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辻調理師専門学校 調理

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日本料理だけを学ぶ辻調「新学科」のはなし2

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2020.10.29

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※本記事内での写真は過去の授業時のものを使用しています。

来年の4月、辻調理師専門学校に2つの学科が新設されます!
内容はズバリ!日本料理だけを学ぶコースです。
学科名となる「日本料理本科」は1年制!「日本料理クリエイティブ経営学科」は2年制だよ。
どんな授業が予定されているのか?より具体的にイメージしてもらえるように、
過去のエコール 辻 大阪「辻日本料理マスターカレッジ」の授業風景写真とともにご紹介していきます!


今日は野菜の皮をむく、切るなど野菜専用の「薄刃包丁」についての話だよ!
なぜ薄刃包丁と呼ばれるかだけど、日本料理では基本となる3種類の包丁があります。
魚をさばいたり、肉を切ったりする「出刃包丁」、「刺し身」を切ることを主に使う刺身包丁、
そして今日説明する薄刃包丁ですが、
3種類の中で「刃」の部分が一番薄いことからこの名前がついています。
しかも刃の形状がまっすぐ!どの箇所も同じ薄さです。
他の2種は箇所によって違いがあります。
入学すれば、まず包丁研ぎを学び、その後、薄刃包丁で野菜を切る練習から始めます。


単に切るだけでなく、包丁のにぎり方、姿勢も並行して学びます。
教材に大根を使って短冊切り、せん切り、千六本切りの3種類を練習します。
最初は切ることばかりに気を取られて姿勢もなかなか安定しません!


これが短冊切りです。約3㎝長さ、1㎜幅の長方形に切ることを統一して練習するよ。
短冊切りはそんなに難しくないので初めての学生も簡単にクリアしていきます。
大事なポイントが一つ!包丁の先端の方で切っているよね。
薄刃包丁の基本は先端から大きく前に突くように切ること!
ここでは包丁の動かし方も正確にできるようになるよ!


切り終えた、せん切りと千六本切りですがどう見える?あまりきれいに見えないよね。
向かって左側に見えるのは千六本切り、マッチ棒のように2〜3㎜角に切ることが条件ですが
太さが少しばらついています。最初からこの程度切れたら良い方です。
隣の、せん切りはいけませんね。太さがバラバラ、切り離れていないものもあります。
しかし最初はみんなこの程度ですよ。私も学生時代はこの程度でした(笑)
上達するコツは早く切ることよりも、まずは正確に切ること!
そのためには短冊切りを切ったように包丁の、どの部分で切るのか。そして動かし方も重要なのです。


最初の授業では特に切るときの姿勢、包丁の動かし方をしっかり学んでもらいます!
写真の学生、姿勢がとても美しいよね。これが基本の姿勢です。大丈夫みんなこうるよ!


これは胡瓜の「乱切り」です。乱れると書きますが、乱れてはいけません(笑)
胡瓜を斜めに切り、切り口を上にむけ、また同じ角度で斜めに切ることの繰り返し。


全て大きさ形が統一されています。ぜんぜん乱れていません。お見事パチパチパチ〜
正確に同じ大きさに切る練習には最適です。3.5㎝から4㎝幅に切りそろえることをルールとします。
これも意外と簡単にクリアできますよ。
最初はみんなこれくらいのレベルです。ここから日々成長していきますよ。


正確さがしっかりと身につけば、次はスピードも並行して身につけます!
包丁もスムーズにトントントントン〜って感じです。



そして約2ヶ月後にはほら、せん切り、千六本もこのとおり!
乱切りは正確さに加えて最初に比べて半分の時間でこのように切れるようになります。
次回もどんな授業があり、何ができるようになるかを話しますね。おわり

※本記事内での写真は過去の授業時のものを使用しています。