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일본요리만을 배우는 츠지조 '신설 학과' 이야기3

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2020.11.02

※본 기사에 사용된 사진은 이전의 수업에서 찍은 것을 사용하고 있습니다.

내년 4월, 츠지조리사전문학교에 2개의 학과가 신설됩니다!

내용은 바로 일본요리만을 배우는 코스입니다.

학과명 '일본요리본과'는 1년제, '일본요리 크리에이티브 경영학과 학과'는 2년제입니다.

이번에도 '우스바보쵸(薄刃包丁)'를 이용한 기술에 대해 말씀드리겠습니다!

입학을 하면, 우선 채소를 자르는 기본 방법인

'얇게 나박썰기(短冊切り, 탄자쿠기리), 얇게 채썰기(せん切り, 센기리), 채썰기(千六本切り, 센록본기리)' 등을 정확하게 썰 수 있게 되면,

다음은 무를 얇게 돌려 깎는 카츠라무키(桂むき) 연습입니다.

무 돌려깎기는 원기둥 모양의 무를 '얇게, 곧게, 길게' 껍질을 깎듯이 빙빙 돌려가며 깎는 것을 말합니다.

사진으로 보이는 돌려 깎기, 굉장하지 않나요? 약 3미터 정도 길이고요, 두께는 1mm!

하지만, 이렇게까지 할 수 있게 되려면 상당한 연습이 필요합니다.

이 사진, 학생이 깎은 것이랍니다.

4월 중순! 처음으로 돌려 깎기 수업이 시작됩니다.
자, 한 사람에 무 하나씩 가지러 나오세요~

'어떤 무가 깎기 좋을까~' '다 똑같지!!'

무를 손으로 잡는 방법, 칼을 움직이는 방법 등 주의해야 할 포인트가 많습니다.
머리로 생각을 너무 많이 하게 되면 어깨에 힘이 들어가서 뻣뻣!!
처음에는 모두 잘 할 수가 없어요. ^^


처음에는 돌려 깎는 도중에 끊어져버려서 전혀 이어지질 않아요. 이거 정말 속이 상합니다.
웬지 힘을 주면 줄수록 끊겨버린다는 말이죠. 저도 학생시절에 그랬답니다. ^^

처음으로 해 본 돌려 깎기, 180분 동안 깎았는데 대부분의 학생들이 결과가 이렇답니다.

여기서 조금 조금씩 기술을 쌓아 나가는 거예요. 괜찮아요! 모두 할 수 있게 됩니다.

돌려 깎기 수업은 많이 하게 되는데요, 방과 후에도 학교에 남아서 연습하기를 거듭해서 잘 할 수 있게 됩니다.

칼을 사용하는 기술뿐만 아니라 집중력도 높아져 간답니다. 모두들 진지해요!


돌려 깎기 연습을 시작한지 3개월 지난 7월 정도,

대부분의 학생이 길이 1m 정도는 깎을 수 있게 됩니다.

하지만 두께가 아직 3mm정도예요. 이 실력으로는 현장에서 일을 할 수 없어요!


얇게 깎으려면 하면 중간중간에 칼집이 많이 들어가게 되어서 지금이라도 금방 끊어질 것 같아요! 아직 멀었네요.


단순히 많이 깎아본다고 해서 잘 할 수 있게 되는 건 아닙니다!
부족한 점은 학생마다 다르지요.

선생님은 학생 각각의 실력, 상황에 맞춰서 조언을 해 줍니다.
'무의 심이 울퉁불퉁하네? 이렇다는 건 칼의 움직임이 작다는 증거야'
'지금보다 더 위아래 움직임을 크게 해봐, 크게!'

그리고 이렇게 연습을 거듭한 지 약 7개월이 지나면
이렇게 대부분의 학생이 돌려 깎기를 무리 없이 잘 할 수 있게 된답니다.


선생님! 제가 깎은 것 좀 봐주세요! '오오! 굉장한데! 이 정도면 현장에서도 인정받겠는데!'
선생님으로부터의 이 한마디! 정말 기쁘지요. '열심히 한 보람이 있군!'

짧지 않은 긴 여정이지만, 이 시기에는 대부분의 학생이 현장에서 인정받을 수 있을 정도의 수준까지 도달하게 됩니다.
목표를 달성하면 자신감으로 연결되고 다음의 과제에도 적극적으로 임하게 되지요.

그래도 이런 웃는 얼굴, 정말 보기 좋습니다!

왜 이 학교에서는 돌려 깎기 연습시간이 많은가요?라고 학생들로부터 질문을 많이 받습니다.

사실, 돌려 깎기 실력이 높아질수록, 신기하게도 그 어떤 채소의 껍질도 깨끗하고 예쁘게 깎아낼 수 있거든요. 그리고 채소를 자를 때의 칼의 움직임도 매끄러워집니다.

채소에 국한되지 않고 생선도 깔끔하게 손질할 수 있게 되는 것이지요.

이유는 돌려 깎기에 필요한 칼을 움직이는 방법!
힘을 주는 정도, 평행감각이 다른 칼 기술에도 연동되기 때문입니다.
그리고 무를 깎는 것을 계속하는 것으로 집중력도 자연히 따라오고요.

경험해보면 모두들 알게 될 거예요.

다음에도 어떤 수업이 있고 어떤 것이 가능해지는지를 말씀해 드릴 게요. 끝!

※본 기사에 사용된 사진은 과거 수업에서 찍은 것을 사용하고 있습니다.