작년 4월에 일본요리본과(1년제) 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개교하였습니다.

이 2개의 학과에서는 일본요리의 카이세키 요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

이번에는 일본요리크리에이티브 경영학과 2학년의 수업과목인 '일본식문화개론Ⅱ' 중에서 '맛의 과학'에 대해 소개합니다.

네! 선생님 질문입니다! 왜 요리를 과학의 시선에서 봐야하는 건가요? 목적을 알려주세요!

좋은 질문이군요.

이 '맛의 과학'이라는 수업의 목적은 일본요리의 맛이나 조리법을 과학적으로 파악할 수 있도록 하기 위함입니다.
수업에서는 먼저 맛을 구성하는 요소와 인간이 맛을 느끼는 구조에 대해 배웁니다.
그리고 몇 가지 전통적인 조리법인 소금을 뿌리는 것, 조림, 구이, 튀김, 찜에 주목하여 이것들이 식재료에 어떤 효과를 미치는지를 검증합니다.
선생님의 설명을 듣는 것뿐만 아니라, 시식과 시음을 하거나 실험적으로 조리를 해보는 경우도 있습니다.
학교 밖의 전문가를 초빙하여 강의를 진행하면서,
조리과학의 기본적인 포인트와 맛이 어떻게 확립되는지를 배우지요.

대답이 되었을까요?

과학이라고 하니 어쩐지 어려울 것 같군요.

머리로 생각하는 것보다 우선 체험을 해볼까요?

네!

강사를 소개해 드리겠습니다. 기무라(木村) 선생님입니다! 선생님께서는 나라여자대학(奈良女子大学)의 가정학부 식품학과를 졸업하신 후, 츠지조리사전문학교에서 요리의 기초를 배우고 졸업했습니다.
그 후에 츠지 시즈오 요리교육연구소에서 근무를 경험한 후 독립하셨지요.
현재는 츠지에서 강사로 근무하면서 요리과학분야에서 집필을 하고 계시기도 합니다.

아~ 기무라 선생님은 졸업생이시군요~ 웬지 친근한 느낌이 들더라니 ㅎㅎ

기무라 선생님으로부터 한마디,
"후배 여러분들께 요리를 과학의 시선에서 알기 쉽게 설명해 드릴게요."

잘 부탁 드리겠습니다!

첫번째는 소금과 식초가 재료에 미치는 효과에 대해서 공부합니다. 오늘의 학습목표는 밑처리한 재료에 소금을 뿌리고 식초에 담그는 것을 통해
식감과 맛, 향에 있어서 어떤 차이가 생기는지를 설명할 수 있게 되는 것입니다.
먼저 여러분들은 소금에도 많은 종류가 있다는 것을 알고 계신가요?
소금의 맛은 모두 같을까요?
갑작스럽지만, A, B, C, 3종류의 소금의 맛을 비교해 볼까요.

소금의 맛을 비교해본다고?
"짠맛에도 차이가 있을까?"
우선 비교해 볼까요?

우선은 각 소금의 냄새를 확인해보지요.
"선생님, 전혀 모르겠는데요!"
학생들은 솔직하군요.
선생님에게도 냄새의 차이는 잘 느껴지지 않습니다.

그렇다면 순서대로 하나씩 소량을 혀 위에 살짝 올려서 녹여볼까요.
"오! 세토노혼지오(瀬戸のほんじお)가 제일 짜! 쓴 맛도 느껴지는데."
"쇼쿠엔(食塩)이 제일 부드럽게 느껴지는 것 같아."

의외로 3종류 모두 차이가 잘 느껴졌지요! 학생들 중 누군가 특징에 대해서 답할 수 있나요?
"네! 세토노혼지오가 상당히 쓴맛이 느껴졌습니다. 쇼쿠엔은 보통 실습에서 사용하는 것과 같은 맛이었던 것 같아요. 하카타노 시오(伯方の塩)는 짜지만 셋 중에서는 가장 균형감이 좋다고 생각합니다."

학생이 느낀 점이라고 하는데요, 기무라 선생님, 어떤가요?

미각이 꽤 좋군요.

