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辻調理師専門学校 (調理)

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'이 학과는 좋은 식재료를 고르는 수업도 있어요!' ~일본요리만 배우는 츠지조 블로그8~

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2023.07.11

2021년 4월 일본요리본과(1년제), 일본요리크리에이티브경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개설되었습니다.

이 두 개의 학과에서는 일본요리인 카이세키요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.


오늘의 일본요리본과, 크리에이티브경영학과 1년생이 배우는 과목 '일본요리 이론'에 대해 소개하겠습니다.

맛있는 요리를 만들기 위해서는 무엇보다 좋은 식재료를 고르는 것이 중요!
유명한 음식점일수록 식재료를 까다롭게 고릅니다.
이번에는 일본요리에서 여름에 잘 사용하는 오이, 오쿠라(オクラ), 완두콩, 옥수수의 신선도를 판별하는 방법과 각각의 채소에 적합한 가열법에 대해 배웁니다.

手(パー)선생님! '채소에 적합한 가열'은 구체적으로 어떤 것을 말하는 건가요?

예를 들어 시금치를 데칠 때는 차가운 물에 시금치를 넣어서 익히기 시작하나요?
아니면 끓는 물에 시금치를 넣고 데치나요?
정답은 끓는 물에 넣어 데칩니다. 그 이유는 무엇일까요? 라던지.
또 그 안에 무엇을 넣을까요? 정답은 소금입니다.
그럼 소금을 넣는 이유는 무엇인가요? 이런 식으로 의문을 끝까지 해결해 나가는 것입니다.

네! 알겠습니다!

오늘의 수업 담당은 이시다(石田)선생님입니다. 선생님 부탁드립니다~!
우선은 오이에 관해 이야기하겠습니다. 일본요리에서 여름에 사용하는 대표적인 채소입니다.
"요리에 사용하기 좋은 오이와 그렇지 않은 오이는 어떤 부분을 봐야 구별할 수 있나요?"
"이 두 개의 오이 모양이 힌트입니다. 우선 같이 생각해봅시다."

手(パー)선생님! 웬지모르겠지만 아래쪽 오이의 두께가 균일하기 때문에 좋은 오이일거라 생각이 듭니다. 하지만 그 이유는 설명할 수 없네요.

"그럼 정답을 알아볼까요? 〇〇학생이 대답한 것처럼 균일한 두께가 정답입니다.
이유는 영양이 균일하게 퍼져 있기 때문에 두께도 균일한 것입니다.
위쪽의 오이가 끝부분이 가늘죠. 신선도와는 별도로 요리에 사용할 때, 두께가 균일한 편이 사용하기 좋겠죠.
그 외에 표면에 상처가 없는 것, 손으로 들어봤을 때 탄력있고 단단한 것이 수분이 많아서 먹었을 때 아삭하삭하고 맛있어요! 그런 부분도 중요하지요."
이런 느낌으로 수업이 진행됩니다.


수업에서는 설명뿐만이 아니라 오이를 실제로 준비했습니다.
"4개의 오이를 가져왔습니다. 지금까지의 설명을 듣고 이 중에서 좋은 오이를 골라봅시다. 만져봐도 좋아요."
오, 이 오이는 단단해, 이쪽은 조금 물렁거리고 끝부분이 얇네.
이런건 좋지 않은 오이겠네. 색도 진하고 연한 것이 있는데 이것도 신선도와 관계가 있는건가?
학생들이 여러 의견을 던지기 시작합니다.

실물을 보고 만져보세요! 그리고 기억에 남도록 평가시트에 기록합니다.

평가시트는 반친구들의 의견도 참고할 수 있도록 그룹 활동으로 작성합니다.
오이 돌기수는 신선도와 관계가 있을까? 가장 두꺼운 것으로 68개 돌기가 있었는데..
너 돌기 수를 세고 있었냐??ㅋㅋ 근데 관계 있을지도? 이시다(石田)선생님께 물어보자.

선생님 알려주세요"그건 관계없네요. 프리덤이라고 불리는 돌기 없는 오이도 있어요!"

그런데 평가시트는 어떤 식으로 기록되어 있을까요!
실제 평가시트를 봐주세요. 이런 느낌으로 학생이 하나씩 기록하고 있습니다.

그리고 신선한 오이와 그렇지 않은 오이의 맛을 비교해보면 차이를 알 수 있습니다.
B가 균일한 두께의 오이입니다.



