일본요리만 배우는 '일본요리크리에이티브경영학과' 블로그 4회차.
지난해에 이어 올해도 고야산(高野山) 후겐인(普賢院)으로 1박 2인 연수 여행을 다녀왔습니다.
이번 연수 여행의 목적은 '정진요리(精進料理, 일본의 사찰음식)를 이해하고 직접 정진요리 메뉴 한 가지를 고안해보기' 입니다.
2학년 G3, G4반 전원이 참가했습니다.

2학기 수업에서는 정진요리(精進料理)에 대해 배우게 되는데 정진요리란 무엇인지,
어떤 식재료를 사용하는지, 육류나 어패류 외에도 사용해서는 안되는 식재료가 있는지?
음식을 대접하는 사람의 마음가짐과 손님으로서의 예절 등 정신적인 부분과 마음가짐 등을 포함하여
미리 배움으로써 학생들이 정진요리를 더욱 깊이 이해하기를 바라고 있습니다.

두 조로 나누어 연수를 진행하며, 전반 일정은 G4반부터 출발합니다.
오전 9시에 학교에서 집합해 연수에 대한 상세 설명을 듣고 전체 일정을 확인한 뒤,
숙소 방 배정과 이번 연수의 메인 프로그램인 '조별 정진요리 메뉴 고안'을 위한 조 편성을 진행합니다.


오전 11시 버스를 타고 학교에서 고야산(高野山)으로 출발.


도중에 휴게소 '쿠시가키노 사토(くしがきの里)'에서 쉬어갔는데 흥미로운 과일 발견! 숲의 우유라고 불리는 '포포'를 아시나요?
포포는 익을수록 단맛이 강해지고 크리미한 맛이 나기 때문에
'숲의 커스터드 크림'이라는 별명이 있습니다.
쫀득하면서 감과 비슷한 식감으로 열대과일 특유의 진하고 풍부한 향이 특징입니다.
다만 숙성이 매우 빨라 시장에 유통되는 경우가 드물어 환상의 과일이라고 불립니다.


점심 무렵 이번 연수 기간 동안 머물 후겐인(普賢院)에 도착.
먼저 각자 방으로 이동해 잠시 휴식시간을 갖습니다.


드디어 본격적인 연수가 시작됩니다.
먼저 부주지 스님인 모리(森)스님께 정진요리(精進料理)와 불교에 대한 이야기를 듣습니다.
정진요리(精進料理)란 어떤 것이고 그 바탕에는 어떤 사상이 깔려 있을까요?
이처럼 직접 배울 수 있는 기회는 흔치 않은 만큼 제대로 배워봅시다.


모리(森) 부주지 스님의 강의가 끝난 뒤에는 단조가람(壇上伽藍)을 견학합니다.
지난해에도 안내를 맡아주셨던 네모토(根本)씨의 설명을 들으며 둘러봅니다.


단조가람(壇上伽藍)의 입구에 있는 자바라치미치(蛇腹道)입니다.
오른발로 들어가 왼쪽 가장자리로 걸어야 한다는 설명을 들었습니다.


해발고도가 높은 고야산(高野山)에는 벌써 단풍이 들기 시작했습니다.
11월이 되면 관광객들로 매우 붐빈다고 합니다.

선명한 주홍빛이 매우 아름다운 근본대탑입니다.
단조가람(壇上伽藍)은 근본대탑과 금당 등 19개의 전각이 모여 있는 고야산(高野山) 중삼부의 수행 공간입니다.
사찰에 있는 전각과 탑, 문 등의 건축물이 모여 있는 구역을 가람(伽藍)이라고 부른다고 합니다.


이곳은 '삼고의 소나무(三鈷の松)'


삼고의 소나무에 대한 설명이 적혀 있습니다.
이 소나무는 홍법대사(弘法大使)가 고야산(高野山)에 밀교 수행 도량을 열게 된 계기가 된 소나무라고 합니다.


원래 솔잎은 두 갈래로 나뉘지만 '삼고의 소나무'는 세 갈래로 갈라져 있는 솔잎이 있어 이 세 갈래 솔잎을 주우면 금전운 상승과 안전 여행의 효험이 있다고 합니다.
예쁜 솔잎을 찾았네요! 지갑에 넣어둘까요~


단조가람(壇上伽藍)의 견학이 끝나고 드디어 기다렸던 저녁 식사 시간입니다.
오후 5시부터 대연회장(大広間)에서 정진요리(精進料理)를 먹습니다.
정진요리 메뉴는 왼쪽 상부터 참깨두부(胡麻豆腐), 콩고기 가라아게,
고구마와 풋고추 덴푸라(天ぷら), 코하쿠나마스(紅白なます, 무와 당근을 가늘게 썰어 단맛이 나는 식초 양념에 절인 것), 스이모노(吸い物, 가이세키 요리에서 나오는 맑은 국물요리), 코노모노(香の物, 밥과 함께 제공되는 일본 전통 절임 반찬)가 놓여 있습니다.
오른쪽에는 조림모둠[고야두부(高野豆腐), 단호박, 유부주머니, 다시마, 키누사야(絹さや, 꼬투리째 먹는 풋 완두콩)], 렌콘하사미아게(蓮根はさみ揚げ, 연근 사이에 속을 넣어 튀긴 요리, 흰쌀밥, 두유푸딩 입니다.



