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辻調理師専門学校 調理

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日本料理だけを学ぶ辻調「新学科」のはなし3

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2020.11.02

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※本記事内での写真は過去の授業時のものを使用しています。

来年の4月、辻調理師専門学校に2つの学科が新設されます!
内容はズバリ!日本料理だけを学ぶコースです。
学科名となる「日本料理本科」は1年制!「日本料理クリエイティブ経営学科」は2年制だよ。
どんな授業が予定されているのか?より具体的にイメージしてもらえるように、
過去のエコール 辻 大阪「辻日本料理マスターカレッジ」の授業風景写真とともにご紹介していきます!


今回も「薄刃包丁」を使った包丁技術について話します!
入学後、まずは野菜の基本的な切り方
「短冊切り、せん切り、千六本切り」などが正確に切れるようになれば
次は大根の「桂むき」の練習です。



大根の桂むきとは円柱形の大根を「薄く、まっすぐ、長く」むくのです!
写真の桂むき、すごくないですか!約3メートル長さあります。厚みは1㎜!
しかし、ここまでむけるようになるにはかなりの練習が必要です。
これ、学生がむいたものです。


4月の中旬!初めての桂むき授業を行います。
では大根一人一節ずつとりに来て!「どの大根がむきやすいかなぁ~」「全部一緒やろ!」


大根のにぎり方、包丁の動かし方などポイントがたくさんあります。
頭で考えすぎて肩に力が入りすぎです「ガッチガッチ」
最初はみんなスムーズではありません(笑)


最初は途中で切れてぜんぜんつながりません!イライラしてきます。
なぜか力めば力むほど切れるのです。私も学生時代経験しました(笑)


初めての桂むき、180分むき続けましたが、ほとんどの学生、結果はこんなものです!
ここから一歩一歩技術を積み上げていくのです。大丈夫!全員できるようになります。


桂むきの授業は多くありますが、放課後残っての練習などを積み重ねて上達していきます。
包丁技術だけでなく、集中力もアップしていきます。みんな真剣です!



桂むきの練習を始めて約3カ月経った7月頃、
ほとんどの学生、長さ1mほどむけるようになります。
しかし厚みがまだ3㎜はあります。これでは現場では使ってもらえません!


薄くむこうとすれば途中で切り込みがたくさん入り今にも切れそうです!まだまだです。



ただ単に数多くむけば上達するわけではありません!
できていない点は学生それぞれ違います。
それぞれに応じたアドバイスを先生がしてくれます。
「大根の芯がガタガタやん!これは包丁の動かし方が小さい証拠」
「今以上に上下運動を大きくしてごらん!大きくやで」


そして練習を積み重ねること約7カ月もすれば、
このようにスムーズにほとんどの学生がむけるようになるのです!


先生!私の桂むき見てください!「すごいやん!これなら現場でも通用するでぇ!」
先生からの一言!とてもうれしいものです。「がんばってよかった!」


長い道のりですがこの時期ほとんどの学生が現場で通用するレベルまでむけるようになります。
目標達成すれば自信につながり次の課題にも積極的に取り組もうと思えます。
それにしてもこの笑顔いいですね!

なぜこの学校では桂むきの練習時間が多いのですか?と良く学生に聞かれます。
実は桂むきのレベルが上がれば、不思議なことにどんな野菜の皮もきれいにむけます。
また野菜を切るときの包丁の動かし方もスムーズになります。
野菜に限らず魚だってキレイに卸せるようになるのです。

理由は桂むきに必要な包丁の動かし方!
力の入れ加減、平行感覚が他の包丁技術にも連動しているのです。
また大根をむき続けることで集中力も身につきます。
経験すればみんなわかりますよ。
次回もどんな授業があり、何ができるようになるかを話しますね。おわり

※本記事内での写真は過去の授業時のものを使用しています。