 먼저 센 불로 끓인 뒤, 끓기 시작하면 약한불로 줄여 은근하게 익혀 갑니다!
밥 짓기를 맡은 학생, 밥 태우면 다들 난리가 나겠죠!
약불로 줄이는 타이밍 괜찮을까요? 이 학생은 약불에 목숨을 걸고 있습니다

두 남학생이 온 힘을 다해 지은 밥이 드디어 완성되었습니다!
학생들의 활짝 웃는 표정만 봐도 얼마나 잘 완성됐는지 알 수 있죠. "와 맛있겠다!"

마지막으로 도미 이색 튀김(鯛の変わり揚げ)을 완성합니다!
도미 살에 밀가루, 달걀흰자, 말린 유바(湯葉), 도묘지 가루(道明寺粉)를 차례로 입힙니다.

우선 유바(湯葉)를 입힌 도미부터 튀겨 줍니다.
지글지글~ 맛있게 튀겨지고 있습니다.

바삭바삭하게 잘 튀겨졌네요! 바로 담아볼까요.

유바(湯葉)를 입한 이색 튀김(変わり揚げ)을 접시에 담는 동안 이번에는 도묘지 가루(道明寺粉)를 입힌 도미를 튀깁니다!
사용할 수 있는 화구 수가 한정되어 있기 때문에 이렇게 시간차를 두고 튀기는 것이 훨씬 효율적입니다

두 종류의 이색 튀김(変わり揚げ) 완성!

요리는 세 종류 동시에 완성해 함께 맛봅니다!

그룹 실습은 모든 학생이 같은 작업을 하는 것이 아니라 각자 역할을 나누어 조리합니다.
"이색 튀김(変わり揚げ) 맛있다! 이거 누가 튀겼어?" 라고 이야기 하고 있는 것 같네요!

시식 후 잘된 점과 아쉬웠던 점을 그룹별로 함께 이야기해 봅니다!
생각하면서 맛보는 것도 요리 실습의 즐거움 중 하나입니다!
오늘도 수고 많았습니다! 내일도 힘내봅시다!


～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)　

카가와현 (香川県) 출신.
저는 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리크리에이티브경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개할 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!