다음은 옥수수에 대해서 알아봅시다.
"옥수수는 여러 종류가 나오는데 일본에서 가장 많이 판매되고 있는 것이 '바이칼라(バイカラ)'라고 불리는 종입니다.
그런데 옥수수를 익힐 때 '삶기'와 '찜' 중 어떤 것이 더 맛있다고 생각하나요?"
학생에게 질문한 결과 80%가 '소금으로 삶기(塩ゆで:시오유데)'라고 대답했습니다.

그렇다면 실제 삶은 것과 찐 것을 비교해서 맛을 봅시다.
A 삶은 옥수수, B 찐 옥수수의 겉모습은 다른 것이 없지만 오! 찐 쪽이 달아! 맛도 풍부하네!
삶은 쪽이 왠지 싱겁게 느껴지네. 라는 의견이 다수 나왔습니다.
학생들이 느낀 것처럼 옥수수는 찌는 쪽이 맛있어요!



다음은 완두콩입니다. 여름이라고 하면 완두콩(枝豆:에다마메)과 ビール

가 최고!!
"사진처럼 부풀어 있는 것이 최고에요. 그리고 표면에 솜털이 서 있는 것이 최고로 신선하죠!"

완두콩(枝豆:에다마메)은 삶아서 익힌 후 물에 담그기, 또는 체반에 담아 물에 담그지 않고 식히기. 어떤 쪽이 좋을까요?

이시다(石田)선생님 알려주세요~!
"정답은 어느 쪽도 맞습니다. 사용 용도에 따라 다릅니다.
맛을 우선으로 생각하면 삶은 뒤 채반에 담아 적당량의 소금을 뿌린 후 뜨거운 상태에서 먹기! 이게 완전 맛있죠"
보기 좋기 위해, 즉 진하고 예쁜 초록빛으로 제공하고 싶다면 삶은 뒤 바로 얼음물에 담가 급랭합니다.
조금 싱거워지지만 색은 예쁩니다. 이것도 나중에 맛을 비교해 봅시다.

오늘 마지막으로 신선한 오쿠라를 구분하는 방법부터 시작해 사전 준비하는 법, 익히는 방법 등을 배웠습니다.
그런데 녹색 채소를 익힐 때 소금물에 삶는 것(塩ゆで:시오유데)이 일반적이라고 하는데
왜 소금물에 삶을까요? '소금'은 알칼리성, 그래서 사용하는 걸까요? 
그렇다면 산성을 대표하는 '식초'를 사용하면 어떻게 되는걸까?
맛은 시고 맛있어 보이지 않는데 어떨까요? 
그럼 오쿠라도 실제로 비교해 볼까요?
B가 식초를 넣고 삶은 오쿠라, 이건 색깔이 ✖✖. 맛도 아쉬웠어요.
오쿠라뿐만 아니라 녹색 채소는 모두 식초와 궁합이 좋지 않다는 것을 알았습니다.

학생은 오늘의 주제인 식재료의 시식, 비교를 통해 각 채소에 관한 사전 준비의 중요성을 알게 되었습니다.
의외로 생각하면서 먹는 것은 즐겁고 재미있는 거 같네요.
반친구들과 의견 교환을 하며 평가시트를 완성하는 것도 OK

혼자 생각을 정리해 완성하는 것도 OK

평가시트에 작성하는 것은 각채소의 색, 맛, 식감, 냄새, 보수성(保水性) 이 5가지입니다.

오늘은 4가지 여름 채소에 대해 배웠는데요. 요리를 만드는 방법과 병행하여 식재료 지식을 이해할 수 있다면 더욱 즐거워집니다.

오늘 수업 이만 마치겠습니다. 이시다(石田)선생님, 여러분 수고하셨습니다!

일본 요리 이론 '식재료 판별법과 사전 준비'의 수업은 1회 180분. 채소편이 14회, 어패류편이 12회 있습니다.

야채에 관해서는 농장 견학을 겸하여 연간 2회 여름 채소, 겨울 채소 수확도 실시하고 있습니다.

지난 여름채소 수확수업 모습은여기를 클릭하면 보실 수 있습니다.

프로필
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)
카가와현(香川県) 출신
저는 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다.
일본요리본과, 일본요리크리에이티브 경영학과에서는 "어려운 것도 간단하게 해낼 수 있게 되는" 수업 내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!