여러분들은 '니가리(にがり, 간수)'에 대해서 들어본 적이 있나요? 이름 그대로 '니가이(쓴)'맛의 성분입니다. 소금에는 간수가 많이 함유된 것과 그렇지 않은 것이 있습니다.
쇼쿠엔은 오늘의 3종류 중에서 간수가 제일 적게 함유되어 있고, 세토노혼지오(아라시오)가 제일 많이 함유되어 있습니다.
즉, 간수가 많은 소금일수록 먹으면 짜고 쓴 맛이 느껴지게 되는 거죠.
여기까지는 아주 간단합니다. ㅎㅎ

자, 맛이 다른 소금을 사용하여 '생선 소금구이'를 비교시식 해보지요. 통일 조건은 사진을 봐주세요. 　

네!
"스팀 컨벡션 210℃, 스팀 30％, 5분 굽기, 라고 적혀 있는데요, 무슨 뜻이지요?"

사진을 보세요! 이것은 스팀컨벡션오븐인데요, 오븐과 찜기가 동시에 기능합니다. 온도와 시간설정을 할 수 있어 간단히 구이와 찜은 물론 믹스 찜구이도 가능한 아주 훌륭한 기계입니다.
요즘 한창 화제인 저온조리도 가능합니다! 실습 수업에서도 사용하고 있습니다.
이번 도미 소금구이는 210℃ 오븐에서 전체의 30%는 증기를 사용하여 도미 소금구이를 굽는다는 의미입니다.
210℃ 오븐 기능만으로 굽게 되면 살이 너무 단단해져서 맛이 있지 않습니다.
하지만 증기를 30％ 더하여 굽게 되면 촉촉해져서 아주 맛있어집니다.
이것은 스팀컨벡션오븐으로 조리하기 때문에 가능한 대단한 기술이랍니다.

자, 그럼 구워볼까요! 이 다음은 5분간 기다리는 것뿐입니다.

3종류의 소금을 사용하여 구운 '도미소금구이'의 차이를 아시겠어요?
"전부 맛있는데요, 저는 쇼쿠엔으로 구운 것이 제일 좋습니다. 생선의 맛이 잘 느껴져요."
"간수가 많은 세토노혼지오를 사용하면 짠맛이 아주 강하게 느껴집니다."
"같은 온도와 시간으로 구워졌지만 아라시오 쪽이 소금의 입자가 큰 만큼 냄새가 고소하게 느껴집니다."
소금구이와 같은 간단한 요리라도, 이렇게 비교해보면 소금의 차이로 맛이 크게 바뀐답니다.

이쯤에서 질문이 있는 학생이 있나요?

네! 기무라 선생님, 소금이 생선에게 미치는 효과는 간을 하고 안하고의 차이인가요?
"좋은 질문입니다. 그런 질문이 나오길 기다렸습니다!"
그럼 사진을 함께 보실까요. 생선에는 비린내라는 것이 있지요. 그것을 제거하는 것도 소금의 효과입니다.

생선의 밑준비에는 일반적으로 '간수가 많은 소금을 사용한다'고 되어 있는데요, 이 이유는 생선의 비린내 성분인 '트리메틸아민'을 잘 제거할 수 있기 때문입니다.

아~ 그렇군요!
최근에는 직접 생선을 사서 집에서도 요리하기 때문에 니가리 성분이 많은 소금을 사면 효과적이라는 뜻이군요.

기무라 선생님 : 제가 츠지를 다니고 있을 때, 궁금하게 생각했던 점이 있습니다.
일본요리에서 생선을 굽는 경우에는 미리 소금을 뿌리고 30분에서 1시간 정도 놓아둔 후에 꼬치에 끼워서 굽는 경우가 대부분이었는데요,
서양요리에서는 생선에 소금을 뿌리고 바로 프라이팬에 굽는 경우가 많았습니다.
어떤 선생님께서는 이에 대해 알려주신 것은, 일본요리의 경우 꼬치에 끼워 굽기 때문에 어느 정도 생선의 살이 단단해지지 않으면 굽는 도중에 살이 떨어져 버리기 때문이라고 하셨고요.
간단하게 소금구이로 만드는 경우에는, 고등어나 전갱이 같이 비린내가 강한 생선은 그 냄새를 제대로 제거하지 않으면 굽고 나서도 비린내가 느껴지게 되니 미리 소금을 뿌리고,
반대로 서양요리는 프라이팬으로 굽는 경우가 많으니 굽는 중에 살이 떨어지는 일은 없기 때문에 살이 단단할 필요가 없다는 것이었지요.
조리할 때는 버터를 사용하여 풍미가 진한 소스를 위에서 뿌려주기 때문에
비린내를 제거하지 않아도 소스의 맛으로 맛있게 먹을 수 있다고 알려주셨습니다.
조리의 차이에 의한 소금의 사용방법도 있다는 것을 기억해두세요.