정진요리(精進料理)에서는 마지막에 오히라(大平)라고 불리는 면 요리가 반드시 나옵니다.
이번 오히라(大平)는 옥수수 냉면! 두유를 베이스로 옥수수의 풍미를 살린 산뜻하고 깔끔한 맛의 라멘입니다.
라멘을 무척 좋아하는 요리장 키쿠라(黄倉)씨가 만든 정진라멘!
양하(みょうが, 생강과에 속하는 향채)와도 궁합이 좋아 아주 맛있게 먹었습니다.


미닫이문에 그려진 그림과 벽에 걸린 서예 작품도 훌륭하고 경건한 분위기 속에서 맛보는 정진요리(精進料理)는 더 각별합니다. 학생들도 정진요리에 큰 관심을 보이며 때로는 놀라워하면서 맛보고 있습니다.



이것은 작년 학생들이 고야산(高野山) 연수에 참가했을때 고안한 메뉴입니다.
풋콩(枝豆)을 으깨어 연근 사이에 넣고 기름에 튀긴 뒤, 위에 미조레 앙(みぞれ餡, 간 무를 다시와 양념으로 간하고 전분으로 농도를 낸 일본식 소스)을 끼얹은 요리.
올해도 훌륭한 오리지널 정진요리를 고안해 내년도 새 메뉴에 채택될 수 있도록 힘내봅시다.


학생 전원에게 선물로 나눠주신 팔찌 형태의 부적.
본당에 결계를 칠 때 사용하는 끈과 같은 종류의 끈으로 만들었다고 합니다.


식사를 마치고 강당에 모여 정진요리(精進料理) 메뉴를 고안합니다.
먼저 요리장 키쿠라(黄倉)씨에게 정진요리 메뉴를 구성할 때 중요하게 생각해야 할 점을 배웁니다.
정진요리에는 사용해서는 안된다고 여겨지는 육류와 어패류 외에도 피해야 하는 채소도 있습니다.
육류와 어패류를 사용하지 않는 것은 보살십선계(菩薩十善戒) 가운데 불살생(不殺生), 즉 함부로 생명을 죽이지 않는다는 가르침에서 비롯된 것입니다.

그리고 두번째 채소는 오신(五辛) 또는 오훈(五葷)이라고 불리는 채소 '부추, 마늘, 파, 염교(락교), 달래'입니다. 이들은 냄새가 강하고 매운맛이 있는 것이 특징입니다. (예외적으로 감기약과 같은 용도로 먹는 경우도 있습니다.)


조별로 나뉘어 서로 의견을 나누며 각자의 요리를 구상합니다.
키쿠라(黄倉) 요리장이 각 그룹을 돌며 메뉴를 살펴보고 조언을 해줍니다.
메뉴 구상이 끝나면 오늘 일정은 여기서 마무리됩니다.
여러분 밤 8시 가까이까지 수고 많았습니다.
이제 씻고 편하게 쉬세요.


이틀 째 일정은 아침 7시부터 시작합니다. 본당에서 아침 예불이 시작됩니다.


본당 입구에 '즈코(塗香)'라고 불리는 향가루를 양손에 바릅니다.
이는 몸을 정갈하게 하고 사악한 기운을 물리치기 위한 것이라고 합니다.


아침 예불이 시작됩니다. 독경을 들으며 순서대로 분향을 합니다.


아침 예불이 끝난 뒤에는 사찰 내부를 견학합니다.
날짜에 8이 들어가는 날에는 '호마의식(護摩焚き)'라는 의식이 진행된다고 합니다.
호마(護摩, 공양물)를 태워 그 연기가 하늘에 닿으면 하늘이 공양을 받게 되고,
그 대가로 사람들에게 복을 내려준다고 전해집니다.


석가모니의 유골이 모셔져 있는 '고묘신덴[光明心殿, 마니덴(魔尼殿)의 지하]에서는
믿는 마음의 소중함에 대해 배웠습니다.


오전 8시. 아침식사 시간입니다. 모리(森) 부주지 스님에게 아침 식사를 하는 방법에 대해 배웁니다.


