OSAKA

辻調理師専門学校 調理

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日本料理だけを学ぶ辻調「新学科」のはなし8

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2020.11.25

韓国語で読みたい方はこちら

※本記事内での写真は過去の授業時のものを使用しています。


来年の4月、辻調理師専門学校に2つの学科が新設されます!
内容はズバリ!日本料理だけを学ぶコースです。
学科名となる「日本料理本科」は1年制!「日本料理クリエイティブ経営学科」は2年制だよ。
どんな授業が予定されているのか?より具体的にイメージしてもらえるように、
過去のエコール 辻 大阪「辻日本料理マスターカレッジ」の授業風景写真とともにご紹介していきます!

今回も「個人実習」という授業科目についてです!
前回のブログ「新学科」のはなし7では
美味しい日本料理を作るには「だし汁」がとても重要という話しをしました。
そのために全員が美味しいだし汁を引けるようになるための授業を紹介しました。
次は吸物の「中身」が美味しく作れるようになる授業を紹介しますね。



「帆立しんじょ」を全員が作り吸物の椀種(吸物の中に入る主となる料理のこと)として試食します。
ところで「しんじょ」て何??
難しく考えず、箸で簡単にスーッと切れる「かまぼこ」を想像してください。
*普通かまぼこは箸では切れないぞ!

なぜ「しんじょ」を全員が作れるようにならなくてはいけないのですか?
実は吸物の中に入る主役的料理はこの「しんじょ」が圧倒的に多いのです!
美味しい生地が作るれるようになれば、
しんじょ生地の中に混ぜる具材が何に代わっても応用できるというわけです。
今回は帆立を混ぜるから帆立しんじょ、同じ生地にエビを混ぜるとエビしんじょとなるわけですね。
これは覚えなきゃ損!


学生は事前にスマホから「しんじょ」の作り方と重要ポイントは、動画を何度もみて事前に学習してきます。


授業早々学生はまずグループで、動画で学習してきた
「しんじょ」を作る工程でのポイントを話し合い再確認します。


日本料理で古い時代から使われている器具「すり鉢、すりこ木」です。
この中で胡麻をすりつぶしたり、いろいろな生地を混ぜ合わせたりします。
調理器具も時代と共に進化する中、現在でも需要が多い器具です。
すり鉢、すりこ木を使う練習も全員がやりますよ!



しんじょの主材料は「白身魚のすり身」です。かまぼこの原料も一緒だよ。
その中にたっぷりの「帆立貝」を混ぜて「帆立しんじょ」とします!


新鮮な帆立貝は適度な大きさに切ります。



すり鉢の中で、すり身をしっかりすりつぶします。
ほとんどの学生がすり鉢を使うことが初めてです。
学生同士、使い方の確認をしながら進めて行きます。
「右手が上やったっけ?」「違う!中央を持つ」「右、左、どっちに回してもよかったよね?」
「そうだね、動画でもそう言ってた!」などなど、
学生同士が意見交換すると実は理解しやすいのです(笑)


すり身の中には色々なものが入ります。
塩、水溶き葛粉、卵白などそれぞれ入れる目的と理由があります。
「なぜ」入れるのかを理解し、人に説明できることが大事です!
ところで黄色いやつ何かわかる?
実はこれがしんじょを美味しくする秘密兵器、なめらかさとコクを付けます! 
秘密兵器なので正体は教えません(笑)


しんじょ生地もまもなく完成のタイミングで先生から「喝」!
そこ!「き・た・な・い」しんじょ生地が飛び散っています。
プロの料理人は常に周囲もきれいにしながら仕事をすすることを求められます。
次は気を付けよう!


しんじょ生地の「状態」を確認。柔らかすぎず、かたすぎずが理想
とはいえ、なかなか感覚では目安がわかりません。
生地をすくって下に落ちる状態をみて確認します。
「ヤバッ、ちょうどいいんちゃう!」「ええやん!」「目安はわかったで!」


生地の状態が良いことを確認、仕上げは帆立貝を加えます。
「こんなに帆立入れたら絶対おいしいよね~」「楽しみ~」と言っていると思います(笑)


今日はしんじょ生地を
A:丁度良い状態の生地、B:柔らかすぎる生地、c:かたい生地の3種類作りました。
それぞれを全員が試食して違いを確認。比較することでより理想な状態がわかります。


先生から火通しの目安を聞きます。
「ほら、しんじょが浮き上がってきたでしょ。なぜ浮いてきたと思う説明できる?」
ハイ!「しんじょに火が通ると水分がぬけて軽くなるからです」
「正解、それおぼえときや」


ふっくらと帆立しんじょがゆで上がりました。今食べると、むちゃくちゃ旨い!
授業は、まだまだ続きますが、しんじょ生地の作り方は勿論のこと理想なかたさ加減と、
理想とする火通しがわかるようになりました。

次回もどんな授業があり、何ができるようになるかを話しますね。おわり

※本記事内での写真は過去の授業時のものを使用しています。