다음은 소금을 사용하는 조리와 관계가 깊은 '식초'에 대해서입니다. 일본요리에서는 익숙한 '스지메(酢じめ)를 통해 배워볼까요.

우선 실험을 해 보겠습니다. 날달걀을 A물, B소금물, C식초물에 담가 비교를 해보겠습니다.
그럼 누가 나와서 대표로 달걀을 깨서 담가주실래요?
"제가 하겠습니다!!"

네, 잘 부탁합니다.

이 실험에서는 어떤 걸 알 수 있을까요?
오! 3개 모두 상태가 변하기 시작했어요!

물에 담그면 흰자가 하얗게 되지만 응고되거나 하지는 않습니다. 이후에도 변화는 없습니다.

소금물에 담그면 흰자는 투명하지만 조금 굳어지는 군요. 소금에는 단백질을 응고시키는 것을 돕는 성분이 있습니다.

식초에 담가보니 흰자부분이 가장 하얗게, 불에 익힌 것처럼 변하고 있습니다. 열을 가하는 것보다는 약하지만 단백질을 응고시키는군요.
"우와! 응고가 시작됐어"

달걀 흰자에는 단백질이 풍부하게 함유되어 있는데요, 물로는 응고되지 않고 소금물에는 부드럽게 굳어지고, 식초에 담그면 빠르게 굳어집니다.

사전에 재미있는 실험을 해보았습니다. 이것은 껍질 그대로의 달걀을 식초에 담가 1시간을 놓아둔 것인데요, 그 결과 달걀 껍질은 식초의 힘으로 녹기 시작해서 흰자가 굳어 있습니다.
"이 달걀, 탄력이 있어서 먹으면 맛있을지도 몰라. 그래도 아주 시겠지?"
"서양요리 풍의 진한 소스를 뿌리면 맛있을 것 같아."

이 실험에서 알게 된 것은 단백질은 소금을 뿌리거나 식초에 담그면 굳어진다는 것입니다. 생선을 스지메(酢じめ)하는 것은 일반적으로 손질한 생선에 소금을 넉넉히 뿌리고, 살이 단단해진 후 식초에 담가 한번 더 살을 단단하게 만듭니다.
왜 두 번이나 살을 단단하게 만드는 것일까요?
소금과 식초를 섞어서 담그면 어떻게 될까요?
먼저 식초에 절인 후 소금을 뿌리면 또 어떨까요?
재미있는 실험이 될 것 같군요. 실험 조건은 사진으로 확인하시죠!

그럼 시식을 해서 비교를 해볼까요. 사진의 오른쪽에 한 조각은 소금을 뿌린 후 식초에 담근 일반적인 전갱이 스지메입니다.
왼쪽 아랫부분은 식초에 담근 후에 소금을 뿌린 전갱이, 그 윗쪽은 소금과 식초를 섞어서 담가둔 전갱이살입니다.
보기에는 다들 같아보이지만 먹어보면 어떨까요?

먹어보면 이 세 가지 모두 전혀 다르답니다!
일반적인 스지메와 비교하여 식초에 담근 후 소금을 뿌린 전갱이는 짠맛이 강하게 느껴져 오히려 식초의 맛은 잘 느껴지지 않습니다.
소금과 식초를 섞어서 담가 둔 것은 표면에만 짠맛이 느껴지고 전체적으로 맛이 잘 느껴지지 않습니다.
일반적으로 소금을 뿌린 후 식초로 마무리한 스지메가 가장 식감이 좋고, 짠맛과 신맛이 균형있게 느껴져 단단하지만 식감이 좋다고 느껴지는 군요.
기무라 선생님, 학생들의 평가는 어떻습니까?

정답입니다!

소금과 식초 모두 스지메에는 필요한 재료이지만, 사용하는 순서에 따라 맛을 느끼는 것이 전혀 다르다는 것을 알게 되었습니다. 기무라 선생님, 고맙습니다.

과학적으로 요리를 배우면 '왜 이렇게 하는가', '그렇기 때문에 이렇게 한다.'는 것을 이해할 수 있게 되지요.
기무라 선생님 수고하셨습니다. 고맙습니다!

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는
'어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!