日本料理だけを学ぶ辻調「新学科」のはなし１１

日本料理クリエイティブ経営学科

日本料理本科

2020.12.15

韓国語で読みたい方はこちら

※本記事内での写真は過去の授業時のものを使用しています。

来年の4月、辻調理師専門学校に2つの学科が新設されます！
内容はズバリ！日本料理だけを学ぶコースです。
学科名となる「日本料理本科」は1年制！「日本料理クリエイティブ経営学科」は2年制です。
どんな授業が予定されているのか？より具体的にイメージしてもらえるように、
過去のエコール辻大阪「辻日本料理マスターカレッジ」の授業風景写真とともにご紹介していきます！

この新学科での実習内容は一人ずつが同じ教材を使って行う個人実習と役割分担を決めて複数の料理を作るグループ実習があります。

これまでは個人実習の授業内容についてブログで紹介してきましたが今日はグループ実習についてです。
今回は「米を美味しく炊くコツ」をテーマに
白ごはんを始め３品ご飯ものを完成させるグループ実習の紹介です。

写真を見て！
手前から「白ごはん」甘辛く煮た、じゃこをのせて食べます。
その横には鶏肉と様々な野菜を一緒に炊き込んだ「炊き込みご飯」
向こう側には土鍋で炊いた「南蛮ごはん」です。
南蛮ごはんとは、解りやすく言えば海老、鶏、かぼちゃ、アスパラなど夏野菜を油で揚げて
炊きたての醤油味ごはんに混ぜたものです。
炊き込みご飯と違い、油で具材を揚げているのでコクのあるごはんに仕上がります。
まさに夏向きのごはんです。学生にも大人気！！

午前中の授業１８０分間使い、先生が午後から実習で作るごはん3品の作り方を実演交えながら説明します！

授業後半では先生が実演した料理の作り方が理解できたかを計る目的で「振り返りドリル１５問」に挑戦だ！
作り方を暗記することは実習時間の短縮にもつながりますよ。

午後からは実習スタート。まずは南蛮ごはん、炊き込みご飯の具材を切ります。

じゃことは「イワシの稚魚」のこと。美味しく炊くポイントはさっと湯通しして生臭みを消します。
後は酒、みりん、醤油の中で煮ます。醤油色に染まったじゃこに木の芽の緑色が冴えてます！

これは鉄製の鍋と土でできた土鍋です。
今回は白ごはんを同じ条件で炊き比べます。はたして違いがわかるのか？
美味しいごはんを炊くポイントはまず強火で炊いて米を躍らせます～

蒸気がかなり上がっているのが写真からも分かるよね！
「やべぇ！メガネが曇るやん」

炊き上がった２つのごはん。
どちらも美味しそう～　
実際美味しいのだが食べ比べると違いがわかる赤い茶碗のごはんに軍配が上がった！
その理由は「ご飯がふっくらとしている」との感想が多数です。

鉄製の鍋は沸騰するまでの時間はかからないが
沸騰後弱火に落とすと保温力がおとり、中で米が激しく踊らなくなり炊き上がりにふっくら感が出にくい。
一方土鍋は沸騰するまでに時間がかかるが沸騰後弱火にしても保温力が高く、米は踊っているのです。
その為、炊いている途中も米は均一に火が通り、ふっくらと炊きあがります！