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辻調理師専門学校 調理

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日本料理だけを学ぶ辻調「新学科」のはなし1

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2020.10.26

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※本記事内での写真は過去の授業時のものを使用しています。

2021年4月に新設される日本料理に特化した新学科、

日本料理クリエイティブ経営学科(2年制)と日本料理本科(1年制)。
どんな授業が予定されているのか?より具体的にイメージしてもらえるように、
過去のエコール 辻 大阪「辻日本料理マスターカレッジ」の授業風景写真とともにご紹介していきます!


日本料理といえば切れ味の良い包丁で魚をさばく「ズバッ!」、
刺し身を切る「スゥー」といったイメージがありませんか。
良く切れる包丁で調理するととても仕事がスムーズです。

そのために授業1回目は包丁研ぎからスタートします!
写真の一番下が薄刃包丁といって野菜を扱う専用の包丁。
この包丁で魚や肉を切ることは絶対にありません。真ん中の包丁は出刃包丁です。

なぜ出刃包丁というかはその昔、この包丁を作った職人が「出っ歯」だったからです。本当の話しだよ(笑)
主に魚をさばく、肉を切ることに使います。
一番上に見えるのは刺し身包丁、名前の通り主に刺身を切ります。形状がカッコいいよね。
この3本さえあれば日本料理は作れます。でも切れ味の悪い包丁は使えないぞ!


包丁を研ぐにはまず姿勢が大事です。
「これくらいは腰を曲げて、指の位置はココ」松島先生が模範姿勢を示しています。
姿勢が大事な理由は、包丁研ぎはハッキリ言って疲れます。
そのため長時間研いでいても疲れない姿勢を身につけると楽に研ぎ続けることができるのです。


おやおや、こちらの学生包丁を押さえる指の位置がおかしいぞ!
これでは安定が悪く、指がすべるとケガにつながるぞ。
最初は研ぐことに集中して指の置き方がついてきません。


最初から完璧にはできません。みんなそうです。
大丈夫、先生がしっかり教えてくれますよ。
「左指は包丁の先端を押さえる、ココ!」って感じです。


薄刃包丁は砥石全体を使って研ぐことがポイント。
写真のように砥石全体が汚れるようになれば基本通りの動かし方ができている証拠なのです。
なぜですか?砥石の表面全体が使えていない場合は包丁を動かす動作が小さい証拠、
これでは全体にバランスよく切れる刃が付きません。そして時間もかかります。
基本どおり研いでいけば必ず切れる刃が付きます。基本はホンマ大事! 
出刃包丁、刺身包丁もそれぞれ研ぎ方の基本があるぞ。


このようにまずは「切れる包丁!」を自分で作ることから始まります。
授業後半では今日「できるようになったこと」「まだできていないこと」を
個々で書き出し次の授業に活かします。
これからもブログを通じて授業内容をわかりやすく説明していきます。次回も見てね!

※本記事内での写真は過去の授業時のものを使用しています。