後期の日本料理実習（グループ実習）がスタート！
内容は手前左から炊き込みご飯、鯛の変わり揚げ、穴子、揚げ麩、胡瓜の辛子醤油かけの３品です！

料理のつくり方はすでに勉強済ですが、念入りに確認をしてからはじめます。

これは学生が書いた進行表です！
3品の料理を同時に仕上げるには、しっかりと段取りを考えないとうまくいきません。

本日使う天然の鯛です！とても美しい鯛の変わり揚げで使いますよ！

鯛はまずウロコをゴシゴシ取り、続いて内臓を取り除きます。

これまで鯛は個人実習でかなりの数、卸してきました！スムーズです。

卸した鯛はふり塩をして20分！余分な水分を抜きます！そして適度に塩味もつけます。

塩をした鯛はひと口で食べられるサイズに切ります！これだけでもおいしそう　

変わり揚げの衣は乾燥湯葉！これを適当に砕きます。

もう一つの衣は道明寺粉、簡単に言えば、もち米を加熱して乾燥させて砕いたもの
これをそのまま鯛につけて揚げても火が通らず食べられません✖✖

そのため空鍋で煎って事前に火を通します！オッ白くなり膨らんだ！
このままサクサクした食感で食べられますよ。
　　
先生
ところでなぜ「変わり揚げ」というのですか？何が変わっているのやら...？

いい質問ですね　
答えは天ぷらにくらべて「変わった揚げ物」という意味です。
日本料理の代表的な揚げ物といえば誰もが天ぷらを想像すると思います！
天ぷら衣に対して変わった衣をつけた揚げ物と覚えておこう！

へ―そーなんや！

ではポテトチップスを砕いてつけても変わり揚げ？そうですよ
色々と変わり揚げの衣を考えると楽しそう

変わり揚げはいったんおいといて「穴子、揚げ麩、胡瓜の辛子醤油かけ」にいくよ。
　　
胡瓜は半分に切り中の種を取り除きます！種はほぼ水分、今日の料理には不向きです。

胡瓜は斜めに薄切りにします。

そして海水程度の塩水（塩分3％）に胡瓜を漬けてしんなりするまで放置！

これは「揚げ麩」！小麦粉を原料とし、団子状にして油で揚げたものです。
熱湯でゆでて含まれる油分を適度に抜きます！

揚げ麩は薄切りにして味付けをします！

こちらのテーブルでは穴子のヒレを引く作業中！本日初めて登場した食材のため
「先生むずかしいです」の声があちらこちらから聞こえてきます。

ヒレ引きは簡単にできるわけではありません！今後、個人実習で全員徹底的に練習しますよ！

ヒレを取り終えた穴子は皮と身の間に金串を打ちます！

焼き床で穴子はこんがりと焼いていきます

穴子は身、皮側ともしっかりと焼き終えたら
酒、みりん、醤油を合わせたタレをひと塗りしてさっと焼き上げます。

焼き穴子は冷めないうちに胡瓜、揚げ麩と混ぜ合わせ盛り付けます！
最後に辛子醤油をかければ完成！

次は炊き込みご飯の準備！本日の具材は鶏肉、人参、牛蒡、薄揚げ、こんにゃくです。

ご飯の味付けはだし汁、味醂、醤油！味付けを間違えるとおいしくないぞ✖✖　
この学生、醤油の計量に命かけていますね

ご飯は文化釜で炊きます！まずは強火の火加減で沸騰させ、
そのあとは弱火でコトコトと炊いていきます！
ご飯を任された学生、焦がすとみんなから大大ブーイングです！
弱火に落とすタイミングは大丈夫か？この学生は弱火に命かけています

二人の男が命をかけて炊いたご飯が炊きあがりました！　
学生のニコニコした表情を見れば完成度がうかがえます「まあ！おいしそう」

最後は鯛の変わり揚げを仕上げます！
鯛の切り身に小麦粉、卵白、干し湯葉と道明寺粉をつけます。

まずは湯葉をつけた鯛を揚げていきます。
ジュワ～ジュワ～とおいしそうに揚がっていきます。

カリッカリでいい感じです！すぐに盛り付けよう。

湯葉の変わり揚げを盛り付けている間に、道明寺粉つきの鯛を揚げます！　　
火口の数が限られているので時間差をつけて揚げることは効率的ですね

2種類の変わり揚げが完成！

料理は3品同時に仕上げて食べます！

グループ実習は全員が同じ作業をするわけでなく、役割分担を決めて作業をします。
「変わり揚げウマッ！だれ揚げたん！」と言っているのでしょう！

試食後は良かった点、悪かった点をグループで話し合います！
考えながら食べることも楽しいぞ！
本日はお疲れ様でした！明日もがんばろう！


～プロフィール～
辻調理師専門学校　日本料理
小川健　

香川県出身。
私は35年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません！
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫！
日本料理本科、日本料理クリエイティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ？これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ！ご覧ください。