모두 함께 오관게(五観偈)를 외운 뒤 아침식사를 합니다.
오관게(五観偈)란 원래 선종의 승려들이 식사 전 마음을 가다듬기 위해 외워 온 짧은 경문이라고 합니다.


아침 정진요리(精進料理)는 왼쪽부터 히료즈(飛竜頭, 두부에 연근, 버섯, 채소 등을 섞어 완자로 빚어 튀긴 음식)는 다시 국물을 듬뿍 머금고 생강향도 잘 어우러져 매우 맛있었습니다.

식사를 마친 뒤, 다시 정진요리(精進料理) 메뉴 작성을 이어갑니다..
전날 구상한 메뉴를 각 조별로 발표하고 키쿠라(黄倉) 요리장에게 조언을 받아.
메뉴를 완성합니다. 발표 내용은 다음 세 가지 입니다..
① 왜 이 메뉴를 생각했는지(테마, 요리의 특징).
② 사용하는 식재료.
③ 어필 포인트(어떤 점에 신경썼는지 또는 어떤 아이디어를 더했는지)


이렇게 각 조의 메뉴가 완성되었습니다. 내년에 채택될 메뉴는 어떤 것일지 기대됩니다.


메뉴가 완성된 뒤에는 자유시간입니다. 이곳은 참깨두부(胡麻豆腐)로 유명한 하마다야(浜田屋) 입니다.
학생들은 여러 가게를 돌아다니며 다양한 음식을 맛보는 시간을 즐겼습니다.


가도하마(角濱) 역시 참깨두부(胡麻豆腐)로 유명한 가게입니다. 갓 만든 생 참깨두부가 아주 맛있었습니다.


오후부터는 오쿠노인(奥の院)을 견학합니다. 네모토(根本)씨의 설명을 들으며 안쪽으로 이동합니다.


안에 다리를 지나 조금 더 가면 '스가타미노이도(姿見の井戸)'라는 우물이 있는데 고야산(高野山)의 7대 공포 불가사의 중 하나라고 합니다!
그 이유는 우물 안을 들여다봤을 때 자신의 얼굴이 수면에 비치지 않으면
'3년 안에 목숨을 잃는다'고 전해 지기 떄문이라고 합니다. 으~ 무서워요...


고야산의 7대 공포 불가사의의 두 번째는 '산넨자카(三年坂)'!
원래 42단이었던 돌계단은 42가 일본어로 '죽음'을 연상시킨다고 해서 한 단을 더해 43단이 되었다고 합니다.
43은 42, 즉 '죽음'을 넘어선다는 의미가 있어 끝까지 무사히 올라가면 극락정토에 갈 수 있다고도 합니다.
하지만 도중에 넘어지면 3년 안에 목숨을 잃는다는 이야기도...
여러분 조심해서 올라가세요!(><)


드디어 고뵤(御廟)의 다리입니다. 이곳부터는 사진 촬영 금지입니다.


고뵤(御廟)의 다리 안쪽은 홍법대사(弘法大使)의 묘소 앞에 해당하는 신성한 영역입니다.


오쿠노인(奥の院) 견학을 마치고 다시 나카노하시(中の橋)로 돌아왔습니다.
마지막으로 왜 고야산(高野山)이 수행 장소로 선택되었는지 설명을 듣습니다.
첫째, 높은 산지와 깊은 숲으로 둘러싸여 있어 수행자가 내면의 탐구에 집중하기 좋기 때문입니다.
둘째, 만다라를 그릴 수 있을 만큼 넓고 평탄한 공간이 있기 때문입니다.
셋째, 물이 풍부하기 때문입니다.
이 세 가지 이유로 고야산이 수행지로 선택되었다고 합니다.


이틀간의 연수, 모두 수고 많았습니다!
정진요리(精進料理)에 대해 배우는 것은 물론, 일상에서 벗어나 스스로를 돌아보고 성찰하는 시간을 가질 수 있었다는 점에서 학생들에게 매우 뜻깊은 배움이 되었으리라 생각합니다.
이번에도 많은 도움을 주신 후겐인(普賢院) 관계자 여러분, 모리(森) 부주지 스님, 키쿠라(黄倉) 요리장, 네모토(根本)씨께 진심으로 감사드립니다.

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리 담당
다카하시 야스시(髙橋 康志)

삼시 세끼 밥 먹는 것보다 낚시를 좋아합니다!
잡은 물고기로 요리하는 것이 즐거워서 요리의 세계에 입문하게 되었습니다.
일본요리크리에이티브경영학과에서 열심히 공부하고 있는 학생들의 수업을 있는 그대로 소개하고 싶습니다.